Версия для слабовидящих
Санитарный контроль за приготовлением азиатских блюд
В нашей стане с каждым годом азиатская кухня становится все более популярна – суши, роллы, сашими и другие экзотические блюда можно попробовать во многих кафе и ресторанах. Ассортимент и количество их разнообразно.
Это и первые блюда, состоящие из бульона и заправки (тофу, овощи и др.), и вторые блюда, состоящие из гарнира и мяса, рыбы, птицы, овощей, с соусом или без него. Очень популярны холодные салаты, закуски из водорослей морских, свежих овощей и соусов, ну и конечно, полюбившиеся многим суши, роллы, сашими.
Технология их приготовления разнообразна. Первые и вторые блюда готовят с термической обработкой, правда мисо-суп состоит из горячего бульона, в который вносят заправку и повторную термическую обработку не проводят.
Холодные салаты, суши и роллы состоят, в основном, из вареных и сырых компонентов.
В связи с этим существуют моменты в приготовлении азиатских блюд, которые требуют постоянного внимания, это:
1. Использование в пищу сырой рыбы при приготовлении суши, роллов, сашими.
Охлажденный лосось
- в виде тушки,
- филе на коже, упакованной под вакуумом,
- филе-пласт без кожи,
- филе для суши и роллов охлажденное или замороженное.
Кроме лосося используют также тунец, который поступает только в замороженном состоянии.
При работе предприятий азиатской кухни, часто встречаются такие нарушения как:
- несоответствие наименования полуфабриката и маркировочной этикетки на продукте;
- неправильное указание сроков годности. Например, произведено и упаковано 18-го 15.00 при сроке годности 72 часа, срок окончания действия 20-го 15.00;
- поставка рыбы в последний день окончания срока годности.
2. Вторая проблема – это условия размораживания замороженной рыбы и условия хранения охлажденной рыбы.
Для предотвращения образования гистамина рыбу необходимо размораживать только в условиях холодильника при температуре не выше 5-6 0С.
Охлажденную рыбу хранить только во льду, обложенную пакетами со льдом или термоэлементами для создания температуры не выше рекомендуемой - 5 0С.
3. Важными проблемами являются также
- создание условий для приготовления рыбных заготовок, которые используются в сыром виде;
- время хранения заготовок;
- температура хранения заготовок в суши-баре.
Под понятием "заготовка" имеется в виду кусок пласта филе рыбы, который нарезают на кусочки, помещают на поддон и упаковывают в пищевую пленку.
Для приготовления рыбных заготовок необходимо выделять место на заготовочном участке.
Данное место на заготовочном участке должно быть строго закреплено за суши-баром.
Количество заготовок должно быть рассчитано только на три часа работы.
Кроме обычных роллов сейчас производят и сладкие роллы, основу которых составляет рис с добавлением сливок и сахара или шоколадной массы, свежих ягод, кокосовой стружки, измельченного миндаля.
Сладкие роллы готовят в условиях кухни.
Для создания условий, предотвращающих микробное загрязнение изделий, в состав которых входит рыба сырая, сладкие роллы, первостепенное значение имеет грамотно разработанный проект всех помещений организации общественного питания.
Следует не забывать о трех видах поточности. При организации всех производственных процессов приготовления пищи в одном помещении (за исключением суши-бара и бара) необходимо соблюдать зональность с учетом поточности технологических процессов, температурных режимов и влажности. Расстановка технологического оборудования должна строго соответствовать поточности технологического процесса.
Выделяют зоны:
- заготовочную;
- холодную;
- горячую;
- приготовления сладких роллов;
- приготовления соков;
- выдачи заказов.
Для проектирования суши-бара и бара предусматривают отдельную площадь.
Для суши-бара предусматривают заготовочную со следующими зонами приготовления:
- риса и суши-рис соуса;
- заготовок из сырой рыбы;
- заготовок из кулинарно обработанной рыбы;
- овощных заготовок.
Каждая зона должна быть оборудована моечной ванной односекционной.
Для бара предусматривают помещение для размещения бочек с пивом, хранения концентратов для разливных напитков, фасованных напитков, запасов чая, кофе и др.
При оборудовании рабочих мест необходимо учитывать расстановку критических и контрольных точек.
Для решения данных задач нужно досконально знать технологический процесс приготовления блюд.
Примерная схема расположения производственных зон
В моечном отделении предусматривают 2 зоны мойки:
- столовой посуды,
- кухонной посуды.
Во время работы необходимо соблюдать санитарно-эпидемический режим:
- правила личной гигиены;
- специальная одежда;
- правила мытья рук;
- режим дезинфекции.
Таким образом, для обеспечения качества и безопасности блюд, вырабатываемых по нетрадиционной технологии, является разрешение наиболее важных проблем:
1. Соблюдение требований к разработке проектов этих предприятий;
2. Соблюдение температурных условий доставки охлажденной сырой или свежемороженой рыбы;
3. Обеспечение предприятий полуфабрикатами рыб;
4. Соблюдение на предприятиях:
- температурных условий хранения охлажденной рыбы;
- температурных условий размораживания рыбы;
- времени хранения заготовок рыбы для изделий с сырой рыбой;
- выделение в зоне заготовки участка для работы со свежей рыбой.
