Производственный контроль: что организовать бизнесу

Материал предназначен для индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, эксплуатирующих объект торговли, общественного питания, бытового обслуживания, салон красоты, фитнес-студию, баню, сауну, прачечную, химчистку, пункт выдачи заказов, склад, объект оказания услуг населению или иной объект, деятельность которого связана с выполнением работ, оказанием услуг, хранением, перевозкой или реализацией продукции.

Производственный контроль является элементом внутренней системы контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических мероприятий. Он позволяет предпринимателю системно отслеживать соблюдение санитарных правил, содержание помещений и рабочих зон, работу инженерных систем, уборку, обращение с отходами, условия для персонала, хранение продукции, состояние оборудования и иные санитарно значимые процессы.

Производственный контроль не следует рассматривать только как формальный документ. Его задача - помочь предпринимателю заранее определить, какие процессы на объекте требуют контроля, кто за них отвечает, как фиксируются результаты и какие действия принимаются при выявлении нарушений или отклонений.

Основными документами для организации производственного контроля являются:

Федеральный закон от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»,
СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий»,
СП 2.1.3678-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к эксплуатации помещений, зданий, сооружений, оборудования и транспорта, а также условиям деятельности хозяйствующих субъектов, осуществляющих продажу товаров, выполнение работ или оказание услуг»,
СП 2.2.3670-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям труда»,
СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарно-эпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению населения, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий», а также специальные санитарные правила, применимые к конкретному виду деятельности.
СП 1.1.1058-01 определяет порядок организации и проведения производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических мероприятий.
Для объектов общественного питания дополнительно учитываются СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения». Для пищевого производства и иных объектов, где осуществляется производство или изготовление пищевой продукции, дополнительно учитывается технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Для объектов пищевой торговли требования технического регламента учитываются в части применяемых процессов хранения, перевозки, реализации и обращения пищевой продукции.

СанПиН 2.3/2.4.3590-20 предусматривает проведение производственного контроля на предприятиях общественного питания, основанного на принципах ХАССП. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» предусматривает разработку, внедрение и поддержание процедур, основанных на принципах ХАССП, при осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции.

Указанные документы применяются с учетом фактического вида деятельности, назначения помещений, состава оборудования, численности работников, режима работы, наличия пищевой продукции, санитарно-бытовых условий, инженерных систем, отходов и иных санитарно значимых факторов.

Ранее на сайтах территориальных органов и учреждений Роспотребнадзора размещались примерные типовые программы производственного контроля для отдельных видов объектов. Такие материалы могут использоваться только как методический ориентир и не заменяют разработку программы производственного контроля с учетом фактической деятельности конкретного объекта, действующих санитарных правил, технических регламентов и иных применимых обязательных требований.

Что организовать на объекте

1. Программа производственного контроля. Предпринимателю рекомендуется определить, какие санитарно значимые процессы подлежат контролю на конкретном объекте, кто отвечает за их выполнение, как фиксируются результаты и какие действия принимаются при выявлении нарушений. Программа производственного контроля должна соответствовать фактическому виду деятельности, составу помещений, оборудованию, технологическим процессам, персоналу и применимым санитарным требованиям.

2. Санитарное содержание помещений и рабочих зон. В программу производственного контроля целесообразно включить вопросы уборки и содержания рабочих, торговых, складских, производственных, бытовых и вспомогательных зон. Контроль может охватывать состояние полов, стен, потолков, рабочих поверхностей, санитарных узлов, мест хранения инвентаря, мест временного накопления отходов и прилегающих участков, если они находятся в зоне ответственности предпринимателя.

3. Инженерные системы. Производственный контроль должен учитывать санитарно значимые инженерные системы: водоснабжение, водоотведение, вентиляцию, отопление, освещение, от которого зависит соблюдение санитарных требований. Предпринимателю рекомендуется определить порядок контроля исправности инженерных систем, действий при авариях, перебоях, запахах, протечках, нарушении вентиляции или отсутствии условий для мытья рук и уборки.

4. Уборка, мойка и дезинфекция. На объекте необходимо определить порядок уборки помещений, обработки поверхностей, оборудования и инвентаря, применения моющих и дезинфицирующих средств, хранения уборочного инвентаря и контроля за выполнением этих действий. Для объектов общественного питания и пищевого производства эти вопросы должны быть увязаны с процедурами обеспечения безопасности пищевой продукции, включая процедуры, основанные на принципах ХАССП, если они применимы к деятельности объекта.

