Производство мяса и мясной продукции

Статья предназначена для руководителей, технологов предприятий по производству мяса и мясной продукции.

К мясной продукции относятся - мясо, субпродукты, мясные и мясосодержащие продукты из мяса, мясные и мясосодержащие колбасные изделия, мясные и мясосодержащие полуфабрикаты, кулинарные изделия. мясные и мясосодержащие консервы.

Государственное регулирование производства мяса и мясной продукции осуществляется следующими документами:

Технические регламенты Таможенного союза:

ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»,

ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»,

ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки»,

ТР ТС 005/2011 "О безопасности упаковки".

Государственные стандарты (ГОСТы) на мясную продукцию.

Эти нормативные документы устанавливают требования к мясу и связанными с требованиями к нему процессам производства, хранения, перевозки (транспортирования), реализации, переработки и уничтожения, а также правила идентификации, формы, схемы и процедуры оценки (подтверждения) соответствия.

Рассмотрим требования к мясной продукции и процессам ее производства.

Продукты убоя, используемые при производстве мясной продукции, должны соответствовать требованиям ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» и ТР ТС 021/2011) "О безопасности пищевой продукции"

Неидентифицированные продукты убоя, находящиеся на производственном объекте, подлежат утилизации.

Подготовка субпродуктов, включая размораживание, осмотр, промывку, зачистку и жиловку, проводится в отдельных помещениях или на специально выделенных участках производственного помещения.

Производство мясной продукции из субпродуктов и крови осуществляется в отдельном помещении.

Допускается производство этой продукции в помещении и на оборудовании по производству колбасных изделий при условии последовательности их производства с проведением мойки технологического оборудования и инвентаря.

Подготовка кишечной оболочки производится в отдельном помещении или на отделенных перегородкой участках в помещениях по производству колбасных изделий с температурой воздуха не выше плюс 12 °C.

Ветеринарные и товароведческие клейма и штампы удаляются, за исключением клейм и штампов, выполненных пищевыми красителями, разрешенными для маркировки продуктов убоя без последующего удаления.

Не используемые во время технологического процесса ножи хранятся в стерилизаторе или в специально отведенном месте.

Продукты убоя, направляемые на измельчение и (или) посол, должны иметь температуру не выше плюс 4 °C в любой точке измерения, за исключением парного мяса.

Измельчение мяса и субпродуктов, приготовление фарша и наполнение оболочек (форм) осуществляются при температуре воздуха не выше плюс 12 °C.

Для производства желатина запрещается использовать коллагенсодержащее сырье, подвергнутое процессу дубления (отверждение кож с помощью растительных дубильных веществ, солей хрома или таких веществ, как соли алюминия, соли железа (III), соли кремниевой кислоты, альдегиды и хиноны или другие синтетические отвердители).

Для выработки топленого животного жира используют жир-сырец, обработанный не позднее чем через 2 часа после его сбора в процессе нутровки.

Нитрит натрия (нитрит калия) применяется только в виде нитритно-посолочных (посолочно-нитритных) смесей с массовой долей нитрита натрия (нитрита калия) не более 0,9 процента.

Не допускается применение одновременно 2 и более нитритно-посолочных (посолочно-нитритных) смесей при производстве мясной продукции одного наименования.

Не допускается применять нитритно-посолочные (посолочно-нитритные) смеси для продуктов убоя и мясной продукции, выпускаемых в реализацию в непереработанном виде.

Подготовка немясных ингредиентов, включая взвешивание и фасовку, проводится в отдельных помещениях.

Подача топлива (опилок, дров) в термическое отделение через производственные помещения во время производства мясной продукции не допускается.

