Консервирование овощей и фруктов

Лето – пора созревания овощей, фруктов, ягод. Употреблять свежую сезонную плодоовощную продукцию крайне важно, ведь это источник ценных питательных веществ, витаминов и микроэлементов. Для сбалансированного питания человека ежедневно в рацион должно входить около 200 г фруктов, ягод и около 400 г овощей в сыром виде или в составе многокомпонентных блюд.

Для получения максимальной пользы от растительных продуктов, а именно витаминов, минеральных, ароматических веществ, лучше всего употреблять овощи, фрукты, ягоды, зелень в свежем виде. Однако климатические условия нашей страны не позволяют выращивать их круглый год. Свежеприготовленные пищевые продукты при длительном хранении подвержены порче, вызываемой жизнедеятельностью микроорганизмов.

Переработка скоропортящегося сырья в консервы дает возможность потреблять продукты круглогодично, обеспечивая себя разнообразным питанием.

Наши предки хранили пищу, не имея холодильника, консервантов и используя только естественные способы. Бесценный опыт сохранения продуктов передавался из поколения в поколение. К примеру, индейцы Южной Америки готовили концентрат из высушенного на солнце мяса, растертого между камнями, с добавлением приправ, меда и ягод, смесь прессовали и хранили в кожаных мешках. Коренные жители Сибири готовили порсу – муку из сушеной рыбы, а также замораживали рыбу, мясо, ягоды, высушивали зелень и овощи.

Производство консервированной продукции не утратило своего значения и по сей день: прочно вошли в наш рацион томатный сок, зеленый горошек, закусочные консервы из овощей, мяса, рыбы, фруктовые соки и многое другое. Консервы являются незаменимыми пищевыми продуктами для снабжения экспедиций, военнослужащих, строительных бригад, туристических походов. Невозможно без консервированной пищи и питание космонавтов.

Существует несколько способов обработки плодовой и овощной продукции, но наиболее распространенной является консервирование.

Консервирование – это обработка пищевых продуктов с целью предотвращения их порчи при длительном хранении.

Методы консервирования можно подразделить на группы в зависимости от природы консервирующего фактора:

К физическим методам относят консервирование с помощью низких и высоких температур, энергии электромагнитных волн, ультразвука.

Охлаждение – это понижение температуры продуктов до 0-4°С, без допуска замораживания влаги в продукте. Охлаждение вызывает замедление химических и биохимических процессов, способствуя увеличению сроков хранения. Для сохранения питательных веществ, вкуса и аромата охлаждение должно быть максимально кратковременным.

Замораживание – это охлаждение продуктов до температуры до –18°С с превращением части воды в лед, в результате чего создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов и резко сокращается скорость биохимических процессов.

Пастеризация – это нагревание продуктов до температуры ниже 100°С для подавления некоторых видов микроорганизмов с низким уровнем термоустойчивости, но это не дает полной гарантии сохранности продуктов. Плюсы пастеризации заключаются в том, что пищевая ценность таких продуктов практически не изменяется.

Стерилизация – это нагревание продуктов при температуре свыше 100°С. При стерилизации погибает большинство микроорганизмов и их споры, а также разрушаются ферменты. Поэтому стерилизованные продукты сохраняются длительное время. При стерилизации снижается их вкусовая и питательная ценность, разрушаются витамины.

К физико-химическим методам консервирования относят различные виды сушек (естественная, нагретым воздухом, вакуумная, СВЧ, сублимационная), а также консервирование поваренной солью и сахаром.

К наиболее распространенным относят сушку нагретым до 120°С воздухом. Недостатками является длительная продолжительность (3-10 ч) и изменение цвета, вкуса, аромата.

При вакуумной сушке продукт высушивается без доступа воздуха при сравнительно низкой температуре (40-60°С), благодаря чему хорошо сохраняются первоначальные свойства продукта.

Микроволновая сушка проводится с использованием энергии сверхвысокой частоты (СВЧ), благодаря чему процесс сушки ускоряется, а продукты приобретают пористую структуру и увеличиваются в объеме.

Консервирование поваренной солью и сахаром основано на том, что при высокой их концентрации увеличивается осмотическое давление в продукте, и микроорганизмы не могут развиваться.

Химический метод консервирования предполагает добавление к пищевым продуктам кислот (уксусной, сернистой, сорбиновой), спирта и других биоконсервантов.

К биохимическим методам консервации относят квашение продуктов, основанное на действии молочной кислоты, подавляющей деятельность гнилостных микроорганизмов, и спирта, оказывающего консервирующее действие, что улучшает вкусовые качества и сохраняет витамин С в продукте.

При изготовлении маринадов подготовленные плоды и овощи заливают раствором уксусной кислоты, содержащим также сахар и соль (бывают маринады на основе молочной или лимонной кислоты). Консервирующее действие только за счет повышения кислотности может быть достигнуто при производстве острых маринадов, содержащих не менее 1,5-1,8 % уксусной кислоты. В промышленном производстве выпускаются менее острые маринады – слабокислые (0,4-0,6 % уксусной кислоты) или кислые (0,6-0,9 %).

Уксусная кислота в небольшой концентрации (1%) не может полностью гарантировать сохранность продукта от развития микроорганизмов без дальнейшей обработки, а добавление более высокой концентрации ухудшает вкус плодов и овощей. Для увеличения срока хранения маринованные продукты фасуют в герметично укупориваемую тару, пастеризуют или хранят при пониженных температурах.

Комбинированные методы консервирования – методы, основанные на сочетании нескольких консервирующих воздействий.

К ним относятся вяление, копчение, варка стерилизованного варенья, джема (сочетание консервирования сахаром и стерилизации), маринование, газовое хранение (сочетание повышенных концентраций углекислого газа и охлаждения), сублимационная сушка (обезвоживание продукта в замороженном состоянии и при глубоком вакууме, затем восстановление исходных свойств продукта при заливке его теплой водой).

В летний период многие из нас будут заниматься домашней консервацией, чтобы сполна насладиться дарами природы в холодную зиму. Какие правила следует соблюдать в случае приготовления домашних консервированных продуктов, как не нарушить технологию приготовления и избежать действия факторов, способствующих распространению ботулизма вы найдете в наших дополнительных материалах: профилактика ботулизма.