Полезные свойства тунца

Тунец по праву носит титул короля морских глубин: мощный, стремительный. В прошлом охота на него была сродни поединку: ведь некоторые особи вырастают почти до 5 метров и весят свыше 600 кг — справиться с таким гигантом было непросто. Неудивительно, что эта схватка человека и стихии поражала воображение: даже знаменитый испанский художник Сальвадор Дали, вдохновленный рассказами о ловле тунца, два года работал над картиной, посвященной этому сюжету.

Тунцы (лат. Thunnus) — род лучеперых рыб из семейства скумбриевых (Scombridae). В основе названия лежит древнегреческое слово «θύνω», что означает «устремляюсь», «бросаюсь вперед», оно идеально отражает неукротимую скорость и энергию рыбы. Дальние морские маршруты — привычное дело для тунцов, они способны разгоняться до 90 км/ч.

Тунца в качестве жизненно важного источника пищи добывали еще 2000 лет назад в Средиземноморье и Малой Азии. Аристотель в труде «История животных» (350 г. до н.э.) упоминал о голубом тунце. На протяжении многих веков тунец оставался важнейшим объектом промысла для моряков Испании и Италии.

Сегодня среди тунцов наибольшую популярность на международном рынке завоевали голубой тунец, альбакор, полосатый (скипджек) и желтоперый — их ценят за вкус и текстуру. Малые тунцовые, напротив, в основном поступают к потребителю в консервах.

Во многих кухнях мира тунец — востребованный продукт: он гармонично сочетается с разными ингредиентами, имеет плотную, но нежную текстуру и удобен в работе. В Европе и Японии тунец ценят в основном в сыром и жареном виде, тогда как в Америке особую популярность обрели консервированные варианты.

Из‑за плотной текстуры и темно‑красного цвета мяса тунца часто называют «морской говядиной»: он не похож на типичную рыбу — у него нет резкого «рыбного» запаха, а вкус — мясной. Мясо приобретает красный цвет благодаря белку крови миоглобину — он вырабатывается при движении на большой скорости.

Основные причины включить тунец в свой рацион

Тунец ценится за мягкий и не слишком «рыбный» вкус, нежную текстуру. А люди, придерживающиеся здорового питания, выбирают его в качестве источника белка. Его содержание составляет около 25% (22.5 г белка на 100 г консервированного тунца), и ни одна другая рыба не способна с ним конкурировать в этом плане.

Жирность тунца определяется его видом, и рекордсменами являются голубой и длинноперый тунец. В тунце содержатся полиненасыщенные жирные кислоты, преимущественно омега-3. Они играют важную роль в поддержании здоровья: благотворно влияют на сердечно‑сосудистую систему, способствуют нормальной работе мозга, помогают сохранять остроту зрения.

Будучи морской рыбой, тунец содержит необходимые нашему организму микроэлементы: фосфор, калий, магний, которые укрепляют кости, улучшают работу нервной и сердечно-сосудистой системы.

Селен, содержащийся в тунце (в 100 г сырой рыбы — 90,6 мкг, что в 1,5 раза превышает суточную норму), может способствовать здоровью щитовидной железы, нормальному функционированию центральной нервной системы. Этот минерал играет ключевую роль в работе иммунной системы, а благодаря антиоксидантным свойствам он может помочь предотвратить повреждение клеток и тканей организма.

Калорийность тунца довольно умеренная — в среднем от 100 до 150 ккал на 100 грамм, однако жирные виды тунца имеют высокую калорийность, в отличие от более постных разновидностей.

При пищевой аллергии употребление рыбы требует осторожности: причиной этому является гистамин, который может накапливаться в продукте. Этот биотоксин устойчив к стерилизации, поэтому присутствует и в рыбных консервах. Накопление гистамина происходит при нарушении условий хранения рыбы, например при высоких температурах или отсутствии охлаждения, поэтому приобретать рыбу необходимо в установленных местах торговли.

Есть один момент, который нельзя упускать из виду: из‑за своего места в пищевой цепочке тунец может накапливать метилртуть — особенно это касается крупных и жирных видов. В окружающую среду ртуть попадает как в результате природных причин, например, извержений вулканов или пожаров, так и в процессе добычи золота, сжигания угля или переработки мусора. Анаэробные микроорганизмы перерабатывают ее в ядовитую для человека метилртуть, которая попадает в воду, передается по пищевой цепи, накапливаясь в тканях организмов. Чем крупнее хищник, тем выше концентрация вещества в его теле. Голубой тунец, как главный морской охотник, оказывается особенно подвержен накоплению метилртути. Полностью убрать ее из тунца нельзя — она накапливается в мышечной ткани рыбы еще до того, как ее выловят.

Чтобы свести риск к минимуму не употребляйте в пищу продукты неизвестного происхождения (продажа «с рук», в несанкционированных местах торговли), выбирайте рыбу невысокой жирности (например, скипджек) или консервированный тунец (малые тунцовые), контролируйте порции и частоту употребления (1-2 порции в неделю).

Как выбрать качественную рыбу?

Чаще всего в нашей корзине оказывается именно консервированный тунец. При его выборе стоит обращать внимание на тип нарезки: «салатный тунец» — это мелкие кусочки, удобные для салатов и сэндвичей, а « филе‑кусочки» — более крупные и плотные фрагменты рыбы, которые лучше сохраняют текстуру.

Использование тунца в сыром виде (для суши, сашими) несет риск заражения бактериями или паразитами (например, анизакидами).

Вот несколько советов, на что обратить внимание при выборе рыбы:

Соленый и копченый тунец обычно реализуют в вакуумной упаковке — ее стоит вскрывать непосредственно перед употреблением. Обязательно проверяйте срок годности, указанный производителем.

При оценке качества рыбы обращайте внимание на цвет: он должен быть равномерным, насыщенным, без разводов, тусклости и посторонних пятен (в том числе коричневых или «ржавых»). Поверхность рыбы должна быть чистой и неповрежденной, а мышечная ткань — умеренно плотной. Расслоение и дряблость — признаки, при которых от покупки лучше отказаться.

Замороженного тунца чаще всего продают стейками в вакууме. Приобретая замороженный продукт, необходимо обращать внимание на этикетку. Она должна содержать информацию о дате, времени и месте изготовления.

Рыба не должна быть покрыта ледяной коркой, а упаковка — содержать снежную крошку. Их наличие свидетельствует о несоблюдении условий хранения. Запах правильно замороженного тунца приятный, и скорее похож на мясной, нежели рыбный; текстура плотная, цвет красный, может содержать тонкие белые линии.

Оригинальные блюда из тунца.

·         Этот продукт легко вписать в самые разные блюда: от холодных закусок, салатов до горячих угощений. Секрет в том, чтобы не готовить его слишком долго: из‑за нежной структуры рыба легко становится сухой, если ее передержать. С тунцом хорошо сочетаются многие специи и приправы: имбирь, чеснок, черный и розовый перцы, тимьян, розмарин, прованские травы.

Тунец заслуженно занимает особое место в кухнях мира и в рационе приверженцев здорового питания: он удобен в приготовлении, отлично вписывается в самые разные блюда. Но чтобы польза не обернулась рисками, действительно стоит подходить к его употреблению осознанно.