Канцерогенность потребляемого красного и обработанного мяса

В октябре 2015 года 22 учёных из десяти стран встретились в Международном агентстве по изучению рака (IARC) в Лионе (Франция) для оценки канцерогенности потребления сырого и обработанного красного мяса. Красное мясо - необработанные части мышц млекопитающих, как то: говядина, телятина, свинина, баранина, ягнятина, конина или козлятина, включая фарш или замороженное мясо; обычно оно употребляется после приготовления. Обработанное мясо - мясо, приготовленное путем засолки, варки, ферментации, копчения или других процессов для улучшения вкуса или же увеличения сроков хранения. Чаще всего обработанное мясо - это свинина или говядина, но к нему можно также отнести другие сорта, домашнюю птицу, требуху, или субпродукты, например, печень или кровь.

Заключение ученых:

Красное мясо содержит белки высокой биологической ценности и важные микроэлементы, такие как витамины группы В, железо (свободное и связанное с гемом) и цинк. Содержание жира в красном мясе варьируется в зависимости от вида животного, возраста, пола, породы, корма, а также части туши. Переработка мяса, к примеру, варка или копчение, может привести к образованию канцерогенных химических веществ, в том числе N-нитрозо-соединений (NOC) и полициклических ароматических углеводородов (ПАУ). Приготовление пищи не только улучшает усвояемость и вкусовые качества мяса, но и может привести к формированию известных или предполагаемых канцерогенов, в том числе гетероциклических ароматических аминов (НАА) и ПАУ. Наибольшее количество этих соединений производит кулинарная обработка пищи при высокой температуре с помощью обжаривания, приготовления на гриле или барбекю.

В целом ряде специальных исследований была установлена положительная корреляции между высоким уровнем потреблением красного мяса (по сравнению с низким уровнем потребления) и риском развития колоректального рака, рака поджелудочной железы и раком желудка, а также предстательной железы. Высоким уровнем потребления красного мяса могущим повысить риск названных форм рака считается 300 или 420 г/сутки.