Салат и «руки» повара

Очень часто возникает спор на предприятии общественного питания - можно ли повару перемешивать руками салат? В нашей статье разберем этот вопрос.

В соответствии с требованиями пункта 3.4 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».

Для исключения риска микробиологического и паразитарного загрязнения пищевой продукции работники производственных помещений предприятий общественного питания обязаны:

• оставлять в индивидуальных шкафах или специально отведенных местах одежду второго и третьего слоя, обувь, головной убор, а также иные личные вещи и хранить отдельно от рабочей одежды и обуви;
• снимать в специально отведенном месте рабочую одежду, фартук, головной убор при посещении туалета либо надевать сверху халаты; тщательно мыть руки с мылом или иным моющим средством для рук после посещения туалета;
• сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями у членов семьи, проживающих совместно, медицинскому работнику или ответственному лицу предприятия общественного питания;
• использовать одноразовые перчатки при порционировании блюд, приготовлении холодных закусок, салатов, подлежащие замене на новые при нарушении их целостности и после санитарно-гигиенических перерывов в работе.

Перемешивание салата – это уже технологический процесс, который не может выполняться руками, даже в перчатках.

Согласно санитарно-эпидемиологическим требованиям работники общественного питания, должны осуществлять перемешивание нарезанных ингредиентов для приготовления закусок, в том числе пиццы, салатов инвентарем (ложками, лопатками и другими). Перемешивание нарезанных ингредиентов руками запрещается.

Повар этими же перчатками, до перемешивания салата, может сделать много манипуляций непроизвольно (открыть холодильник, взять приправу, поправить спецодежду и др.) и начать перемешивать салат.

Многие предприятия проводили исследование смывов с рук поваров в перчатках – и лабораторно подтверждалось наличие кишечной палочки.

Это говорит о том, что кишечная палочка попадая в салат, начинает там размножаться.

С сырыми продуктами, которые будут подвергаться термической обработке, повар может работать без перчаток. Но важно соблюдать правила гигиены, мыть руки с мылом и обрабатывать антисептиками. Ногти на руках должны быть коротко острижены и не покрыты лаком.

Соблюдайте правила личной гигиены при приготовлении блюд!