Кисломолочные продукты в питании детей первого года жизни

Кисломолочные продукты - группа молочных продуктов, вырабатываемых путем ферментации из цельного молока млекопитающих (коров, овец, коз, и других) или его производных (обезжиренного молока, сливок и сыворотки). Главной особенностью изготовления кисломолочных продуктов является их сквашивание путем введения в сырье культур молочнокислых бактерий в определенном количестве (закваска, ацидофильная палочка + бифидобактерии, кефирные грибки, уксуснокислые бактерии молочных дрожжей и других).

Кисломолочные продукты в течение многих лет широко используются в питании народов России. Основной причиной введения таких продуктов в питание детей раннего возраста является их способность подавлять рост патогенной микрофлоры кишечника.

Все кисломолочные продукты имеют высокую пищевую ценность, и являются важными источниками белка, кальция и витамина В2.

По одной из классификации, в зависимости от степени адаптации к составу женского молока, кисломолочные продукты делятся на две группы:

адаптированные (специализированные детские кисломолочные напитки);
неадаптированные кисломолочные продукты, такие как кефир, биокефир, ряженка, йогурты.

Нередко в питании детей уже с первых недель жизни используются неадаптированные продукты, например, цельный кефир. Однако, они характеризуются высоким содержанием белка и осмолярностью, низким рН (кислотностью), и могут оказывать неблагоприятное влияние на азотистый обмен, кислотно-щелочной баланс и функцию еще незрелых почек детей первых месяцев жизни.

Однако, пищевая ценность адаптированных и неадаптированных кисломолочных продуктов различается. Адаптированные кисломолочные напитки характеризуются более низким уровнем белка и минеральных веществ (кальция, натрия, калия), но более высоким содержанием углеводов, по сравнению с неадаптированными продуктами. Они приближены к женскому молоку по жирнокислотному, витаминному и микроэлементному составу.

Важным отличием адаптированных кисломолочных напитков от неадаптированных является их кислотность.

Титруемая (общая) кислотность молока выражается в градусах Тернера (°Т). У адаптированных напитков она составляет 50-70 °Т, по сравнению с неадаптированными, у которых кислотность 60-100 °Т. Изменение кислотности кисломолочных продуктов происходит, когда бактерии в молоке превращают лактозу в молочную кислоту. Например, у кефира и простокваши высокая кислотность формирует характерный кисломолочный вкус. При понижении кислотности, продукт может приобретать неприятный привкус, свидетельствующий о его порче.

Кисломолочные напитки не только являются источником многих необходимых пищевых веществ, в легкоусвояемой форме, но и несут ряд важных физиологических эффектов:

Благоприятное влияние на микробиоценоз кишечника. Кисломолочные напитки подавляют (по конкурентному механизму) рост патогенных микроорганизмов в толстом кишечнике. Такая способность кисломолочных продуктов лежит в основе защитного эффекта кисломолочных смесей в отношении кишечных инфекций. Предполагают, что определенный вклад в антиинфекционное действие кисломолочных напитков вносит их способность продуцировать особые антибиотики, в частности низин (ацидофильные смеси), булгарикан (йогурты) и другие, и стимулирующее влияние кисломолочных напитков на иммунный ответ.
Положительное воздействие на моторику кишечника, что можно использовать для нормализации его функции.
Обеспечение усвоения лактозы при лактазной недостаточности (снижение уровня лактозы за счет ее сбраживания). Дети с лактазной недостаточностью существенно лучше переносят кисломолочные напитки по сравнению с цельным молоком. Это обусловлено сниженным уровнем лактозы в этих продуктах, а также сохранением в ряде этих продуктов достаточно высокой лактазной активности, принадлежащей кисломолочным бактериям.
Кисломолочные напитки полезны в питании детей с пищевой аллергией. В процессе кисломолочного брожения происходит частичный протеолиз молочных белков. Часто дети с выраженными аллергическими реакциями на цельное молоко, хорошо переносят кисломолочные напитки.

