Агрохимикаты: нитраты и нитриты

Агрохимикаты — это природные или химические соединения, предназначенные для питания растений, регулирования плодородия почв и подкормки животных. Агрохимикаты сами по себе не являются токсичными соединениями, однако они содержат в своем составе различные вещества, которые могут обуславливать чужеродную нагрузку пищевых продуктов. В частности, к таким ингредиентам относятся тяжелые металлы, радионуклиды, азотистые соединения.

Нитраты и нитриты

Нитраты — это соли азотной кислоты, являющиеся одним из основных источников азота для растений. Азот необходим для нормального роста и созревания плодоовощной продукции. Нитраты, нитриты и другие азотсодержащие соединения могут накапливаться во фруктах и овощах, если в процессе выращивания допускалось бесконтрольное использование агрохимикатов, либо нарушались технологии их применения.

Высокие концентрации нитратов в растительной продукции снижают ее ценность для организма, а также изменяют минеральный состав продукции.

Основными источниками поступления нитратов в организм являются: картофель, бахчевые, листовая зелень, свекла, фрукты и ягоды.

При нарушении условий длительного хранения овощей и фруктов нитраты могут трансформироваться в более токсичные соединения - нитриты. Вместе с тем, нитриты попадают в организм не только за счет употребления растительной пищи. Нитриты нашли широкое применение в отрасли мясопереработки. Значимым поставщиком нитритов в организм являются мясные продукты (колбасы, сосиски, ветчина и т.д.). Поэтому потребление этих продуктов рекомендуется ограничивать.

Нитрит натрия используется в качестве фиксатора окраски мясных изделий, антиокислителя и консерванта, препятствующего росту микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов.

Потребление продуктов с превышением допустимого уровня нитратов и нитритов может привести к нарушению работы желудочно-кишечного тракта, увеличению печени, головным болям, нарушениям координации движений.

Нитриты способны вступать в реакцию с гемоглобином крови, образуя метгемоглобин. В свою очередь это приводит к появлению слабости, головокружениям, одышке, тахикардии и другим расстройствам. Для обеспечения качества и пищевой продукции, уровни содержания нитратов и нитритов установлены требованиями требованиями Технического Регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Какие меры профилактики доступны для потребителя?

Покупайте фрукты и овощи только в официально установленных местах. У официальных продавцов имеется товаросопроводительная документация, подтверждающая качество и безопасность продаваемой продукции. В нелегальных торговых точках фрукты и овощи чаще всего имеют неизвестное происхождение.
Существенному снижению концентрации нитратов в продукции способствуют различные способы ее кулинарной и промышленной обработки, такие как очистка, вымачивание, тепловая обработка, консервирование, квашение.
Опасные для здоровья нитраты в растительной продукции накапливаются при нарушении условий длительного хранения продуктов. Чаще всего это сопровождается потерей потребительских свойств (гниением) овощей и фруктов. Подгнившие овощи и фрукты лучше сразу выбросить.
Покупайте фрукты и овощи соответствующие сезону. В процессе созревания скороспелых сортов чаще применяются вещества для ускорения роста и созревания.
Ограничивайте потребление колбасных изделий. Включайте их употребление в недельном рационе не более 2-3 раз.

_{Библиография:}

_{Королев А. А. Гигиена питания : учебник для студ. учреждений высш. образования / А. А. Королев. — 4-е изд., перераб. и доп. — М. : Издательский центр «Академия», 2014. — 544 с;}
_{Статья “Влияние на здоровье человека нитратов, нитритов и нитрозосоединений” М. Х. Газдиева, Р. Н. Шамилов, И. В. Рогозинникова. Уральский государственный аграрный университет;}
_{Статья “Новый ассортимент отечественных нитритнопосолочных смесей” А.А. Семенова, Л.А. Веретов. “Пищевая промышленность” 3/2010;}
_{Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011"О безопасности пищевой продукции”.}