Доброкачественные мясные продукты

Мясо является ценным источником полноценного белка (незаменимых аминокислот), витаминов В1, В6, В12, РР, а также железа, селена и цинка. Питательная ценность, а также высокие вкусовые качества мяса обуславливают его популярность в рационе человека.

В продаже чаще всего встречается охлажденное и замороженное мясо.

Свежее мясо плотное, упругое. Поверхность слегка влажная. При надавливании пальцем, образующаяся ямка быстро выравнивается. Запах мясной, специфический для каждого вида мяса. У размороженного мяса — структура менее плотная, менее упругая.

Жир на свежем мясе имеет плотную структуру, без запаха осаливания или прогоркания.

Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая, от светло-розового до темно-красного цвета. У размороженного мяса — сухожилия менее плотные, рыхлые, поверхность суставов гладкая, блестящая, темно-красного цвета.

У несвежего мяса запах кислый или затхлый, или слабо гнилостный. Консистенция Рыхлая. Образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается.

Бульон у свежего мяса прозрачный, с выраженным запахом свежего, доброкачественного мяса и наоборот - мутный, с большим количеством хлопьев, с резким неприятным, гнилостным запахом свидетельствует о несвежести продукта.

Птица

Мясо кур поступают в продажу в виде целых тушек или частей: голени, бедра, окорочка, крылья, полутушки и четвертины.

В зависимости от температуры в толще мышц мясо кур по термическому состоянию подразделяют:

В продаже чаще всего встречается охлажденное и замороженное куриное мясо. Тушки и их части должны быть хорошо обескровленными, чистыми, не иметь различных посторонних включений и загрязнений, не иметь постороннего или неприятного запаха. Не должно быть остатков кишечника и клоаки, трахеи, пищевода, зрелых репродуктивных органов, холодильных ожогов, пятен от разлитой желчи.

Запах мяса должен быть свойственным свежему мясу данного вида птицы. Цвет мышечной ткани от бледно-розового до розового. Кожа чистая, без разрывов, царапин, пятен, ссадин и кровоподтеков.

Одним из способов проверки качества мяса в домашних условиях, является «проба на нож».

Мясные консервы

Требования к мясным консервам регламентированы ГОСТ 32125-2013 «Консервы мясные. Мясо тушеное Технические условия». Согласно данному ГОСТу, Консервы выпускают в следующем ассортименте:

Как видно из ассортимента, слово «тушенка» в наименованиях продуктов, на которые распространяется данный ГОСТ не фигурирует. Таким образом, продукты с названием «тушенка», «тушенка говяжья», и тому подобные не могут гарантировать качество.

Требования к вкусовым качествам, внешнему виду и консистенции у мясных консервов одинаковый:

Вкус свойственный соответствующему тушеному мясу с пряностями, без посторонних запаха и привкуса.

В разогретом состоянии - мясо кусочками произвольной формы массой не менее 30 г, без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов и лимфатических узлов, в бульоне. При извлечении из банки кусочки сохраняют свою форму, возможно частичное распадание кусочков. Мясо сочное, непереваренное. Бульон в нагретом состоянии имеет цвет от желтоватого до светло-коричневого, с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев. Допускается незначительная мутноватость бульона. Посторонние примеси не допускаются. Кусочки массой менее 30 г не должны составлять более 10% общей массы мяса.

При выборе консервов обращаем внимание на чистоту банки, наличие коррозии, состояние надписей или этикетки. Отдельно следует упомянуть про явление «бомбажа».

Бомбаж – это вздутие крышки или дна консервной банки в результате образования в ней газов. Он может возникать при размножении микроорганизмов в продукте, нарушений при производстве и хранении консервов. Такие консервы употреблять в пищу нельзя.