Доброкачественные молочные продукты

В рамках изучения раздела мы остановимся на основных молочных продуктах, входящих в рацион человека, постараемся разобраться в тонкостях маркировки пищевых продуктов, а также покажем простейшие способы проверки качества молока и молочных продуктов.

В данном разделе мы не будем затрагивать вопросы сроков годности пищевых продуктов, упаковочных материалов и тд., так как об этом мы рассказывали в предыдущей теме “Что такое доброкачественные пищевые продукты”.

МОЛОКО

Молоко – продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него.

В продаже мы вряд ли встретим продукт, где в составе будет написано только слово молоко, а потому разберем основные понятия которые нам могут встретиться:

“Нормализованное молоко” – это молоко в котором доля молочного жира приведена в соответствие со стандартными показателями. Чаще всего на упаковке молока мы можем увидеть привычные нам значения: 1.5%, 2.5% и 3.2%. Это и есть нормализованное молоко, т.е. то, в котором “поправили” жирность. Дело в том, что коровы каждый раз могут давать молоко разной жирности, и поэтому для стандартизации готового продукта молоко “нормализуют”.

“Восстановленное молоко” – молочный продукт, произведенный из концентрированного, или сгущенного, или сухого молока и воды. Объясняем простым языком: Если сухое молоко (порошок) смешать с водой, то получится восстановленное молоко.

Многие путают значение понятий “нормализованное молоко” и “восстановленное молоко” или считают их одним и тем же. Еще раз для закрепления: Молоко в котором отрегулировали жирность до стандартных значений — это нормализованное молоко. Молоко, которое было в виде порошка и его смешали с водой до получения жидкого молока - это восстановленное молоко. 

Следующий термин, который может встретиться в маркировке молока - это питьевое молоко.

“Питьевое молоко” — это молочный продукт с массовой долей молочного жира менее 10 процентов, подвергнутый термической обработке, как минимум пастеризации.

“Цельное молоко” – это молоко, в котором не регулировалась жирность или иные составные части. Чаще всего используется в качестве сырья для производства молочных продуктов. Проще говоря, молоко “из под коровы”.

Молоко, из которого удалили жир и его массовая доля стала менее 0,5% называется “обезжиренным молоком”.

Не менее популярным продуктом в последнее время становится “безлактозное молоко”. Продукт популярен среди людей, страдающих непереносимостью лактозы (молочного сахара). При употреблении безлактозного молока, люди с недостаточностью лактазы (фермента, ответственного за расщепление лактозы) не испытывают проблем с пищеварением. В безлактозном молоке содержание лактозы составляет не более 0,1 г на 1 л готового к употреблению продукта. Лактоза в таком молоке гидролизована или удалена.

Поскольку молоко само по себе представляет благоприятную среду для размножения микроорганизмов и имеет очень короткий срок хранения, его подвергают термической обработке.

“Пастеризованное, стерилизованное, ультрапастеризованное, ультравысокотемпературно-обработанное молоко” - молоко, подвергнутое термической обработке.

Способ термической обработки молока или продуктов переработки молока, указываются на этикетках упаковок, например: “молоко пастеризованное”, “сливки стерилизованные”.

Как мы видим, натуральное молоко не подразумевает в своем составе никаких дополнительных добавок. В противном случае, в зависимости от того, какие компоненты были внесены в продукт (например: продукты переработки молока, немолочные компоненты), это уже будет считаться молочным продуктом, молокосодержащим продуктом и т.п. Разумеется, молоком также не являются различные его заменители, например: соевое молоко, овсяное молоко, миндальное молоко.

Законодательно установлено, что молочная продукция, находящаяся в обращении на территории нашей страны в течение установленного срока годности, при использовании по назначению должна быть безопасна.

Требования к безопасности молока и молочной продукции регламентированы требованиями Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 033/2013 “О безопасности молока и молочной продукции”.

Если продукт содержит в себе компоненты, которые производителем не указаны в составе, это будет относиться к фальсифицированным пищевым продуктам. Доподлинно установить из чего сделан тот или иной пищевой продукт под силу лишь аккредитованной лаборатории, однако в домашних условиях можно провести некоторые простейшие испытания с применением общедоступных средств, которые помогут определить качество продукта. О том, как это сделать смотрите наши видеоматериалы:

МАСЛО

Масло — это пищевой жир, который может быть растительного или животного происхождения. Всем известно, что из молока миожно сделать сливочное масло.

Сливочное масло – это масло из коровьего молока, в котором массовая доля жира составляет не менее 50 процентов.

В зависимости от особенностей технологии изготовления сливочное масло подразделяют на:

Сладко-сливочное и кисло-сливочное масло в свою очередь подразделяют на:

Также существует “сливочное подсырное масло” - сливочное масло, произведенное из сливок, получаемых сепарированием подсырной сыворотки.

Масло изготовляют в следующем ассортименте:

Вкус масла должен быть сливочным, с привкусом пастеризации (сладковатый вкус, который появляется в молоке после температурной обработки). Для кисло-сливочного масла - сливочным и кисломолочным. Умеренно соленым - для соленого масла. При этом не должно быть посторонних привкусов и запахов.

