Приготовление мясных блюд в общественном питании

Мясо используется для приготовления блюд почти на всех предприятиях общественного питания. В нашей статье мы расскажем как необходимо обрабатывать мясо, перед тем, как приготовить мясные блюда, а также о рекомендациях к ехнологическим процессам изготовления мясной продукции общественного питания.
Для сохранения пищевой ценности и снижения микробной обсемененности мясной продукции при технологических процессах рекомендуется проводить следующие операции.
Не рекомендуется размораживание мяса в воде или около плиты. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах в режиме дефростации.
Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищается (срезаются клейма, удаляются сгустки крови) и промывается проточной водой при помощи щетки.
По окончании работы все используемые для мытья мяса щетки промываются горячей водой с использованием моющих средств, замачиваются в дезинфекционном растворе (в соответствии с инструкцией по применению), ополаскиваются проточной водой и просушиваются.
Мясной фарш, изготовленный в предприятии питания, хранится не более 12 ч при температуре от минус 2 °C до плюс 4 °C. Перед тепловой обработкой мозги, вымя, почки, рубцы рекомендуется вымачивать в холодной воде.
Тушки птицы размораживаются на воздухе и промываются проточной водой. Для обработки сырой птицы выделяются отдельный производственный стол и разделочный инвентарь с соответствующей маркировкой.
При приготовлении студня отваренные мясопродукты и другие компоненты после их разделки заливаются процеженным бульоном и подвергаются повторному кипячению в течение 5 минут. Студень, разлитый в предварительно ошпаренные формы или противни) рекомендуется охлаждать до температуры 25 °C на производственных столах в холодном цехе, с последующим хранением в условиях холодильника при температуре от +2° до +6 °C.
Мясные рубленые изделия после обжарки рекомендуется подвергать термической обработке в жарочном шкафу в течение 5 - 7 минут.
Температуру в толще продукта для натуральных рубленых изделий рекомендуется выдержать не ниже 85 °C, для изделий из фарша - не ниже 90 °C, при приготовлении кулинарных изделий в грилях - не ниже 85 °C.
При жарке изделий во фритюре рекомендуется использовать специализированное оборудование, не требующее дополнительного добавления фритюрных жиров. Ежедневно до начала и по окончании жарки рекомендуется проверять качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету). Рекомендуемыми признаками для замены фритюрного жира являются наличие резкого, неприятного запаха, горького, вызывающего неприятное ощущение, першения, привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра. Имеется рекомендуемая форма журнала учета использования фритюрных жиров.
Рекомендации прописаны в МР 2.3.6.0233-21 «Методические рекомендации к организации общественного питания населения».
В зависимости от производственных мощностей ( наличия цехов) необходимо выбирать в технологическом процессе или сырые мясные продукты, или полуфабрикаты высокой степени готовности.
В детском учреждении, на пищеблоке, в соответствии с требованиями санитарных правил СП 2.4.3648-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям воспитания и обучения, отдыха и оздоровления детей и молодежи» – в составе комплекса помещений для приготовления и раздачи пищи, работающих на сырье, должны быть предусмотрены следующие помещения: загрузочный цех, горячий цех, холодный цех, мясо-рыбный цех, цех первичной обработки овощей, цех вторичной обработки овощей, моечная для кухонной посуды, моечная для столовой посуды, кладовые и складские помещения с холодильным оборудованием.
После обработки мяса и приготовления мясных блюд необходимо соблюдать сроки годности мясных полуфабрикатов и готовых мясных блюд, с учетом температуры 4 +/- 2° С, в соответствии с требованиями приложения 1, СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
Как правильно обрабатывать и готовить мясные блюда, можно посмотреть в нашем ролике.
array(50) { ["ID"]=> string(4) "7822" ["~ID"]=> string(4) "7822" ["NAME"]=> string(92) "Приготовление мясных блюд в общественном питании" ["~NAME"]=> string(92) "Приготовление мясных блюд в общественном питании" ["IBLOCK_ID"]=> string(2) "22" ["~IBLOCK_ID"]=> string(2) "22" ["IBLOCK_SECTION_ID"]=> string(2) "43" ["~IBLOCK_SECTION_ID"]=> string(2) "43" ["DETAIL_TEXT"]=> string(9407) "Мясо используется для приготовления блюд почти на всех предприятиях общественного питания. В нашей статье мы расскажем как необходимо обрабатывать мясо, перед тем, как приготовить мясные блюда, а также о рекомендациях к ехнологическим процессам изготовления мясной продукции общественного питания.
