Производство мяса и мясной продукции
Статья предназначена для руководителей, технологов предприятий по производству мяса и мясной продукции.
К мясной продукции относятся - мясо, субпродукты, мясные и мясосодержащие продукты из мяса, мясные и мясосодержащие колбасные изделия, мясные и мясосодержащие полуфабрикаты, кулинарные изделия. мясные и мясосодержащие консервы.
Государственное регулирование производства мяса и мясной продукции осуществляется следующими документами:
Технические регламенты Таможенного союза:
ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»,
ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»,
ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки»,
ТР ТС 005/2011 "О безопасности упаковки".
Государственные стандарты (ГОСТы) на мясную продукцию.
Эти нормативные документы устанавливают требования к мясу и связанными с требованиями к нему процессам производства, хранения, перевозки (транспортирования), реализации, переработки и уничтожения, а также правила идентификации, формы, схемы и процедуры оценки (подтверждения) соответствия.
Рассмотрим требования к мясной продукции и процессам ее производства.
Продукты убоя, используемые при производстве мясной продукции, должны соответствовать требованиям ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» и ТР ТС 021/2011) "О безопасности пищевой продукции"
Неидентифицированные продукты убоя, находящиеся на производственном объекте, подлежат утилизации.
Подготовка субпродуктов, включая размораживание, осмотр, промывку, зачистку и жиловку, проводится в отдельных помещениях или на специально выделенных участках производственного помещения.
Производство мясной продукции из субпродуктов и крови осуществляется в отдельном помещении.
Допускается производство этой продукции в помещении и на оборудовании по производству колбасных изделий при условии последовательности их производства с проведением мойки технологического оборудования и инвентаря.
Подготовка кишечной оболочки производится в отдельном помещении или на отделенных перегородкой участках в помещениях по производству колбасных изделий с температурой воздуха не выше плюс 12 °C.
Ветеринарные и товароведческие клейма и штампы удаляются, за исключением клейм и штампов, выполненных пищевыми красителями, разрешенными для маркировки продуктов убоя без последующего удаления.
Не используемые во время технологического процесса ножи хранятся в стерилизаторе или в специально отведенном месте.
Продукты убоя, направляемые на измельчение и (или) посол, должны иметь температуру не выше плюс 4 °C в любой точке измерения, за исключением парного мяса.
Измельчение мяса и субпродуктов, приготовление фарша и наполнение оболочек (форм) осуществляются при температуре воздуха не выше плюс 12 °C.
Для производства желатина запрещается использовать коллагенсодержащее сырье, подвергнутое процессу дубления (отверждение кож с помощью растительных дубильных веществ, солей хрома или таких веществ, как соли алюминия, соли железа (III), соли кремниевой кислоты, альдегиды и хиноны или другие синтетические отвердители).
Для выработки топленого животного жира используют жир-сырец, обработанный не позднее чем через 2 часа после его сбора в процессе нутровки.
Нитрит натрия (нитрит калия) применяется только в виде нитритно-посолочных (посолочно-нитритных) смесей с массовой долей нитрита натрия (нитрита калия) не более 0,9 процента.
Не допускается применение одновременно 2 и более нитритно-посолочных (посолочно-нитритных) смесей при производстве мясной продукции одного наименования.
Не допускается применять нитритно-посолочные (посолочно-нитритные) смеси для продуктов убоя и мясной продукции, выпускаемых в реализацию в непереработанном виде.
Подготовка немясных ингредиентов, включая взвешивание и фасовку, проводится в отдельных помещениях.
Подача топлива (опилок, дров) в термическое отделение через производственные помещения во время производства мясной продукции не допускается.
