Ботулизм (бактериальный токсикоз)

Ботулизм – это тяжелый пищевой токсикоз, вызванный попаданием в пищевые продукты ботулотоксина, который продуцирует спорообразующая анаэробная палочка Cl.botulinum 7 типов A-G. В России большинство случаев ботулизма связано с типами A,B, C и Е. Споры бактерии широко представлены в окружающей среде и обладают высокой устойчивостью к низким и высоким температурам, высушиванию и действию химических факторов. Выдерживают кипячение в течение 5-6 часов. Прорастание спор задерживают высокие концентрации соли (более 8%), сахара (более 55%) и кислая среда рН ниже 4,5, что необходимо учитывать при консервировании.

Слово «ботулизм» происходит от латинского «колбаса», термин известен с начала XIX века, когда развитие болезни связывали с употреблением колбас, а сам возбудитель ботулизма был открыт в 1896 году. 

Вегетативные формы Cl.botulinum обладают слабой устойчивостью и погибают при кипячении через 5-10 минут, в условиях холодильника - выживают, но не размножаются и не продуцируют токсин. Для образования токсина необходимы анаэробные условия, то есть условия без доступа кислорода.

Поэтому широкое применение в общественном питании технологий продления сроков годности пищевой продукции с помощью вакуумации, запайки, су-вид, консервации и других требует пристального внимания, знания технологических аспектов и соблюдения санитарных условий. Отсутствие воздуха является стартовым механизмом для образования ботулотоксина даже в условиях хранения от 0 до +6*С.

Из всех бактериальных токсинов ученые-микробиологи считают ботулотоксин самым сильным и устойчивым к действию протеолитических ферментов (пепсин и трипсин), а также консервирующих факторов - например, соление, замораживание и маринование.

Чтобы исключить вероятность сохранения вегетативных спор бактерий, все емкости (банки), крышки банок и продукцию для консервации необходимо кипятить. При кипячении ботулотоксин разрушается через 10-15 минут, при +80*С - через 30 минут, для полного обезвреживания продукта рекомендуется проводить кипячение не менее часа.

Вздутие донышек или, как говорят «бомбаж банок», отсутствие звукового щелчка при открытии крышки стеклянной банки с консервами происходит от газов, которые чаще всего скапливаются в банках в результате жизнедеятельности микроорганизмов, в том числе Cl.botulinum. Такой вид бомбажа банки называют биологическим, а сами консервы в таких банках не пригодны в пищу, так как опасны для здоровья человека. Следует отметить, что для Cl.botulinum характерно «гнездовое» размножение, поэтому заболевают те люди, которые съели именно ту часть продукта, где накопился токсин.

Ботулотоксины являются одними из самых сильных из известных биологических ядов.

Ботулотоксин относится к группе нейротоксинов. Поступая с пищей вжелудочно-кишечный тракт (ЖКТ), он всасывается через стенки кишечника в кровь и лимфу. Патофизиологический механизм действия токсина заключается в блокировке кальций-зависимых рецепторов, освобождении ацетилхолина и, как результат, блокаде передачи импульсов через нервно-мышечные синапсы. Токсин в основном поражает бульбарные центры головного мозга, которые контролируют мышцы глотания, речи, жевания, дыхания (диафрагмы) и других.

Ботулизм может возникнуть при употреблении в пищу продуктов питания, которые не подвергались достаточной термической обработке и хранились в условиях с низким содержанием кислорода.

Инкубационный период в среднем составляет 12-24 часа, но иногда может быть от нескольких часов до 2 дней. Неспецифические симптомы: общая слабость, головная боль и головокружение.

При повреждении бульбарных центров головного мозга возникает серия специфических (нейроплегических) симптомов:   

Возникает ряд симптомов со стороны ЖКТ: сначала  - явление острого гастроэнтерита (тошнота, рвота, боли в животе, диарея за счет раздражающего действия токсина в просвете кишечника), позднее диарея быстро сменяется запором и метеоризмом за счет пареза мышц желудка и кишечника. Также отмечается снижение слюноотделения, сухость во рту и жажда.

Характерным клиническим и диагностическим признаком ботулизма является несоответствие температуры тела (нормальная или пониженная) частоте пульса (пульс резко учащен) за счет блокировки блуждающего нерва. При несвоевременном обращении за медицинской помощью смерть наступает в результате паралича дыхательного центра.

Заболевший человек не представляет опасности для окружающих.

Оказание первичной медико-санитарной помощи включает промывание желудка, что будет способствовать быстрому удалению ботулотоксина из организма. Немедленное специфическое лечение (до установления типа ботулотоксина с помощью биологической пробы) заключается в как можно более раннем введении поливалентной противоботулинической сыворотки, содержащей антитоксины типов A, B, C и E. При отсутствии эффекта через 5 часов сыворотку вводят повторно. Иммунитет после перенесенного заболевания не формируется, возможно повторное заражение.

Соблюдение санитарных правил на рыбных промыслах и бойнях по разделке туш, технологии консервирования и условий хранения консервов, просветительная работа среди населения по технологии приготовления домашней консервации являются важными мероприятиями по профилактике ботулизма.

Лучшей профилактикой ботулизма является употребление консервов только промышленного приготовления.

Узнать подробнее о правилах домашнего консервирования вы можете в опубликованных нами материалах и статьях: