Санитарный контроль за приготовлением азиатских блюд

В нашей стане с каждым годом азиатская кухня становится все более популярна – суши, роллы, сашими и другие экзотические блюда можно попробовать во многих кафе и ресторанах. Ассортимент и количество их разнообразно.

Это и первые блюда, состоящие из бульона и заправки (тофу, овощи и др.), и вторые блюда, состоящие из гарнира и мяса, рыбы, птицы, овощей, с соусом или без него. Очень популярны холодные салаты, закуски из водорослей морских, свежих овощей и соусов, ну и конечно, полюбившиеся многим суши, роллы, сашими.

Технология их приготовления разнообразна. Первые и вторые блюда готовят с термической обработкой, правда мисо-суп состоит из горячего бульона, в который вносят заправку и повторную термическую обработку не проводят.

Холодные салаты, суши и роллы состоят, в основном, из вареных и сырых компонентов.

В связи с этим существуют моменты в приготовлении азиатских блюд, которые требуют постоянного внимания, это:

1. Использование в пищу сырой рыбы при приготовлении суши, роллов, сашими.

Охлажденный лосось

- в виде тушки,

- филе на коже, упакованной под вакуумом,

- филе-пласт без кожи,

- филе для суши и роллов охлажденное или замороженное.

Кроме лосося используют также тунец, который поступает только в замороженном состоянии.

При работе предприятий азиатской кухни, часто встречаются такие нарушения как:

- несоответствие наименования полуфабриката и маркировочной этикетки на продукте;

- неправильное указание сроков годности. Например, произведено и упаковано 18-го 15.00 при сроке годности 72 часа, срок окончания действия 20-го 15.00;

- поставка рыбы в последний день окончания срока годности.

2. Вторая проблема – это условия размораживания замороженной рыбы и условия хранения охлажденной рыбы.

Для предотвращения образования гистамина рыбу необходимо размораживать только в условиях холодильника при температуре не выше 5-6 0С.

Охлажденную рыбу хранить только во льду, обложенную пакетами со льдом или термоэлементами для создания температуры не выше рекомендуемой - 5 0С.

3. Важными проблемами являются также

- создание условий для приготовления рыбных заготовок, которые используются в сыром виде;

- время хранения заготовок;

- температура хранения заготовок в суши-баре.

Под понятием "заготовка" имеется в виду кусок пласта филе рыбы, который нарезают на кусочки, помещают на поддон и упаковывают в пищевую пленку.

Для приготовления рыбных заготовок необходимо выделять место на заготовочном участке.

Данное место на заготовочном участке должно быть строго закреплено за суши-баром.

Количество заготовок должно быть рассчитано только на три часа работы.

Кроме обычных роллов сейчас производят и сладкие роллы, основу которых составляет рис с добавлением сливок и сахара или шоколадной массы, свежих ягод, кокосовой стружки, измельченного миндаля.

Сладкие роллы готовят в условиях кухни.

Для создания условий, предотвращающих микробное загрязнение изделий, в состав которых входит рыба сырая, сладкие роллы, первостепенное значение имеет грамотно разработанный проект всех помещений организации общественного питания.

Следует не забывать о трех видах поточности. При организации всех производственных процессов приготовления пищи в одном помещении (за исключением суши-бара и бара) необходимо соблюдать зональность с учетом поточности технологических процессов, температурных режимов и влажности. Расстановка технологического оборудования должна строго соответствовать поточности технологического процесса.

Выделяют зоны:

- заготовочную;

- холодную;

- горячую;

- приготовления сладких роллов;

- приготовления соков;

- выдачи заказов.

Для проектирования суши-бара и бара предусматривают отдельную площадь.

Для суши-бара предусматривают заготовочную со следующими зонами приготовления:

- риса и суши-рис соуса;

- заготовок из сырой рыбы;

- заготовок из кулинарно обработанной рыбы;

- овощных заготовок.

Каждая зона должна быть оборудована моечной ванной односекционной.

Для бара предусматривают помещение для размещения бочек с пивом, хранения концентратов для разливных напитков, фасованных напитков, запасов чая, кофе и др.

При оборудовании рабочих мест необходимо учитывать расстановку критических и контрольных точек.

Для решения данных задач нужно досконально знать технологический процесс приготовления блюд.

Примерная схема расположения производственных зон

В моечном отделении предусматривают 2 зоны мойки:

- столовой посуды,

- кухонной посуды.

Во время работы необходимо соблюдать санитарно-эпидемический режим:

- правила личной гигиены;

- специальная одежда;

- правила мытья рук;

- режим дезинфекции.

Таким образом, для обеспечения качества и безопасности блюд, вырабатываемых по нетрадиционной технологии, является разрешение наиболее важных проблем:

1. Соблюдение требований к разработке проектов этих предприятий;

2. Соблюдение температурных условий доставки охлажденной сырой или свежемороженой рыбы;

3. Обеспечение предприятий полуфабрикатами рыб;

4. Соблюдение на предприятиях:

- температурных условий хранения охлажденной рыбы;

- температурных условий размораживания рыбы;

- времени хранения заготовок рыбы для изделий с сырой рыбой;

- выделение в зоне заготовки участка для работы со свежей рыбой.