Несмотря на многие общие свойства кисломолочных напитков, отдельные кисломолочные напитки характеризуются своими специфическими особенностями. Связаны они, в первую очередь, с особенностью заквасок, используемых при их изготовлении, а также различиями в химическом составе и пищевой ценности. Благодаря этим различиям отличаются и эффекты кисломолочных напитков, которые они оказывают на состав кишечной микрофлоры, в особенности условно-патогенной.

Учитывая высокую пищевую ценность кисломолочных продуктов, а также их значительную физиологическую активность, является обоснованным их применение в питании здоровых детей раннего возраста, в лечебном питании детей при заболеваниях кишечника, лактазной недостаточности и других заболеваниях.

При этом нужно строго дифференцированный подход к назначению кисломолочных напитков детям раннего возраста:

Детям первых месяцев жизни показано назначение в качестве заменителей женского молока только адаптированных кисломолочных смесей. При этом они должны сочетаться с пресными адаптированными молочными смесями.
Не следует вводить в рацион детей первых 6 месяцев жизни неадаптированные кисломолочные продукты, так как это может вызвать нарушения в азотистом обмене, кислотно-щелочном равновесии и является фактором риска возникновения заболеваний почек и желудочно-кишечного тракта.
Специализированные неадаптированные кисломолочные продукты, предназначенные для детского питания, можно вводить в рацион детей не ранее 8 месяцев жизни.

Следует также помнить, что негативные эффекты кефира на здоровье детей первого полугодия определяют уместность его использования у детей второго полугодия жизни в качестве продукта прикорма, а не заменителя женского молока.

Альтернативой заменителям женского молока у детей второго полугодия жизни могут служить последующие смеси, характеризующиеся более низким содержанием белка, кальция, натрия и других минеральных веществ, но более оптимальным углеводным, жирнокислотным, витаминным составом и уровнем железа, чем кефир.

Обязательными условиями использования кисломолочных продуктов в питании детей первого года жизни являются:

производство таких продуктов на специализированных предприятиях или в цехах, производящих детское молочное питание, либо на отдельных линиях (при условии согласования с органами Роспотребнадзора);
наличие специальной нормативно-технической документации на выпуск этих продуктов;
полное соответствие выпускаемых продуктов всем требованиям к показателям качества и безопасности, предъявляемым к продуктам питания для детей раннего возраста.

Таким образом, кисломолочные и пробиотические напитки в настоящее время являются важными компонентами пищевых рационов детей раннего возраста, которые могут использоваться как у практически здоровых детей, так и в качестве продуктов профилактического, а также лечебного питания.

_{Библиография:}

_{Сравнительная оценка влияния различных кисломолочных продуктов на кишечную микрофлору у детей раннего возраста: неоднозначность эффектов. Вопросы питания. 2001. Конь И.Я., Сафронова А.И., Воробьева Л.Ш.}
_{Разработка, создание и практика применения семейства продуктов “Агу” для вскармливания детей первого года жизни. Гажев А.И., Тимакова Г.А., Сорвачева Т.Н., Конь И.Я.}
_{Всесоюзная конференция с международным участием “Пробиотики и пробиотические продукты в профилактике и лечении”. Горелов А.В., Усенко Д.В., Елезова Л.И.}
_{Использование пробиотических продуктов в лечении кишечных инфекций у детей. Вопросы современной педиатрии. 2005. Конь И.Я., Сафронова А.И.}
_{Медицинская микробная экология и функциональное питание.М., 1998.}
_{Технический регламент Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (ТР ТС 033/2013).}
_{Оценка влияния кефира и “последующей” молочной смеси на развитие диапедезных кровотечений у детей второго полугодия жизни. Педиатрия. 2002. № 3. Конь И.Я., Шевелева С.А., Кузнецова Г.Г.}
_{Детское питание. Руководство для врачей. 4 издание.Тутельян В.А., Конь И.Я.}