История йодирования соли

Мы добавляем соль в еду каждый день, не задумываясь о её составе. Йодированная соль настолько прочно вошла в наш быт, что вряд ли найдётся кухня, на которой не будет солонки с этим простым, но очень важным продуктом. За обычной пачкой соли скрывается целая история научных открытий, государственных программ и борьбы с массовой проблемой здоровья — йододефицитом.

Постоянный дефицит йода в рационе провоцирует увеличение щитовидной железы — в медицине это состояние известно как зоб.

Патологии эндокринной системы сопровождают человечество на протяжении многих веков. Во времена античности врачи не могли заглянуть в биохимическую суть процессов: им были неведомы ни гормоны, ни роль микроэлементов в работе организма. Так, Гиппократ не выделял у желёз отдельных функций — он полагал, что все они служат единой цели: регулируют обмен влаги в организме. Болезни шеи, симптоматически похожие на зоб, основоположник медицинской науки связывал с употреблением талой воды. Тем не менее лекари стремились облегчить состояние больных и разрабатывали терапевтические подходы, опираясь на эмпирический опыт и наблюдения за природными средствами. Согласно ряду источников, Гиппократ рекомендовал использовать морские водоросли и жжёную морскую губку для лечения болезней шеи. Путь от эмпирического лечения к пониманию причины занял много веков.

В 1811 году французский промышленник и химик Бернар Куртуа (1777–1838) занимался производством селитры из золы морских водорослей. Медные котлы, в которых выпаривали щёлок, быстро корродировали, и Куртуа, в попытке выяснить причину разрушения, прилил к щёлоку серную кислоту. В результате реакции образовались густые фиолетовые пары. Так впервые выделился йод. Для исследователя это явление оставалось загадкой: он и представить не мог, что стал свидетелем открытия нового химического элемента. Куртуа повторял опыты и вновь получал фиолетовый пар, который при охлаждении образовывал фиолетовые кристаллы с металлическим блеском. Своим открытием Куртуа поделился с коллегами‑химиками — Николя Клеманом (1779–1841) и Шарлем‑Бернаром Дезормом (1777–1862), которые продолжили исследования. В 1813 году Клеман от имени Куртуа представил результаты во Французской академии наук.

Затем изучением нового вещества занялись и другие учёные. Так, в декабре 1813 года Жозеф Луи Гей‑Люссак (1778–1850), а чуть позже, независимо от него, британский учёный Гемфри Дэви (1778–1829) экспериментально доказали открытие нового элемента. Г. Дэви назвал новое вещество «йодин». Название происходит от греческого слова iodides (фиолетовый). Он сделал это по аналогии с уже известным тогда хлором (chlorine). Название «йодин» сохранилось в английском языке как дань уважения Дэви. Более короткое название «йод», которое мы употребляем до сих пор, предложил в 1814 году уже известный нам Жозеф Луи Гей‑Люссак.

Несмотря на множество учёных, каждый из которых внёс огромный вклад в открытие и изучение нового элемента, первооткрывателем йода по праву считается Бернар Куртуа.

Но вернёмся к соли. В 1825 году французский агрохимик Жан Батист Буссенго (1801–1887) заинтересовался зобом и его причинами. В Боливии он исследовал эндемический зоб в Андах. Как пионер представления о пищевой недостаточности, он отверг теории о влиянии климата и дурного воздуха и изучал воду. Высокое содержание йода в прибрежной питьевой воде контрастировало с низкой концентрацией в Кордильерах, что навело на мысль о роли воды в эндемии. Кроме того, исследователь обнаружил, что соль прибрежных солончаков была богата по содержанию йода. В 1833 году Жан Батист Буссенго выдвинул идею использовать йодированную соль для профилактики и лечения зоба.

«Я считаю несомненным, что зоб исчез бы из Кордильер, если бы власти приняли надлежащие меры, чтобы в каждом административном центре кантона, где зоб эндемичен, существовал склад йодсодержащей соли, где каждый житель мог бы купить соль для собственного потребления», — Жан Батист Буссенго.

Через несколько десятилетий французский ботаник и фармацевт Гаспар Адольф Шатен (1813–1901) в 1850–1854 годах занимался исследованием содержания йода в окружающей среде. Его интересовала летучесть элемента, и в ходе исследований учёный нашёл зависимость между концентрацией йода в воздухе и его содержанием в водоёмах и почве. Шатен нашёл ещё одну любопытную связь: зоб и кретинизм наиболее распространены в тех районах Франции, где выявлен дефицит йода. Тогда Шатен высказал предположение, что причина заболеваний кроется в недостаточном поступлении йода в организм из окружающей среды. Французская академия наук создала комиссию для проверки гипотезы, и многие открытия, касающиеся йода, получили подтверждение. Но саму связь зоба и дефицита йода посчитали недостаточно убедительной.

Несмотря на скептицизм, именно эти исследования лягут в основу будущей йодной профилактики. Среди устоявшихся теорий о дурном воздухе и климате наконец начал пробиваться тонкий побег новой мысли. Врачи опасались назначать йод, поскольку риск побочных эффектов перевешивал в глазах медиков потенциальную пользу. В то время не было ни чётких технологий для контролируемого йодирования соли, ни устоявшихся норм дозировок.

Позже, в 1896 году, немецкий химик Ойген Бауман (1846–1896) экспериментально подтвердил наличие йода в щитовидной железе. К началу ХХ века связь недостаточности йода с развитием патологии щитовидной железы и кретинизма становилась всё более очевидной. А что там с солью?