Вне зависимости от технологии приготовления сливочного масла, консистенция и внешний вид продукта должны быть следующие: плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и пластичная. Поверхность на срезе блестящая, сухая на вид. Допускается слабо-блестящая или матовая поверхность с наличием мелких капелек влаги. Цвет продукта от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе

На прилавке магазина сливочное масло можно спутать со спрэдом, ввиду того, что последний часто делают по форме и названию похожим на сливочное масло.

Сразу оговоримся, что спрэд не является фальсифицированным сливочным маслом. Спрэд это самостоятельный продукт! Спред – это эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира не менее 39%, имеющий пластичную консистенцию, с температурой плавления жировой фазы не выше 36ºС, изготавливаемый из молочного жира, и (или) сливок, и (или) сливочного масла и немодифицированных и (или) модифицированных растительных масел или только из немодифицированных и (или) модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления пищевых добавок и других пищевых ингредиентов.

Согласно действующему законодательству, не допускается использование понятия “масло”, в том числе в наименованиях, придуманных названиях и товарных знаках (торговых марках) (при наличии), при нанесении маркировки на этикетки пасты масляной, спреда сливочно-растительного. То есть обязательно смотрим, чтобы в названии фигурировало слово “масло”.

Кроме того, обращаем внимание на массовую долю жира. Чаще всего она указана крупным шрифтом на лицевой стороне упаковки. Согласно ГОСТ 32261-2013 “Масло сливочное.В более раннем ГОСТ Р 52969-2008 “Масло сливочное. Технические условия” (ныне не действует) было также “чайное сливочное масло” и бутербродное сливочное масло” с гораздо меньшей жирностью. Проще всего запомнить, что массовая доля жира в сливочном масле которое мы сегодня можем встретить в магазине, не может быть менее 72,5%.

КЕФИР

Кефир – кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей.

В случае наличия в составе немолочных компонентов (например фрукты) информация об этом должна отражаться в наименовании “кефир фруктовый”. В наименовании кисломолочного продукта может также встретиться приставка “био”, это значит что продукт обогащен пробиотическими микроорганизмами и (или) пребиотиками. Например: “биокефир”.

В кисломолочном продукте, произведенном по технологии производства кефира с использованием закваски, приготовленной на чистых культурах молочнокислых микроорганизмов и одного или нескольких видов дрожжей, входящих в состав микроорганизмов (микрофлоры) кефирных грибков, без термической обработки после сквашивания, в наименовании используется понятие “кефирный продукт”, которое наносится шрифтом одинакового размера.

СМЕТАНА

Сметана – кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания сливок с добавлением или без добавления молочных продуктов с использованием заквасочных микроорганизмов (лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков), в котором массовая доля молочного жира составляет не менее 10 процентов.

Понятие “продукт” в наименованиях молочных продуктов, молочных составных продуктов, молокосодержащих продуктов, молокосодержащих продуктов с заменителем молочного жира может заменяться или дополняться термином, характеризующим консистенцию или форму продукта (желе, кисель, коктейль, крем, мусс, напиток, паста, рулет, соус, суфле, торт и т.д.), например: “молочно-соковый коктейль", “сметанный соус”, “молочный кисель”, “творожное суфле с орехами”, “сырный рулет с пряностями”.

Не допускается использование понятий, относящихся к кисломолочным продуктам (айран, ацидофилин, варенец, йогурт, кефир, кумыс, курут, кумысный продукт, простокваша, мацун (мацони), мечниковская простокваша, ряженка, сметана, сюзьме, тан, творог, чалап, каймак, сцеженный мацун.), в маркировке сквашенных молочного и молочного составного продуктов, произведенных в соответствии с технологией производства соответствующего кисломолочного продукта и термически обработанных после сквашивания, а также в маркировке сквашенного молокосодержащего продукта и сквашенного молокосодержащего продукта с заменителем молочного жира.

Так же следует отметить, что наименование молокосодержащего продукта с заменителем молочного жира должно начинаться со слов “молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира” (за исключением сливочно-растительного спреда, сливочно-растительной топленой смеси, мороженого с заменителем молочного жира).

Информация о технологии производства молокосодержащего продукта с заменителем молочного жира указывается в виде слов “произведенный (изготовленный) по технологии…” в данном случае сметаны.

В наименовании молокосодержащего продукта с заменителем молочного жира слово "продукт" может быть заменено общетехническим термином, характеризующим консистенцию или структуру продукта (крем, паста, соус и т.д.).

Например, “молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный по технологии сметаны”, “молокосодержащий крем с заменителем молочного жира, произведенный по технологии творога”.

Молоко и молочные продукты – продукты ежедневного потребления!

Взрослому здоровому человеку рекомендуется ежедневно 2 стакана молока и жидких кисломолочных продуктов, ломтик сыра (20г), порция сливочного масла (12г) и 30 г творога (одна стандартная пачка в неделю).

Молоко и молочные продукты относятся к продуктам с высокими показателями пищевой ценности: содержат значительное количество незаменимых нутриентов, обладают высокой переваримостью и усвояемостью. В питании молоко и молочные продукты являются основными источниками животного белка (незаменимых аминокислот).

В одной чашке молока содержится:

Надеемся, что полученные знания помогут вам в сделать выбор в пользу качественных молочных продуктов!