Для сохранения пищевой ценности и снижения микробной обсемененности мясной продукции при технологических процессах рекомендуется проводить следующие операции.
Не рекомендуется размораживание мяса в воде или около плиты. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах в режиме дефростации.
Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищается (срезаются клейма, удаляются сгустки крови) и промывается проточной водой при помощи щетки.
По окончании работы все используемые для мытья мяса щетки промываются горячей водой с использованием моющих средств, замачиваются в дезинфекционном растворе (в соответствии с инструкцией по применению), ополаскиваются проточной водой и просушиваются.
Мясной фарш, изготовленный в предприятии питания, хранится не более 12 ч при температуре от минус 2 °C до плюс 4 °C. Перед тепловой обработкой мозги, вымя, почки, рубцы рекомендуется вымачивать в холодной воде.
Тушки птицы размораживаются на воздухе и промываются проточной водой. Для обработки сырой птицы выделяются отдельный производственный стол и разделочный инвентарь с соответствующей маркировкой.
При приготовлении студня отваренные мясопродукты и другие компоненты после их разделки заливаются процеженным бульоном и подвергаются повторному кипячению в течение 5 минут. Студень, разлитый в предварительно ошпаренные формы или противни) рекомендуется охлаждать до температуры 25 °C на производственных столах в холодном цехе, с последующим хранением в условиях холодильника при температуре от +2° до +6 °C.
Мясные рубленые изделия после обжарки рекомендуется подвергать термической обработке в жарочном шкафу в течение 5 - 7 минут.
Температуру в толще продукта для натуральных рубленых изделий рекомендуется выдержать не ниже 85 °C, для изделий из фарша - не ниже 90 °C, при приготовлении кулинарных изделий в грилях - не ниже 85 °C.
При жарке изделий во фритюре рекомендуется использовать специализированное оборудование, не требующее дополнительного добавления фритюрных жиров. Ежедневно до начала и по окончании жарки рекомендуется проверять качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету). Рекомендуемыми признаками для замены фритюрного жира являются наличие резкого, неприятного запаха, горького, вызывающего неприятное ощущение, першения, привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра. Имеется рекомендуемая форма журнала учета использования фритюрных жиров.
Рекомендации прописаны в МР 2.3.6.0233-21 «Методические рекомендации к организации общественного питания населения».
В зависимости от производственных мощностей ( наличия цехов) необходимо выбирать в технологическом процессе или сырые мясные продукты, или полуфабрикаты высокой степени готовности.
В детском учреждении, на пищеблоке, в соответствии с требованиями санитарных правил СП 2.4.3648-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям воспитания и обучения, отдыха и оздоровления детей и молодежи» – в составе комплекса помещений для приготовления и раздачи пищи, работающих на сырье, должны быть предусмотрены следующие помещения: загрузочный цех, горячий цех, холодный цех, мясо-рыбный цех, цех первичной обработки овощей, цех вторичной обработки овощей, моечная для кухонной посуды, моечная для столовой посуды, кладовые и складские помещения с холодильным оборудованием.
После обработки мяса и приготовления мясных блюд необходимо соблюдать сроки годности мясных полуфабрикатов и готовых мясных блюд, с учетом температуры 4 +/- 2° С, в соответствии с требованиями приложения 1, СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
![]()
![]()
Как правильно обрабатывать и готовить мясные блюда, можно посмотреть в нашем ролике.
" ["~DETAIL_TEXT"]=> string(9407) "Мясо используется для приготовления блюд почти на всех предприятиях общественного питания. В нашей статье мы расскажем как необходимо обрабатывать мясо, перед тем, как приготовить мясные блюда, а также о рекомендациях к ехнологическим процессам изготовления мясной продукции общественного питания.
Для сохранения пищевой ценности и снижения микробной обсемененности мясной продукции при технологических процессах рекомендуется проводить следующие операции.
Не рекомендуется размораживание мяса в воде или около плиты. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах в режиме дефростации.
Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищается (срезаются клейма, удаляются сгустки крови) и промывается проточной водой при помощи щетки.
По окончании работы все используемые для мытья мяса щетки промываются горячей водой с использованием моющих средств, замачиваются в дезинфекционном растворе (в соответствии с инструкцией по применению), ополаскиваются проточной водой и просушиваются.
Мясной фарш, изготовленный в предприятии питания, хранится не более 12 ч при температуре от минус 2 °C до плюс 4 °C. Перед тепловой обработкой мозги, вымя, почки, рубцы рекомендуется вымачивать в холодной воде.
Тушки птицы размораживаются на воздухе и промываются проточной водой. Для обработки сырой птицы выделяются отдельный производственный стол и разделочный инвентарь с соответствующей маркировкой.
При приготовлении студня отваренные мясопродукты и другие компоненты после их разделки заливаются процеженным бульоном и подвергаются повторному кипячению в течение 5 минут. Студень, разлитый в предварительно ошпаренные формы или противни) рекомендуется охлаждать до температуры 25 °C на производственных столах в холодном цехе, с последующим хранением в условиях холодильника при температуре от +2° до +6 °C.
Мясные рубленые изделия после обжарки рекомендуется подвергать термической обработке в жарочном шкафу в течение 5 - 7 минут.
Температуру в толще продукта для натуральных рубленых изделий рекомендуется выдержать не ниже 85 °C, для изделий из фарша - не ниже 90 °C, при приготовлении кулинарных изделий в грилях - не ниже 85 °C.
При жарке изделий во фритюре рекомендуется использовать специализированное оборудование, не требующее дополнительного добавления фритюрных жиров. Ежедневно до начала и по окончании жарки рекомендуется проверять качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету). Рекомендуемыми признаками для замены фритюрного жира являются наличие резкого, неприятного запаха, горького, вызывающего неприятное ощущение, першения, привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра. Имеется рекомендуемая форма журнала учета использования фритюрных жиров.
Рекомендации прописаны в МР 2.3.6.0233-21 «Методические рекомендации к организации общественного питания населения».
В зависимости от производственных мощностей ( наличия цехов) необходимо выбирать в технологическом процессе или сырые мясные продукты, или полуфабрикаты высокой степени готовности.
В детском учреждении, на пищеблоке, в соответствии с требованиями санитарных правил СП 2.4.3648-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям воспитания и обучения, отдыха и оздоровления детей и молодежи» – в составе комплекса помещений для приготовления и раздачи пищи, работающих на сырье, должны быть предусмотрены следующие помещения: загрузочный цех, горячий цех, холодный цех, мясо-рыбный цех, цех первичной обработки овощей, цех вторичной обработки овощей, моечная для кухонной посуды, моечная для столовой посуды, кладовые и складские помещения с холодильным оборудованием.