При производстве мясных и мясосодержащих колбасных изделий и продуктов из мяса необходимо соблюдать следующие требования:
а) выдержка мяса при посоле проводится в помещениях с температурой воздуха не выше плюс 4 °C, за исключением применения в процессе посола технологического оборудования со встроенной системой охлаждения;
б) приготовление рассолов и расфасовка (подготовка) немясных ингредиентов проводится в объеме, необходимом для обеспечения не более 1 смены работы производственного объекта;
в) тепловая обработка колбасных изделий и продуктов из мяса осуществляется на специальном оборудовании, оснащенном приборами для контроля температуры (в том числе в центре продукта, кроме сырокопченых и сыровяленых изделий) и относительной влажности или только температуры (для термической обработки в воде).
При производстве мясных и мясосодержащих полуфабрикатов необходимо соблюдать следующие требования:
а) не допускается производство мясных и мясосодержащих полуфабрикатов, предназначенных для реализации, в том числе на предприятиях общественного питания, с применением нитрита натрия (нитрита калия);
б) скороморозильное оборудование для замораживания полуфабрикатов допускается устанавливать в помещении, в котором осуществляется их расфасовка и упаковка;
в) не допускается выпускать в реализацию полуфабрикаты с температурой выше плюс 6 °C в любой точке измерения.
При производстве консервов необходимо соблюдать следующие требования:
а) потребительская тара для консервов проверяется на герметичность не менее 3 раз в смену, а также после каждой регулировки, ремонта или замены частей оборудования;
б) время от момента герметизации потребительской тары до начала тепловой обработки консервов не должно превышать 30 минут;
в) продолжительность технологического процесса производства консервов от процесса жиловки или измельчения продуктов убоя до стерилизации или пастеризации не должна превышать 2 часов для стерилизованных и 1 часа для пастеризованных консервов без учета времени процесса посола;
г) температура бланшированного сырья перед расфасовкой в потребительскую тару должна быть не ниже плюс 40 °C;
д) изготовитель осуществляет термическую обработку консервов согласно режимам стерилизации или пастеризации, обеспечивающим безопасность готовой продукции, в соответствии с требованиями промышленной стерильности;
е) срок годности консервов устанавливается изготовителем с учетом группы консервов, свойств используемой потребительской упаковки и величины достигнутого стерилизующего эффекта;
ж) документы, которые содержат параметры стерилизации или пастеризации, записываемые на носители информации, являются документами строгой отчетности и должны храниться изготовителем в течение времени, превышающем срок годности продукции не менее чем на 3 месяца;
з) продолжительность выдержки консервов на складе изготовителя для установления микробиологической стабильности и безопасности должна составлять не менее 11 суток.
Производство мясной продукции для питания детей осуществляется:
Для детей первого года жизни - на специализированных производственных объектах, или в специализированных цехах, или на специализированных технологических линиях.
Для я детей от 1 года до 3 лет, дошкольного и школьного возраста - на специализированных производственных объектах, или в специализированных цехах, или на специализированных технологических линиях, или на технологическом оборудовании по производству мясной продукции общего назначения в начале смены или в отдельную смену после их мойки и дезинфекции.
При производстве мясной продукции для детского питания для детей всех возрастных групп - не допускается использование фосфатов, усилителей вкуса и аромата, бензойной, сорбиновой кислот и их солей, а также комплексных пищевых добавок, в составе которых присутствуют фосфаты, усилители вкуса и аромата, бензойная, сорбиновая кислоты и их соли.
При производстве мясной продукции для детского питания для детей всех возрастных групп не допускается использование продовольственного (пищевого) сырья, содержащего генно-инженерно-модифицированные организмы (ГМО).
При производстве мясной продукции для детского питания для детей всех возрастных групп не допускается использование продовольственного (пищевого) сырья, полученного с применением пестицидов, указанных в техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции".
При производстве мясной продукции для детского питания для детей всех возрастных групп не допускается использование продуктов убоя с содержанием общего фосфора более 0,2 %.
При производстве мясной продукции для питания детей дошкольного (от 3 до 6 лет) и школьного возраста (от 6 лет и старше) не допускается использование свежей и замороженной крови, доставленной с других производственных объектов.
При производстве консервов для детского питания для детей всех возрастных групп продолжительность их выдержки на складе изготовителя для установления микробиологической стабильности и безопасности должна составлять не менее 21 дня.
