Плесень: есть или не есть?

Бывает, садишься завтракать, достаешь хлеб из упаковки, а он зеленого цвета! Присмотревшись, легко заметить необычные шероховатые островки – зеленые, серые и даже черные. Сомневаться не приходиться – на хлебе поселилась плесень!

Плесень или плесневые грибы – это большая группа микроорганизмов (низших грибов), имеющих микроскопические размеры, широко распространена в воздухе, воде, почве.

Плесень – это не только видимая часть грибка (плодовые тела), но и распространенная очень глубоко ветвящаяся грибница – мицелий, поражающий весь продукт.

Внешне плесень напоминает пятна разнообразной окраски или пушистый налет. Цветовое разнообразие в основном зависит от рода и вида микроскопических плесневых грибов. Чем больше влаги и более пористая структура продукта, тем проще и быстрее происходит порча. Плесневые грибки образуют миллионы спор, поражая все вокруг.

Плесневые грибы и продуцируемые ими микотоксины неизменно сопровождали человека, начиная с тех пор, как основой его существования стало сельское хозяйство. Раньше люди просто собирали то, что могли найти, но с появлением сельского хозяйства они стали выращивать больше продуктов, чем было нужно. Появилась необходимость хранить урожай до следующего сезона, и именно тогда люди впервые столкнулись с проблемой плесени. Хранимая продукция сельского хозяйства стала основным источником микотоксинов в рационах человека и сельскохозяйственных животных, приводящих к пищевым микотоксикозам.

Основными факторами, оказывающими влияние на развитие плесневых грибов, являются доступность питательных веществ, температура, значение рН среды, влажность. Контролировать рост плесеней в пищевых продуктах можно, предотвращая попадание в продукты их спор, регулируя режимы хранения – температуру, влажность, содержание кислорода, добавляя консерванты. Однако даже сочетание всех этих мер не обеспечивает полного исключения возможности воздействия плесеней на качество и безопасность продуктов.

Плесневение является наиболее распространенным видом порчи хлеба и хлебобулочных изделий, а также плодов и овощей.

Прорастание мицелия внутрь и формирование плесени на поверхности хлеба происходит одновременно, но заметить ее в начале процесса развития очень сложно, поэтому легкий прогорклый или плесневый запах свидетельствует о начале процесса порчи. Пораженный плесенью хлеб покрывается пушистым налетом белого, серого, зеленого, желтого, голубоватого, черного цветов.

В большинстве случаев контаминация плесневыми грибами происходит во время охлаждения и упаковывания хлеба. Чаще других в хлебе встречаются плесени родов Penicillium, Aspergillus, Eurotium, Mucor, Rhizopus.

Заплесневелый хлеб следует сразу же утилизировать.

Не имеет значения размеры плесневой колонии, выросшей на поверхности хлеба. Из-за своих микроскопических размеров, плесень распространяет свои споры на весь хлеб, зеленые островки – лишь видимые участки разросшихся колоний.

Прорастание мицелия гриба внутрь и формирование плесени на поверхности хлеба происходит одновременно, но заметить ее в начале процесса развития очень сложно, поэтому легкий прогорклый или плесневый запах свидетельствует о начале процесса порчи. Пораженный плесенью хлеб покрывается пушистым налетом белого, серого, зеленого, желтого, голубоватого, черного цветов.

Свежие плоды и овощи при высоком содержании воды достаточно стойки к плесневой порче благодаря природной защите живой растительной тканью. В то же время на поверхности плодов и овощей встречаются плесневые грибы родов Penicillium, Aspergillus, Fusarium, Alternaria, Rhizopus, Cladosporium. Многие из этих грибов способны вызывать порчу – гниль. Преобладание плесеней в процессах порчи связано, в первую очередь, с высоким содержанием в плодах и овощах углеводов. Заболевание начинается с прорастания спор плесневого гриба на поверхности кожицы, затем гифы гриба внедряются в ткани плодов и овощей, преимущественно через естественные отверстия кожицы или через ее повреждения.

Плесень на мясе, сосисках, йогурте, сметане, мягких сырах, мягких фруктах и овощах требует немедленной утилизации этих продуктов. То же относится к хлебобулочным изделиям, орехам и джемам (желе).

Да, иногда плесень является «изюминкой» многих деликатесов: сыров, соевого соуса, стейков сухой выдержки. Однако зеленый, белый, голубой, серый или черный налет на фруктах, овощах, хлебе или в банке с вареньем не делает их вкусными и полезными.

Отличить ту самую «благородную» плесень от ядовитой можно по цвету и по фактуре. Цвет благородной плесени может варьироваться от серого до темно-зеленого и желтоватого, но всегда однородный, находиться внутри кусочка сыра в бороздках. Если появляется ярко-контрастная плесень: черная, красная – сыр испорчен. Если пушистая, пусть и голубая плесень присутствует на месте среза поверх кремового слоя – скорее всего, сыр уже долго лежит и начал покрываться обычной бытовой плесенью, такой продукт употреблять уже не стоит. Исключение составляет сыр камбоцола, он покрыт слоем белой плесени снаружи, а внутри полон голубой. В соответствии с требованиями Технического регламента Таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» на этикетке сыра должны быть указаны сведения о заквасочной микрофлоре. Для сыра с «благородной» плесенью – это мезофильные и/или термофильные молочнокислые бактерии, а также вид плесневых культур.

Как предотвратить рост плесени на пищевых продуктах?

Внимательное отношение к продуктам питания – это забота о собственном здоровье и здоровье близких.