После обработки мяса и приготовления мясных блюд необходимо соблюдать сроки годности мясных полуфабрикатов и готовых мясных блюд, с учетом температуры 4 +/- 2° С, в соответствии с требованиями приложения 1, СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
![]()
![]()
Как правильно обрабатывать и готовить мясные блюда, можно посмотреть в нашем ролике.
" ["DETAIL_TEXT_TYPE"]=> string(4) "html" ["~DETAIL_TEXT_TYPE"]=> string(4) "html" ["PREVIEW_TEXT"]=> string(0) "" ["~PREVIEW_TEXT"]=> string(0) "" ["PREVIEW_TEXT_TYPE"]=> string(4) "html" ["~PREVIEW_TEXT_TYPE"]=> string(4) "html" ["DETAIL_PICTURE"]=> array(20) { ["ID"]=> string(5) "24059" ["TIMESTAMP_X"]=> string(19) "27.03.2023 10:47:21" ["MODULE_ID"]=> string(6) "iblock" ["HEIGHT"]=> string(3) "350" ["WIDTH"]=> string(3) "625" ["FILE_SIZE"]=> string(6) "437332" ["CONTENT_TYPE"]=> string(9) "image/png" ["SUBDIR"]=> string(43) "iblock/a39/yp0idx102hzwk0q6lva8lxdt3s7y4v42" ["FILE_NAME"]=> string(98) "Приготовление мясных блюд в общественном питании_0.png" ["ORIGINAL_NAME"]=> string(98) "Приготовление мясных блюд в общественном питании_0.png" ["DESCRIPTION"]=> string(0) "" ["HANDLER_ID"]=> NULL ["EXTERNAL_ID"]=> string(32) "1a9ef60a379a273998c5afdb289e0888" ["VERSION_ORIGINAL_ID"]=> string(0) "" ["META"]=> string(0) "" ["SRC"]=> string(334) "/upload/iblock/a39/yp0idx102hzwk0q6lva8lxdt3s7y4v42/%D0%9F%D1%80%D0%B8%D0%B3%D0%BE%D1%82%D0%BE%D0%B2%D0%BB%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5%20%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%BD%D1%8B%D1%85%20%D0%B1%D0%BB%D1%8E%D0%B4%20%20%D0%B2%20%D0%BE%D0%B1%D1%89%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%B5%D0%BD%D0%BD%D0%BE%D0%BC%20%D0%BF%D0%B8%D1%82%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%B8_0.png" ["UNSAFE_SRC"]=> string(150) "/upload/iblock/a39/yp0idx102hzwk0q6lva8lxdt3s7y4v42/Приготовление мясных блюд в общественном питании_0.png" ["SAFE_SRC"]=> string(334) "/upload/iblock/a39/yp0idx102hzwk0q6lva8lxdt3s7y4v42/%D0%9F%D1%80%D0%B8%D0%B3%D0%BE%D1%82%D0%BE%D0%B2%D0%BB%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5%20%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%BD%D1%8B%D1%85%20%D0%B1%D0%BB%D1%8E%D0%B4%20%20%D0%B2%20%D0%BE%D0%B1%D1%89%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%B5%D0%BD%D0%BD%D0%BE%D0%BC%20%D0%BF%D0%B8%D1%82%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%B8_0.png" ["ALT"]=> string(92) "Приготовление мясных блюд в общественном питании" ["TITLE"]=> string(92) "Приготовление мясных блюд в общественном питании" } ["~DETAIL_PICTURE"]=> string(5) "24059" ["TIMESTAMP_X"]=> string(19) "27.03.2023 10:47:21" ["~TIMESTAMP_X"]=> string(19) "27.03.2023 10:47:21" ["ACTIVE_FROM"]=> NULL ["~ACTIVE_FROM"]=> NULL ["LIST_PAGE_URL"]=> string(18) "/biznesu/articles/" ["~LIST_PAGE_URL"]=> string(18) "/biznesu/articles/" ["DETAIL_PAGE_URL"]=> string(73) "/biznesu/articles/prigotovlenie-myasnykh-blyud-v-obshchestvennom-pitanii/" ["~DETAIL_PAGE_URL"]=> string(73) "/biznesu/articles/prigotovlenie-myasnykh-blyud-v-obshchestvennom-pitanii/" ["LANG_DIR"]=> string(1) "/" ["~LANG_DIR"]=> string(1) "/" ["CODE"]=> string(54) "prigotovlenie-myasnykh-blyud-v-obshchestvennom-pitanii" ["~CODE"]=> string(54) "prigotovlenie-myasnykh-blyud-v-obshchestvennom-pitanii" ["EXTERNAL_ID"]=> string(4) "7822" ["~EXTERNAL_ID"]=> string(4) "7822" ["IBLOCK_TYPE_ID"]=> string(8) "business" ["~IBLOCK_TYPE_ID"]=> string(8) "business" ["IBLOCK_CODE"]=> string(16) "biznesu-articles" ["~IBLOCK_CODE"]=> string(16) "biznesu-articles" ["IBLOCK_EXTERNAL_ID"]=> NULL ["~IBLOCK_EXTERNAL_ID"]=> NULL ["LID"]=> string(2) "s1" ["~LID"]=> string(2) "s1" ["NAV_RESULT"]=> bool(false) ["DISPLAY_ACTIVE_FROM"]=> string(0) "" ["IPROPERTY_VALUES"]=> array(0) { } ["FIELDS"]=> array(0) { } ["PROPERTIES"]=> array(4) { ["TOP_SIDEBAR"]=> array(36) { ["ID"]=> string(2) "93" ["TIMESTAMP_X"]=> string(19) "2022-08-12 14:11:42" ["IBLOCK_ID"]=> string(2) "22" ["NAME"]=> string(25) "Верх сайдбара" ["ACTIVE"]=> string(1) "Y" ["SORT"]=> string(3) "500" ["CODE"]=> string(11) "TOP_SIDEBAR" ["DEFAULT_VALUE"]=> string(0) "" ["PROPERTY_TYPE"]=> string(1) "E" ["ROW_COUNT"]=> string(1) "1" ["COL_COUNT"]=> string(2) "30" ["LIST_TYPE"]=> string(1) "L" ["MULTIPLE"]=> string(1) "Y" ["XML_ID"]=> NULL ["FILE_TYPE"]=> string(0) "" ["MULTIPLE_CNT"]=> string(1) "1" ["TMP_ID"]=> NULL ["LINK_IBLOCK_ID"]=> string(1) "4" ["WITH_DESCRIPTION"]=> string(1) "N" ["SEARCHABLE"]=> string(1) "N" ["FILTRABLE"]=> string(1) "N" ["IS_REQUIRED"]=> string(1) "N" ["VERSION"]=> string(1) "1" ["USER_TYPE"]=> NULL ["USER_TYPE_SETTINGS"]=> NULL ["HINT"]=> string(0) "" ["PROPERTY_VALUE_ID"]=> bool(false) ["VALUE"]=> bool(false) ["DESCRIPTION"]=> bool(false) ["VALUE_ENUM"]=> NULL ["VALUE_XML_ID"]=> NULL ["VALUE_SORT"]=> NULL ["~VALUE"]=> bool(false) ["~DESCRIPTION"]=> bool(false) ["~NAME"]=> string(25) "Верх сайдбара" ["~DEFAULT_VALUE"]=> string(0) "" } ["SHOW_RELATED_ITEMS"]=> &array(37) { ["ID"]=> string(2) "94" ["TIMESTAMP_X"]=> string(19) "2022-08-12 14:11:42" ["IBLOCK_ID"]=> string(2) "22" ["NAME"]=> string(52) "Показать связанные элементы" ["ACTIVE"]=> string(1) "Y" ["SORT"]=> string(3) "500" ["CODE"]=> string(18) "SHOW_RELATED_ITEMS" ["DEFAULT_VALUE"]=> string(0) "" ["PROPERTY_TYPE"]=> string(1) "L" ["ROW_COUNT"]=> string(1) "1" ["COL_COUNT"]=> string(2) "30" ["LIST_TYPE"]=> string(1) "C" ["MULTIPLE"]=> string(1) "N" ["XML_ID"]=> NULL ["FILE_TYPE"]=> string(0) "" ["MULTIPLE_CNT"]=> string(1) "5" ["TMP_ID"]=> NULL ["LINK_IBLOCK_ID"]=> string(1) "0" ["WITH_DESCRIPTION"]=> string(1) "N" ["SEARCHABLE"]=> string(1) "N" ["FILTRABLE"]=> string(1) "N" ["IS_REQUIRED"]=> string(1) "N" ["VERSION"]=> string(1) "1" ["USER_TYPE"]=> NULL ["USER_TYPE_SETTINGS"]=> NULL ["HINT"]=> string(0) "" ["PROPERTY_VALUE_ID"]=> NULL ["VALUE"]=> string(0) "" ["DESCRIPTION"]=> string(0) "" ["VALUE_ENUM"]=> NULL ["VALUE_XML_ID"]=> NULL ["VALUE_SORT"]=> NULL ["VALUE_ENUM_ID"]=> NULL ["~VALUE"]=> string(0) "" ["~DESCRIPTION"]=> string(0) "" ["~NAME"]=> string(52) "Показать связанные элементы" ["~DEFAULT_VALUE"]=> string(0) "" } ["HTML_IN_SIDEBAR"]=> array(36) { ["ID"]=> string(2) "95" ["TIMESTAMP_X"]=> string(19) "2022-08-12 14:11:42" ["IBLOCK_ID"]=> string(2) "22" ["NAME"]=> string(25) "HTML содержимое" ["ACTIVE"]=> string(1) "Y" ["SORT"]=> string(3) "500" ["CODE"]=> string(15) "HTML_IN_SIDEBAR" ["DEFAULT_VALUE"]=> array(2) { ["TEXT"]=> string(0) "" ["TYPE"]=> string(4) "HTML" } ["PROPERTY_TYPE"]=> string(1) "S" ["ROW_COUNT"]=> string(1) "1" ["COL_COUNT"]=> string(2) "30" ["LIST_TYPE"]=> string(1) "L" ["MULTIPLE"]=> string(1) "N" ["XML_ID"]=> NULL ["FILE_TYPE"]=> string(0) "" ["MULTIPLE_CNT"]=> string(1) "5" ["TMP_ID"]=> NULL ["LINK_IBLOCK_ID"]=> string(1) "0" ["WITH_DESCRIPTION"]=> string(1) "N" ["SEARCHABLE"]=> string(1) "N" ["FILTRABLE"]=> string(1) "N" ["IS_REQUIRED"]=> string(1) "N" ["VERSION"]=> string(1) "1" ["USER_TYPE"]=> string(4) "HTML" ["USER_TYPE_SETTINGS"]=> array(1) { ["height"]=> int(200) } ["HINT"]=> string(0) "" ["PROPERTY_VALUE_ID"]=> NULL ["VALUE"]=> string(0) "" ["DESCRIPTION"]=> string(0) "" ["VALUE_ENUM"]=> NULL ["VALUE_XML_ID"]=> NULL ["VALUE_SORT"]=> NULL ["~VALUE"]=> string(0) "" ["~DESCRIPTION"]=> string(0) "" ["~NAME"]=> string(25) "HTML содержимое" ["~DEFAULT_VALUE"]=> array(2) { ["TEXT"]=> string(0) "" ["TYPE"]=> string(4) "HTML" } } ["BOTTOM_SIDEBAR"]=> array(36) { ["ID"]=> string(2) "96" ["TIMESTAMP_X"]=> string(19) "2022-08-12 14:11:42" ["IBLOCK_ID"]=> string(2) "22" ["NAME"]=> string(23) "Низ сайдбара" ["ACTIVE"]=> string(1) "Y" ["SORT"]=> string(3) "500" ["CODE"]=> string(14) "BOTTOM_SIDEBAR" ["DEFAULT_VALUE"]=> string(0) "" ["PROPERTY_TYPE"]=> string(1) "E" ["ROW_COUNT"]=> string(1) "1" ["COL_COUNT"]=> string(2) "30" ["LIST_TYPE"]=> string(1) "L" ["MULTIPLE"]=> string(1) "Y" ["XML_ID"]=> NULL ["FILE_TYPE"]=> string(0) "" ["MULTIPLE_CNT"]=> string(1) "1" ["TMP_ID"]=> NULL ["LINK_IBLOCK_ID"]=> string(1) "4" ["WITH_DESCRIPTION"]=> string(1) "N" ["SEARCHABLE"]=> string(1) "N" ["FILTRABLE"]=> string(1) "N" ["IS_REQUIRED"]=> string(1) "N" ["VERSION"]=> string(1) "1" ["USER_TYPE"]=> NULL ["USER_TYPE_SETTINGS"]=> NULL ["HINT"]=> string(0) "" ["PROPERTY_VALUE_ID"]=> bool(false) ["VALUE"]=> bool(false) ["DESCRIPTION"]=> bool(false) ["VALUE_ENUM"]=> NULL ["VALUE_XML_ID"]=> NULL ["VALUE_SORT"]=> NULL ["~VALUE"]=> bool(false) ["~DESCRIPTION"]=> bool(false) ["~NAME"]=> string(23) "Низ сайдбара" ["~DEFAULT_VALUE"]=> string(0) "" } } ["DISPLAY_PROPERTIES"]=> array(0) { } ["IBLOCK"]=> array(92) { ["ID"]=> string(2) "22" ["~ID"]=> string(2) "22" ["TIMESTAMP_X"]=> string(19) "14.08.2022 