Картофельная болезнь хлеба. Что это такое?

Картофельная болезнь хлеба — это его порча, которую вызывают спорообразующие бактерии рода Bacillus, в частности, картофельная (Bacillus mesentericus) и сенная (Bacillus subtilis) палочки, широко распространенные в природе.

Любое зерно может быть заражено в той или иной степени картофельной палочкой. В процессе помола, при несоблюдении технологии приготовления продукта, она поражает муку, затем попадает в тесто и хлеб.

Споры (картофельной) палочки В. Mesentericus распространяются и в клубнях картофеля – отсюда и название.

В отличие от других (неспороносных) бактерий, возбудители картофельной болезни в форме споры проявляют высокую устойчивость к повышенным температурам (до 120°С) и не погибают при выпечке хлеба.

В теплое время года заражение хлеба картофельной болезнью часто становится проблемой многих хлебопекарных предприятий.

Комфортнее всего картофельная палочка чувствует себя в несдобных хлебобулочных изделиях из пшеничной муки, то есть в обычном «белом» хлебе. В ржаной продукции с высокой кислотностью картофельная палочка практически не развивается, равно как и в высокорецептурных сдобных изделиях, например, тортах и пирожных. Ее сложно обнаружить в хлебобулочных изделиях с пониженной влажностью: в сушках или сухарях, а также в мелких хлебобулочных изделиях.

Причины попадания в хлеб картофельной палочки?

Часто, картофельная палочка – это проблема для технологов большого числа хлебных предприятий. Даже при наличии самого современного оборудования и высочайшей культуры производства 100% гарантии избавления хлеба от картофельной болезни не может дать никто.

При заражении промышленных помещений избавиться от картофельной палочки очень сложно. Интенсивность заражения зерна картофельной палочкой зависит от почвы, климата, во время которого происходила уборка зерна, технологий послеуборочной обработки и качества очистки зерен.

Любой пакет муки – это результат смешивания продукции, выращенной на различных полях или даже в различных регионах. То есть ответственность за «чистоту» продукта может лежать как на поставщике сырья, так и на его переработчик. Споры картофельной палочки содержатся практически в любой муке, однако заболевание хлеба возникает лишь при сильной зараженности продукта и при условиях, способствующих развитию болезни.

Быстрому развитию картофельной болезни хлеба также способствуют:

низкая кислотность продукта (рН 5-10);
повышенная влажность хлеба;
высокая температура хранения (до 30-40 С);
большая масса готовых хлебных изделий (буханки, караваи, батоны и т.п.).

Понять, что перед вами хлеб с картофельной болезнью просто:

Он имеет затхлый запах, похожий на аромат перезрелых овощей или фруктов. Со временем этот запах будет усиливаться.
Корка хлеба не упругая, мякиш в хлебе темный, вязкий, похож на слизь.

Все эти признаки появляются не раньше, чем спустя двое суток после даты выпечки хлеба.

Картофельная палочка не является патогенной для человека, а значит употребление зараженного хлеба до развития симптомов его порчи считается неопасным. Но употреблять такой продукт в пищу не рекомендуется: это может спровоцировать аллергические реакции или кишечные расстройства. Зараженным хлебом нельзя кормить животных, использовать в переработке (например, делать из него сухари). «Зараженный» хлеб может спровоцировать возникновение аллергических реакций и кишечных расстройств.

Потребителю, необходимо знать:

Наиболее благоприятным временем года для развития картофельной болезни в хлебе и хлебобулочных изделиях является лето.
Включайте в рацион питания в жаркий период года хлеб из муки грубого помола, который наименее подвержен поражению картофельной болезнью, сухарные и бараночные изделия. Заболеванию картофельной болезнью наиболее подвержена хлебобулочная продукция из муки высших сортов.
Быстрому росту картофельной палочки способствует совместное хранение хлеба белых и черных сортов.
Не рекомендуется хранить хлеб в упаковке из полиэтиленовых материалов.
Рекомендуется систематическая обработка хлебницы, досок и ножей 3% раствором уксуса.
Покупайте хлеб и булочные изделия в стационарных предприятиях торговли, где созданы условия для хранения данной продукции (проветриваемые складские помещения, торговые залы с кондиционированием воздуха, специально оборудованные полки или витрины для реализации хлебобулочных изделий.

_{Библиография:}

_{Моргун К.Д., Ведерникова Е.И., Павлюк Р.Ю. Средства борьбы с картофельной болезнью // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1973. № 11.}
_{Инструкция по предупреждению картофельной болезни хлеба на хлебопекарных предприятиях / А.П. Косован, Р.Д. Поландова, М.Н. Костюченко и др. — М.: ГОСНИИХП, 2012.}
_{Демчук А. П., Ройтер И. М. Методы выявления и предупреждения «картофельной» болезни хлеба. — М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1997 (1970).}

_{Источник изображения: Фотобанк Лори}