Кумыс. Полезные свойства

Кисломолочные продукты – важный элемент здорового рациона, так как приносят немалую пользу. В них содержатся витамины, микроэлементы, а также полезные бактерии (пробиотики), которые улучшают микрофлору кишечника. Они также борются с болезнетворными микроорганизмами, помогают усваивать микроэлементы из пищи, участвуют в синтезе витаминов и аминокислот, укрепляют иммунитет.

Стремление к разнообразию рациона, а также растущий интерес к национальной культуре народов России приводят потребителей к выбору такого кисломолочного продукта, как кумыс, излюбленный напиток кочевых племен, странствующих по обширным просторам степей.

Кумыс – кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения кобыльего молока с использованием заквасочных микроорганизмов (болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек) и дрожжей.

Одно из первых упоминаний кислого кобыльего молока (кумыса) можно найти в «Истории греко-персидских войн», написанной в 470 году до нашей эры. древнегреческим историком Геродотом. Кочевники-скотоводы отмечали благотворное действие этого напитка для утоления жажды, устранения общей слабости, при расстройствах пищеварения.

Сегодня кумыс широко распространен в Башкортостане, Бурятии, Дагестане, Калмыкии, Чувашии, Тыве, на Алтае и во многих других регионах нашей страны. Название этого напитка можно встретить в пословицах, поговорках, фразеологизмах тюркских народов.

Для изготовления кумыса используют следующее сырье:

Кумыс обладает мягким слегка островатым кисломолочным вкусом, по консистенции жидкий однородный, слегка пенящийся, молочно-белого цвета, равномерного по всей массе. Органолептические свойства продукта зависят от условий и длительности сбраживания. В зависимости от содержания в кумысе таких конечных продуктов брожения, как кислоты и этанол, он подразделяется на слабый, средний и крепкий.

В составе напитка содержатся пробиотики, антиоксиданты, витамины, минеральные вещества, незаменимые аминокислоты, легкоусвояемые белки и жиры, молочный сахар, молочная кислота, углекислый газ, полиненасыщенные жирные кислоты и другие биологически активные вещества.

Примечательно, что в начале XIX века кумыс приобрел наибольшую известность в медицинских кругах после открытия противотуберкулезных кумысолечебниц. Кисломолочный напиток применялся как вспомогательное средство, направленное на повышение результативности противотуберкулезного лечения, снижение токсичности и побочного действия лекарственных препаратов. «Упитывает, укрепляет, обновляет»,– так писал про кумыс русский врач Н.В. Постников, основатель одной из первых кумысолечебниц.

Полезные свойства кумыса обусловлены уникальным составом кобыльего молока, которое по количеству белка, молочного сахара и минеральных солей ближе к женскому молоку, в отличие от коровьего. Также в нем присутствуют биологически активные вещества: лактоферрин, обладающий антибактериальными и иммуномодулирующими свойствами, иммуноглобулины, лизоцим.

Отличительными особенностями кумыса от кисломолочных продуктов на основе коровьего молока является высокое содержание лактозы (молочного сахара), при этом его энергетическая ценность составляет всего 55 ккал. Поэтому кумыс, изготовленный на основе кобыльего молока, относят к низкокалорийным продуктам.

Бактерии рода Lactobacillus, входящие в закваску, не только определяют вкусовые свойства кумыса, обладают антибактериальным действием, но и способствуют размножению молочнокислых стрептококков и дрожжей. Основным свойством молочнокислых бактерий является способность сбраживать углеводы до молочной кислоты, которая подавляет развитие гнилостных процессов в кишечнике и увеличивает всасывание витамина В12, кальция, фосфора, магния, необходимых для регуляции многих физиологических функций, процесса кроветворения, формирования костной ткани, работы нервной системы, мышечного сокращения, кислотно-щелочного равновесия.

Кобылье молоко и кумыс содержат ПНЖК (полиненасыщенные жирные кислоты) семейств омега-3 и омега-6, являющиеся структурными элементами клеточных мембран и обеспечивающие нормальное развитие и адаптацию организма человека к неблагоприятным факторам окружающей среды. Таким образом, кумыс относят к ценным продуктам питания.

Особенности выбора и хранения

Оригинальные идеи использования

Этот кисломолочный напиток является натуральным пищевым продуктом, его можно включать в ежедневный рацион питания человека. Кумыс сохраняет и улучшает здоровье, восстанавливает силы, полезен при переутомлении, снижает риск развития заболеваний.