5. Обращение с отходами. Производственный контроль должен учитывать виды отходов, места их временного накопления, порядок удаления из рабочих зон, содержание емкостей и мест накопления отходов в состоянии, исключающем загрязнение помещений и территории, переполнение, рассыпание или разлив отходов, появление устойчивых запахов, насекомых и грызунов, а также договорные отношения по сбору, вывозу, передаче или иному обращению с отходами. Для объектов общественного питания и пищевой торговли отдельно учитываются пищевые отходы.

6. Условия для персонала. В программу производственного контроля рекомендуется включить вопросы санитарно-бытовых условий для персонала: пользование санитарным узлом, условия для мытья рук, хранение личных вещей, рабочей, санитарной или специальной одежды, уборку и содержание бытовых зон, а также порядок приема пищи персоналом, если он организуется на объекте.

7. Хранение продукции, сырья, материалов и инвентаря. Для объектов торговли, общественного питания, складов, бытового обслуживания и иных объектов важно определить порядок контроля условий хранения продукции, сырья, упаковки, расходных материалов, инвентаря и оборудования. Следует исключить хранение продукции, сырья или инвентаря в санитарных узлах, местах накопления отходов и иных неподходящих зонах.

8. Пищевые объекты и процедуры, основанные на принципах ХАССП. Если деятельность связана с производством или изготовлением пищевой продукции либо с оказанием услуг общественного питания, производственный контроль следует организовывать с учетом требований технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и процедур, основанных на принципах ХАССП, в части, применимой к конкретной деятельности.

Для объектов пищевой торговли требования технического регламента учитываются в части применяемых процессов хранения, перевозки, реализации и обращения пищевой продукции. Конкретный объем процедур определяется с учетом фактической деятельности объекта, ассортимента, технологических процессов, условий хранения, реализации и применимых санитарных требований.

9. Лабораторные исследования и испытания. Лабораторные исследования и испытания включаются в производственный контроль в случаях, когда они предусмотрены санитарными правилами, характером деятельности, программой производственного контроля или иными применимыми требованиями. Их перечень, периодичность и объекты контроля определяются с учетом вида деятельности, факторов среды, используемой воды, продукции, условий труда и иных санитарно значимых обстоятельств.

10. Документы и фиксация результатов. Предпринимателю рекомендуется определить, какие документы подтверждают проведение производственного контроля: программа производственного контроля, сведения о назначении ответственных лиц, результаты лабораторных исследований, акты, журналы, договоры, документы об обслуживании инженерных систем, вентиляции, уборке, вывозе отходов и иные материалы, применимые к конкретному объекту. Документирование должно отражать фактическую деятельность, а не существовать отдельно от нее.

11. Корректирующие действия. При выявлении нарушений или отклонений важно определить, какие меры принимаются для их устранения: дополнительная уборка, ремонт оборудования, устранение протечек, восстановление горячего водоснабжения, обслуживание вентиляции, изменение порядка хранения, удаление отходов, дополнительный инструктаж персонала или иные действия с учетом характера выявленной проблемы.

12. Ответственные лица и подрядчики. Производственный контроль может включать действия работников, арендодателя, управляющей организации и подрядчиков, если они участвуют в уборке, обслуживании инженерных систем, вывозе отходов, проведении лабораторных исследований или иных процессах. При этом предпринимателю рекомендуется заранее определить, кто отвечает за конкретные участки работы и какие документы подтверждают выполнение соответствующих мероприятий.

Краткий алгоритм организации производственного контроля:

определить фактический вид деятельности и санитарно значимые процессы;
определить применимые санитарные правила, технические регламенты и специальные требования;
подготовить программу производственного контроля с учетом конкретного объекта;
определить ответственных лиц;
включить в программу контроль содержания помещений и рабочих зон, инженерных систем, уборки, отходов, условий для персонала, хранения продукции и оборудования;
для объектов общественного питания и пищевого производства связать производственный контроль с процедурами, основанными на принципах ХАССП, если они применимы к конкретной деятельности;
для объектов пищевой торговли учитывать требования технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» в части применяемых процессов хранения, перевозки, реализации и обращения пищевой продукции;
определить необходимость лабораторных исследований и испытаний;
установить порядок документирования результатов;
определить корректирующие действия при нарушениях или отклонениях;
периодически пересматривать программу при изменении вида деятельности, помещения, оборудования, процессов или требований.

Перед началом деятельности предпринимателю рекомендуется определить, какие санитарно значимые процессы требуют регулярного контроля: содержание помещений и рабочих зон, инженерные системы, уборка, обращение с отходами, условия для персонала, хранение продукции, оборудование, инвентарь и, при необходимости, лабораторные исследования.

Для объектов общественного питания и пищевого производства производственный контроль должен учитывать требования ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и процедуры, основанные на принципах ХАССП, если они применимы к конкретной деятельности. Такой подход помогает поддерживать санитарное содержание объекта и безопасность процессов в ходе текущей работы.