При производстве мясных и мясосодержащих колбасных изделий и продуктов из мяса необходимо соблюдать следующие требования:

а) выдержка мяса при посоле проводится в помещениях с температурой воздуха не выше плюс 4 °C, за исключением применения в процессе посола технологического оборудования со встроенной системой охлаждения;

б) приготовление рассолов и расфасовка (подготовка) немясных ингредиентов проводится в объеме, необходимом для обеспечения не более 1 смены работы производственного объекта;

в) тепловая обработка колбасных изделий и продуктов из мяса осуществляется на специальном оборудовании, оснащенном приборами для контроля температуры (в том числе в центре продукта, кроме сырокопченых и сыровяленых изделий) и относительной влажности или только температуры (для термической обработки в воде).

При производстве мясных и мясосодержащих полуфабрикатов необходимо соблюдать следующие требования:

а) не допускается производство мясных и мясосодержащих полуфабрикатов, предназначенных для реализации, в том числе на предприятиях общественного питания, с применением нитрита натрия (нитрита калия);

б) скороморозильное оборудование для замораживания полуфабрикатов допускается устанавливать в помещении, в котором осуществляется их расфасовка и упаковка;

в) не допускается выпускать в реализацию полуфабрикаты с температурой выше плюс 6 °C в любой точке измерения.

При производстве консервов необходимо соблюдать следующие требования:

а) потребительская тара для консервов проверяется на герметичность не менее 3 раз в смену, а также после каждой регулировки, ремонта или замены частей оборудования;

б) время от момента герметизации потребительской тары до начала тепловой обработки консервов не должно превышать 30 минут;

в) продолжительность технологического процесса производства консервов от процесса жиловки или измельчения продуктов убоя до стерилизации или пастеризации не должна превышать 2 часов для стерилизованных и 1 часа для пастеризованных консервов без учета времени процесса посола;

г) температура бланшированного сырья перед расфасовкой в потребительскую тару должна быть не ниже плюс 40 °C;

д) изготовитель осуществляет термическую обработку консервов согласно режимам стерилизации или пастеризации, обеспечивающим безопасность готовой продукции, в соответствии с требованиями промышленной стерильности;

е) срок годности консервов устанавливается изготовителем с учетом группы консервов, свойств используемой потребительской упаковки и величины достигнутого стерилизующего эффекта;

ж) документы, которые содержат параметры стерилизации или пастеризации, записываемые на носители информации, являются документами строгой отчетности и должны храниться изготовителем в течение времени, превышающем срок годности продукции не менее чем на 3 месяца;

з) продолжительность выдержки консервов на складе изготовителя для установления микробиологической стабильности и безопасности должна составлять не менее 11 суток.

Производство мясной продукции для питания детей осуществляется:

Для детей первого года жизни - на специализированных производственных объектах, или в специализированных цехах, или на специализированных технологических линиях.

Для я детей от 1 года до 3 лет, дошкольного и школьного возраста - на специализированных производственных объектах, или в специализированных цехах, или на специализированных технологических линиях, или на технологическом оборудовании по производству мясной продукции общего назначения в начале смены или в отдельную смену после их мойки и дезинфекции.

При производстве мясной продукции для детского питания для детей всех возрастных групп - не допускается использование фосфатов, усилителей вкуса и аромата, бензойной, сорбиновой кислот и их солей, а также комплексных пищевых добавок, в составе которых присутствуют фосфаты, усилители вкуса и аромата, бензойная, сорбиновая кислоты и их соли.

При производстве мясной продукции для детского питания для детей всех возрастных групп не допускается использование продовольственного (пищевого) сырья, содержащего генно-инженерно-модифицированные организмы (ГМО).

При производстве мясной продукции для детского питания для детей всех возрастных групп не допускается использование продовольственного (пищевого) сырья, полученного с применением пестицидов, указанных в техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции".

При производстве мясной продукции для детского питания для детей всех возрастных групп не допускается использование продуктов убоя с содержанием общего фосфора более 0,2 %.

При производстве мясной продукции для питания детей дошкольного (от 3 до 6 лет) и школьного возраста (от 6 лет и старше) не допускается использование свежей и замороженной крови, доставленной с других производственных объектов.

При производстве консервов для детского питания для детей всех возрастных групп продолжительность их выдержки на складе изготовителя для установления микробиологической стабильности и безопасности должна составлять не менее 21 дня.