На всех этапах производства рубленых мясных (мясосодержащих) полуфабрикатов для детского питания для детей дошкольного (от 3 до 6 лет) и школьного возраста (от 6 лет и старше) температура фарша не должна быть выше плюс 3°C.
При производстве консервов для детского питания для детей от 6 месяцев до 3 лет фасование производят в потребительскую тару вместимостью не более 0,25 дм3.
Требования к упаковке продуктов убоя и мясной продукции
Упаковка (в том числе укупорочные средства) продуктов убоя и мясной продукции должна соответствовать требованиям технического регламента Таможенного союза ТР ТС 005/2011"О безопасности упаковки".
Материалы, контактирующие с продуктами убоя и мясной продукцией, должны обеспечивать их безопасность и неизменность идентификационных признаков при обращении продуктов убоя и мясной продукции на таможенной территории Таможенного союза в течение срока годности.
Требования к маркировке продуктов убоя и мясной продукции
Маркировка продуктов убоя и мясной продукции должна соответствовать требованиям технических регламентов Таможенного союза ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки" и ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».
Соблюдение требований санитарно-противоэпидемиологических режимов производства
Периодичность и режим санитарной обработки помещений, оборудования, внутрицеховой тары.
Наличие промаркированного уборочного инвентаря, место его хранения.
Хранение, приготовление рабочих растворов для дезинфекции.
Соблюдение требований к организации мойки и дезинфекции производственных помещений и оборудования. График мойки.
Соблюдение требований к хранению и перевозке мясной продукции
Наличие в холодильных камерах стеллажей или поддонов, высота которых должна быть не менее 8 -10 см от пола для хранения продукции в штабелях.
Наличие проходов между штабелями, обеспечивающие беспрепятственный доступ к продукции.
Наличие термометров и (или) средствами автоматического контроля температуры в камере, а также средствами для записи температуры в холодильных камерах.
Перевозка продуктов убоя и мясной продукции навалом без использования транспортной и (или) потребительской упаковки, за исключением кости, предназначенной для производства желатина, не допускается.
Санитарная обработка (дезинфекции) транспортных средств и контейнеров после окончания перевозки.
Недопущение размораживание замороженных продуктов убоя и мясной продукции.
Соблюдение требований к условиям труда и личной гигиене персонала
Наличие и лабораторный контроль за вредными производственными факторами (параметры микроклимата, освещенности, шум и т.д.) согласно Программы производственного контроля.
Предварительный и периодический медицинский осмотр персонала в соответствии с требованиями приказа Минздрава России от 28.01.2021 № 29н "Об утверждении Порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров работников, предусмотренных частью четвертой статьи 213 Трудового кодекса Российской Федерации, перечня медицинских противопоказаний к осуществлению работ с вредными и (или) опасными производственными факторами, а также работам, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры”.
Гигиеническая аттестация персонала. Наличие личных медицинских книжек.
Наличие санитарно-бытовых помещений по типу санпропускника: туалеты, двери которых не должны выходить в производственные помещения и должны быть оборудованы вешалками для рабочей одежды перед входом в тамбур, оснащенный умывальниками с устройствами для мытья рук;
Наличие санитарной одежды, ее хранение.
Наличие комнаты приема пищи, столовой для сотрудников.
Соблюдение требований к организации производственного контроля
Наличие программы производственного контроля, утвержденной руководителем.
Наличие производственной лаборатории либо наличие договора с аккредитованной лабораторией на проведение исследований и инструментальных измерений.
Соблюдение периодичности и объема лабораторных исследований.
Соблюдение требования Федерального закона от 23.02.2013 № 15-ФЗ «Об охране здоровья граждан от воздействия окружающего табачного дыма и последствий воздействия табака»
Запрет курения в помещении организации, производящей пищевые продукты. Наличие знака о запрете курения.
Выпускайте качественную и безопасную мясную продукцию.