Что такое аквафаба?

В настоящее время каждый человек под воздействием внешних факторов формирует свою систему взглядов, определяющую его отношение к удовлетворению своих пищевых потребностей. Рост популярности здорового образа жизни повышает интерес к вегетарианскому питанию.

Часто определенные жизненные позиции подразумевают полный или временный отказ от продуктов животного происхождения по медицинским, религиозным или философским причинам.

Помимо этого, расширение ассортимента функциональных пищевых продуктов, которые применяют в создании блюд с использованием нетрадиционного сырья, в настоящее время являются одним из перспективных направлений в пищевой отрасли. Поиск специального питания для профилактики алиментарно зависимых заболеваний, которое исключает содержание аллергенов в пище, тоже является одним из поводов искать замену таким продуктам. Пищевая аллергия на яичный белок нередкая проблема у людей страдающими различными видами аллергии и атопическими заболеваниями.

Учитывая вышеперечисленное, актуален поиск перспективного и недорогого сырья, использование которого будет способствовать снижению цены готовой продукции, а также расширению круга потребителей специализированных продуктов за счет людей, придерживающихся пищевых ограничений, вегетарианцев, и людей с пищевой аллергией.

При этом многие кулинарные и кондитерские изделия становятся недоступными для данных категорий людей, так как содержат в своем составе «запрещенные» компоненты (например, куриное яйцо). Современные специалисты стараются использовать в производстве растительные аналоги, имеющие похожие свойства куриного яйца.

Растительные белки обладают большими перспективами для использования их в пищевой промышленности при создании альтернативных блюд, в рецептурах которых компоненты животного происхождения заменяются растительными ингредиентами.

Одним из таких аналогов является аквафаба. Аквафаба - вязкая жидкость, которая получается после отваривания плодов бобовых культур, таких, как нут, фасоль, горох. Название этого слова происходит от латинского aqua - вода, faba - фасоль, бобы. Благодаря своей способности имитировать свойства яичного белка, аквафаба может служить растительным заменителем яйца в различных блюдах. Аквафаба содержит белки, сапонины, крахмальные и пектиновые вещества.

Продукты переработки бобовых культур обладают пенообразующими эмульгирующими, загущающими свойствами, аналогичными куриному яйцу.

Заговорили об аквафабе в 2014 году, когда французский исследователь вегетарианского питания Жоэль Рассел в своем блоге написал, что случайно обнаружил свойства жидкости из консервов с нутом, при взбивании которой получается крепкая пена. Во время отваривания белки, аминокислоты и крахмал из бобов переходят в воду. В результате жидкость становится вязкой, легко взбивается и желируется.

В каких блюдах можно использовать аквафабу?

Аквафабу можно использовать в блюдах, в которых используется яичный белок. Это пастила, зефир, безе, а также в блюдах в которых присутствует взбитое яйцо: заварной крем, домашнее мороженое, чизкейки, суфле, тирамису, муссы. Аквафаба может заменить яйцо в тесте для блинов, бисквитах и маффинах. На акавафабе легко сделать вкусный веганский майонез.

Майонез из аквафабы:

Миксером взбиваем аквафабу до увеличения объема в 2-3 раза. Продолжая взбивать, тонкой струйкой вливаем половину порции растительного масла. Добавляем соль, яблочный уксус, горчицу и лимонный сок. Добавляем вторую половину масла и взбиваем до загустения. При приготовлении блюд можно использовать жидкость из-под консервированных бобовых. Однако, в составе этой жидкости будут соль, сахар, специи и, возможно, что то, что нам не хотелось бы видеть в “здоровых” блюдах. Можно также купить сухую аквафабу в порошке и развести водой в нужной пропорции.

Две столовые ложки аквафабы (на 30 мл воды) заменят 1 яичный белок яйца среднего размера.

Как получают сухую аквафабу?

Бобовый отвар изготавливают по определенной технологии. Затем испаряют лишнюю жидкость, и на выходе остается сухой порошок. Для приготовления блюд его заливают обычной питьевой водой и взбивают привычным способом. Срок хранения такого сухого продукта составляет до 24 месяцев, поэтому его можно использовать в любое удобное время.

Самый дешевый способ — это сварить нут или фасоль дома. В роли аквафабы чаще всего используют воду из-под нута, реже из-под фасоли и зеленого горошка. С аквафабой, полученной от варки нута, работать проще всего. Она хорошо взбивается и ничем не пахнет. У жидкости из-под горошка будет вкус гороха, поэтому такую аквафабу лучше использовать в несладких блюдах, например, в приготовлении майонеза.

Делаем аквафабу дома.

500 грамм сухого нута замачиваем на ночь в 2-х литрах воды. Утром воду сливаем, промываем нут и заливаем холодной водой. Варим нут в течении 2-х часов, до готовности, и пока в кастрюле не останется 300-350 мл жидкости. После этого дайте нуту в жидкости остыть и настояться в холодильнике еще 8 часов. После этого для приготовления блюд используйте отдельно нут и отдельно полученную аквафабу.

На что обратить внимание при работе с аквафабой.

Как и сколько хранить аквафабу?

В холодильнике аквафабу рекомендуется хранить не более 5 дней. Приготовленный отвар можно заморозить. Хорошо это сделать в формочках для льда: отмерить в каждую ячейку по 35-40 грамм (то есть условно яйцо) и размораживать по мере надобности.

Блюда из аквафабы или из яиц? В чем разница?

Аквафаба проигрывает яйцам в питательности. Она не богата белком, не содержит жиров, у нее бедный витаминный и минеральный состав. В аквафабе есть небольшое количество крахмала и сахаров, которые выделяются из бобов. По вкусу и аромату аквафаба практически безвкусна. Ее вкус и аромат легко дополнить специями (корица, какао, чеснок, горчица).

Майонез, приготовленный на основе аквафабы, нежный и однородный, но более жидкий, чем классический. До состояния “чтобы ложка стояла” взбить его не получится. В роли заправки для салата он почти неотличим от привычного майонеза.

По сравнению с яйцом, безе на отваре из бобов получается немного «стеклянным» и хрупким. Оно не вязнет на зубах, по сравнению с безе из яйца. У него нет тянущейся сердцевины, которая бывает у меренги (безе) из яичного белка. Бисквиты на аквафабе получаются пористыми, пышными, но суховатыми. Многим такой облегченный вариант нравится даже больше, чем тяжелая и масляная выпечка.

При разработке технологии производства изделий из мусса, в рецептах которых куриный яичный белок был заменен на аквафабу красной и белой фасоли,

было установлено, что аквафаба красной фасоли по показателю взбитости уступает в 2,5 раза аквафабе гороха и в 0,5 раза контрольному образцу (яичный белок). При этом внешний вид и структурные характеристики готовых изделий (консистенция и текстура) при использовании аквафабы красной фасоли превосходят как опытный образец, с использованием аквафабы гороха, так и контрольный образец на основе куриного яйца.

Пищевая ценность муссовых десертов на основе аквафабы, в сравнении с контрольным образцом, снижается на 31,54 ккал и составляет в среднем 197,64 ккал против 229,18 ккал. Поэтому при использовании аквафабы нужно больше ориентироваться на ее функциональность, а не на питательную ценность.

Но не забывайте про ежедневное здоровое питание, включающее в себя источники животного белка, такие как молочные продукты, мясо и рыба. Здоровое питание способствует физическому и интеллектуальному развитию, укреплению здоровья и предупреждению развития многих заболеваний.