На всех этапах производства рубленых мясных (мясосодержащих) полуфабрикатов для детского питания для детей дошкольного (от 3 до 6 лет) и школьного возраста (от 6 лет и старше) температура фарша не должна быть выше плюс 3°C.

При производстве консервов для детского питания для детей от 6 месяцев до 3 лет фасование производят в потребительскую тару вместимостью не более 0,25 дм³.

Требования к упаковке продуктов убоя и мясной продукции

Упаковка (в том числе укупорочные средства) продуктов убоя и мясной продукции должна соответствовать требованиям технического регламента Таможенного союза ТР ТС 005/2011"О безопасности упаковки".

Материалы, контактирующие с продуктами убоя и мясной продукцией, должны обеспечивать их безопасность и неизменность идентификационных признаков при обращении продуктов убоя и мясной продукции на таможенной территории Таможенного союза в течение срока годности.

Требования к маркировке продуктов убоя и мясной продукции

Маркировка продуктов убоя и мясной продукции должна соответствовать требованиям технических регламентов Таможенного союза ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки" и ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».

Соблюдение требований санитарно-противоэпидемиологических режимов производства

Периодичность и режим санитарной обработки помещений, оборудования, внутрицеховой тары.

Наличие промаркированного уборочного инвентаря, место его хранения.

Хранение, приготовление рабочих растворов для дезинфекции.

Соблюдение требований к организации мойки и дезинфекции производственных помещений и оборудования. График мойки.

Соблюдение требований к хранению и перевозке мясной продукции

Наличие в холодильных камерах стеллажей или поддонов, высота которых должна быть не менее 8 -10 см от пола для хранения продукции в штабелях.

Наличие проходов между штабелями, обеспечивающие беспрепятственный доступ к продукции.

Наличие термометров и (или) средствами автоматического контроля температуры в камере, а также средствами для записи температуры в холодильных камерах.

Перевозка продуктов убоя и мясной продукции навалом без использования транспортной и (или) потребительской упаковки, за исключением кости, предназначенной для производства желатина, не допускается.

Санитарная обработка (дезинфекции) транспортных средств и контейнеров после окончания перевозки.

Недопущение размораживание замороженных продуктов убоя и мясной продукции.

Соблюдение требований к условиям труда и личной гигиене персонала

Наличие и лабораторный контроль за вредными производственными факторами (параметры микроклимата, освещенности, шум и т.д.) согласно Программы производственного контроля.

Предварительный и периодический медицинский осмотр персонала в соответствии с требованиями приказа Минздрава России от 28.01.2021 № 29н "Об утверждении Порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров работников, предусмотренных частью четвертой статьи 213 Трудового кодекса Российской Федерации, перечня медицинских противопоказаний к осуществлению работ с вредными и (или) опасными производственными факторами, а также работам, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры”.

Гигиеническая аттестация персонала. Наличие личных медицинских книжек.

Наличие санитарно-бытовых помещений по типу санпропускника: туалеты, двери которых не должны выходить в производственные помещения и должны быть оборудованы вешалками для рабочей одежды перед входом в тамбур, оснащенный умывальниками с устройствами для мытья рук;

Наличие санитарной одежды, ее хранение.

Наличие комнаты приема пищи, столовой для сотрудников.

Соблюдение требований к организации производственного контроля

Наличие программы производственного контроля, утвержденной руководителем.

Наличие производственной лаборатории либо наличие договора с аккредитованной лабораторией на проведение исследований и инструментальных измерений.

Соблюдение периодичности и объема лабораторных исследований.

Соблюдение требования Федерального закона от 23.02.2013 № 15-ФЗ «Об охране здоровья граждан от воздействия окружающего табачного дыма и последствий воздействия табака»

Запрет курения в помещении организации, производящей пищевые продукты. Наличие знака о запрете курения.

Выпускайте качественную и безопасную мясную продукцию.