20:11:22" ["~TIMESTAMP_X"]=> string(19) "14.08.2022 20:11:22" ["IBLOCK_TYPE_ID"]=> string(8) "business" ["~IBLOCK_TYPE_ID"]=> string(8) "business" ["LID"]=> string(2) "s1" ["~LID"]=> string(2) "s1" ["CODE"]=> string(16) "biznesu-articles" ["~CODE"]=> string(16) "biznesu-articles" ["API_CODE"]=> NULL ["~API_CODE"]=> NULL ["REST_ON"]=> string(1) "N" ["~REST_ON"]=> string(1) "N" ["NAME"]=> string(29) "Бизнесу - статьи" ["~NAME"]=> string(29) "Бизнесу - статьи" ["ACTIVE"]=> string(1) "Y" ["~ACTIVE"]=> string(1) "Y" ["SORT"]=> string(3) "500" ["~SORT"]=> string(3) "500" ["LIST_PAGE_URL"]=> string(18) "/biznesu/articles/" ["~LIST_PAGE_URL"]=> string(18) "/biznesu/articles/" ["DETAIL_PAGE_URL"]=> string(43) "#SITE_DIR#/biznesu/articles/#ELEMENT_CODE#/" ["~DETAIL_PAGE_URL"]=> string(43) "#SITE_DIR#/biznesu/articles/#ELEMENT_CODE#/" ["SECTION_PAGE_URL"]=> string(28) "#SITE_DIR#/biznesu/articles/" ["~SECTION_PAGE_URL"]=> string(28) "#SITE_DIR#/biznesu/articles/" ["CANONICAL_PAGE_URL"]=> string(0) "" ["~CANONICAL_PAGE_URL"]=> string(0) "" ["PICTURE"]=> NULL ["~PICTURE"]=> NULL ["DESCRIPTION"]=> string(0) "" ["~DESCRIPTION"]=> string(0) "" ["DESCRIPTION_TYPE"]=> string(4) "text" ["~DESCRIPTION_TYPE"]=> string(4) "text" ["RSS_TTL"]=> string(2) "24" ["~RSS_TTL"]=> string(2) "24" ["RSS_ACTIVE"]=> string(1) "Y" ["~RSS_ACTIVE"]=> string(1) "Y" ["RSS_FILE_ACTIVE"]=> string(1) "N" ["~RSS_FILE_ACTIVE"]=> string(1) "N" ["RSS_FILE_LIMIT"]=> NULL ["~RSS_FILE_LIMIT"]=> NULL ["RSS_FILE_DAYS"]=> NULL ["~RSS_FILE_DAYS"]=> NULL ["RSS_YANDEX_ACTIVE"]=> string(1) "N" ["~RSS_YANDEX_ACTIVE"]=> string(1) "N" ["XML_ID"]=> NULL ["~XML_ID"]=> NULL ["TMP_ID"]=> string(32) "c5b7899d79509bf7e8222a09f5eded3a" ["~TMP_ID"]=> string(32) "c5b7899d79509bf7e8222a09f5eded3a" ["INDEX_ELEMENT"]=> string(1) "Y" ["~INDEX_ELEMENT"]=> string(1) "Y" ["INDEX_SECTION"]=> string(1) "Y" ["~INDEX_SECTION"]=> string(1) "Y" ["WORKFLOW"]=> string(1) "N" ["~WORKFLOW"]=> string(1) "N" ["BIZPROC"]=> string(1) "N" ["~BIZPROC"]=> string(1) "N" ["SECTION_CHOOSER"]=> string(1) "L" ["~SECTION_CHOOSER"]=> string(1) "L" ["LIST_MODE"]=> string(0) "" ["~LIST_MODE"]=> string(0) "" ["RIGHTS_MODE"]=> string(1) "S" ["~RIGHTS_MODE"]=> string(1) "S" ["SECTION_PROPERTY"]=> string(1) "N" ["~SECTION_PROPERTY"]=> string(1) "N" ["PROPERTY_INDEX"]=> string(1) "N" ["~PROPERTY_INDEX"]=> string(1) "N" ["VERSION"]=> string(1) "1" ["~VERSION"]=> string(1) "1" ["LAST_CONV_ELEMENT"]=> string(1) "0" ["~LAST_CONV_ELEMENT"]=> string(1) "0" ["SOCNET_GROUP_ID"]=> NULL ["~SOCNET_GROUP_ID"]=> NULL ["EDIT_FILE_BEFORE"]=> string(0) "" ["~EDIT_FILE_BEFORE"]=> string(0) "" ["EDIT_FILE_AFTER"]=> string(0) "" ["~EDIT_FILE_AFTER"]=> string(0) "" ["SECTIONS_NAME"]=> string(14) "Разделы" ["~SECTIONS_NAME"]=> string(14) "Разделы" ["SECTION_NAME"]=> string(12) "Раздел" ["~SECTION_NAME"]=> string(12) "Раздел" ["ELEMENTS_NAME"]=> string(16) "Элементы" ["~ELEMENTS_NAME"]=> string(16) "Элементы" ["ELEMENT_NAME"]=> string(14) "Элемент" ["~ELEMENT_NAME"]=> string(14) "Элемент" ["EXTERNAL_ID"]=> NULL ["~EXTERNAL_ID"]=> NULL ["LANG_DIR"]=> string(1) "/" ["~LANG_DIR"]=> string(1) "/" ["SERVER_NAME"]=> string(0) "" ["~SERVER_NAME"]=> string(0) "" } ["SECTION"]=> array(1) { ["PATH"]=> array(2) { [0]=> array(31) { ["ID"]=> string(2) "29" ["~ID"]=> string(2) "29" ["CODE"]=> string(21) "kak-upravlyat-riskami" ["~CODE"]=> string(21) "kak-upravlyat-riskami" ["XML_ID"]=> NULL ["~XML_ID"]=> NULL ["EXTERNAL_ID"]=> NULL ["~EXTERNAL_ID"]=> NULL ["IBLOCK_ID"]=> string(2) "22" ["~IBLOCK_ID"]=> string(2) "22" ["IBLOCK_SECTION_ID"]=> NULL ["~IBLOCK_SECTION_ID"]=> NULL ["SORT"]=> string(3) "500" ["~SORT"]=> string(3) "500" ["NAME"]=> string(40) "Как управлять рисками" ["~NAME"]=> string(40) "Как управлять рисками" ["ACTIVE"]=> string(1) "Y" ["~ACTIVE"]=> string(1) "Y" ["DEPTH_LEVEL"]=> string(1) "1" ["~DEPTH_LEVEL"]=> string(1) "1" ["SECTION_PAGE_URL"]=> string(18) "/biznesu/articles/" ["~SECTION_PAGE_URL"]=> string(18) "/biznesu/articles/" ["IBLOCK_TYPE_ID"]=> string(8) "business" ["~IBLOCK_TYPE_ID"]=> string(8) "business" ["IBLOCK_CODE"]=> string(16) "biznesu-articles" ["~IBLOCK_CODE"]=> string(16) "biznesu-articles" ["IBLOCK_EXTERNAL_ID"]=> NULL ["~IBLOCK_EXTERNAL_ID"]=> NULL ["GLOBAL_ACTIVE"]=> string(1) "Y" ["~GLOBAL_ACTIVE"]=> string(1) "Y" ["IPROPERTY_VALUES"]=> array(0) { } } [1]=> array(31) { ["ID"]=> string(2) "43" ["~ID"]=> string(2) "43" ["CODE"]=> string(23) "obshchestvennoe-pitanie" ["~CODE"]=> string(23) "obshchestvennoe-pitanie" ["XML_ID"]=> NULL ["~XML_ID"]=> NULL ["EXTERNAL_ID"]=> NULL ["~EXTERNAL_ID"]=> NULL ["IBLOCK_ID"]=> string(2) "22" ["~IBLOCK_ID"]=> string(2) "22" ["IBLOCK_SECTION_ID"]=> string(2) "29" ["~IBLOCK_SECTION_ID"]=> string(2) "29" ["SORT"]=> string(3) "500" ["~SORT"]=> string(3) "500" ["NAME"]=> string(39) "Общественное питание" ["~NAME"]=> string(39) "Общественное питание" ["ACTIVE"]=> string(1) "Y" ["~ACTIVE"]=> string(1) "Y" ["DEPTH_LEVEL"]=> string(1) "2" ["~DEPTH_LEVEL"]=> string(1) "2" ["SECTION_PAGE_URL"]=> string(18) "/biznesu/articles/" ["~SECTION_PAGE_URL"]=> string(18) "/biznesu/articles/" ["IBLOCK_TYPE_ID"]=> string(8) "business" ["~IBLOCK_TYPE_ID"]=> string(8) "business" ["IBLOCK_CODE"]=> string(16) "biznesu-articles" ["~IBLOCK_CODE"]=> string(16) "biznesu-articles" ["IBLOCK_EXTERNAL_ID"]=> NULL ["~IBLOCK_EXTERNAL_ID"]=> NULL ["GLOBAL_ACTIVE"]=> string(1) "Y" ["~GLOBAL_ACTIVE"]=> string(1) "Y" ["IPROPERTY_VALUES"]=> array(0) { } } } } ["SECTION_URL"]=> string(18) "/biznesu/articles/" ["META_TAGS"]=> array(4) { ["TITLE"]=> string(92) "Приготовление мясных блюд в общественном питании" ["BROWSER_TITLE"]=> string(0) "" ["KEYWORDS"]=> string(0) "" ["DESCRIPTION"]=> string(0) "" } }