В 1917 году американский патолог Дэвид Марин (1880–1976) провёл масштабное исследование, в ходе которого девочкам‑подросткам в Акроне (штат Огайо), где зоб был распространён, давали йод. В результате йодной профилактики частота заболевания заметно снизилась. В 1922 году педиатр, заведующий кафедрой педиатрии в Мичиганском университете, Дэвид Коуи на симпозиуме Мичиганской медицинской ассоциации предложил принять практику йодирования соли. В дальнейшем он создал Комитет по йодированной соли. Благодаря работам Коуи в 1924 году йодированная соль появилась на магазинных полках штата Мичиган.

Несмотря на то что роль дефицита йода в происхождении зоба не признавалась единогласно, в 1922 году Швейцария первой в Европе создала специальную комиссию по зобной эндемии и программу йодирования соли. Итак, хорошо известный нам продукт начал своё шествие по европейским странам.

Теперь отмотаем время на несколько десятилетий назад и переместимся в Российскую империю, чтобы узнать, как там обстояли дела. В России тоже существовала проблема эндемического зоба. Во многих губерниях (Пермской, Казанской, Вятской, Оренбургской, Уфимской, Новгородской, Владимирской, Енисейской, Томской, Иркутской, Забайкальской) были описаны многочисленные случаи этого заболевания.

Русские врачи, как и их зарубежные коллеги, тоже искали причину недуга. Доктор медицинских наук, профессор Лежнев Николай Фёдорович (1873–1932) в своей диссертации (1903–1904) делал вывод о том, что эндемический зоб в большинстве случаев бывает болезнью наследственной, и приводил много данных в пользу того, чтобы смотреть на это заболевание как на хроническую инфекционную болезнь.

В 1920–1930‑х годах гигиенист, доктор медицинских наук Валериан Владимирович Милославский (1880–1961) с коллегами участвовал в экспедициях (в Марийскую АССР, на Урал, в Забайкалье) и первым в СССР системно стал изучать роль микроэлементов в развитии эндемического зоба и его связи с особенностями питания.

В 1930‑х годах выдающийся хирург, доктор медицинских наук, профессор Олег Владимирович Николаев (1903–1980) развернул масштабные исследования эндемического зоба и вплотную занялся разработкой практических мер борьбы с этой патологией.

В 1932 году вышла его публикация «Этиология эндемического зоба», где О. В. Николаев предложил в качестве одной из мер профилактики обеспечение населения йодированной солью. Соль, обогащённую йодом, он называл «полноценной солью».

В 1933 году О. В. Николаев с коллегами начали программу по изучению и профилактике эндемического зоба в Кабардино‑Балкарии. Зобом в регионе страдало до 26 % мужчин и до 69 % женщин. Первый этап программы предполагал поставку йодированной соли и снабжение больных таблетированными препаратами йода. Результатом проводимых мероприятий стало сокращение распространённости зоба у населения до 0,9 % к 1940 году.

Работы О. В. Николаева стали научной основой для подготовки приказа Минздрава СССР № 37‑м от 14 февраля 1956 года «Об улучшении работы по борьбе с эндемическим зобом». Этот приказ более чем на 40 лет станет определяющим документом в профилактике заболеваний, связанных с дефицитом йода.

В 1960‑х годах проводится масштабное обследование территории СССР по выявлению районов с низким содержанием йода в почве и воде. Результатом исследования становится создание карты «биогеохимических провинций». На территориях, где отмечался дефицит йода, был установлен более жёсткий контроль за обеспечением населения йодированной солью.

Успех профилактических мероприятий позволил уже в начале 1970‑х годов объявить о практически полном устранении эндемического зоба в СССР.

С распадом СССР в рамках общей экономической реформы начала 90‑х годов предприятия солевой промышленности массово переходили в частные руки. Вместе с этим практически исчезло централизованное государственное регулирование профилактики заболеваний, связанных с дефицитом йода. Проблема, которая была практически решена, вновь стала актуальной.

В настоящее время меры по профилактике йодного дефицита регламентируются постановлением Правительства Российской Федерации от 5 октября 1999 года № 1119 «О мерах по профилактике заболеваний, связанных с дефицитом йода». Документ содержит рекомендации по включению профилактики йододефицита в региональные программы, обеспечению йодированной солью детских, образовательных и оздоровительных учреждений. В целях профилактики йододефицитных состояний у детей использование йодированной соли при приготовлении блюд и кулинарных изделий регламентировано требованиями СанПиН 2.3/2.4.4282‑26 «Санитарно‑эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».

Напомним, что средняя суточная потребность йода у взрослого здорового человека составляет 150 мкг в сутки. У детей она лежит в пределах 90–120 мкг в сутки, а у беременных женщин — 200–300 мкг.

При этом важно помнить, что рекомендуемый верхний уровень потребления соли составляет не более 5 граммов в сутки. Сюда же входит и «скрытая» соль в готовых продуктах. Стоит отметить, что в процессе кулинарной обработки продуктов потери йода могут составлять до 65 %. Поэтому вносить йодированную соль целесообразно в конце готовки.

Вот так выстраивался путь от античных рецептов с водорослями до научных открытий и государственных программ. Этот путь занял столетия, но именно преемственность знаний позволила превратить научную идею в повседневную практику, доступную каждому.