Приготовление мясных блюд в общественном питании

Мясо используется для приготовления блюд почти на всех предприятиях общественного питания. В нашей статье мы расскажем как необходимо обрабатывать мясо, перед тем, как приготовить мясные блюда, а также о рекомендациях к ехнологическим процессам изготовления мясной продукции общественного питания.

Для сохранения пищевой ценности и снижения микробной обсемененности мясной продукции при технологических процессах рекомендуется проводить следующие операции.

Не рекомендуется размораживание мяса в воде или около плиты. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах в режиме дефростации.

Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищается (срезаются клейма, удаляются сгустки крови) и промывается проточной водой при помощи щетки.

По окончании работы все используемые для мытья мяса щетки промываются горячей водой с использованием моющих средств, замачиваются в дезинфекционном растворе (в соответствии с инструкцией по применению), ополаскиваются проточной водой и просушиваются.

Мясной фарш, изготовленный в предприятии питания, хранится не более 12 ч при температуре от минус 2 °C до плюс 4 °C. Перед тепловой обработкой мозги, вымя, почки, рубцы рекомендуется вымачивать в холодной воде.

Тушки птицы размораживаются на воздухе и промываются проточной водой. Для обработки сырой птицы выделяются отдельный производственный стол и разделочный инвентарь с соответствующей маркировкой.

При приготовлении студня отваренные мясопродукты и другие компоненты после их разделки заливаются процеженным бульоном и подвергаются повторному кипячению в течение 5 минут. Студень, разлитый в предварительно ошпаренные формы или противни) рекомендуется охлаждать до температуры 25 °C на производственных столах в холодном цехе, с последующим хранением в условиях холодильника при температуре от +2° до +6 °C.

Мясные рубленые изделия после обжарки рекомендуется подвергать термической обработке в жарочном шкафу в течение 5 - 7 минут.

Температуру в толще продукта для натуральных рубленых изделий рекомендуется выдержать не ниже 85 °C, для изделий из фарша - не ниже 90 °C, при приготовлении кулинарных изделий в грилях - не ниже 85 °C.

При жарке изделий во фритюре рекомендуется использовать специализированное оборудование, не требующее дополнительного добавления фритюрных жиров. Ежедневно до начала и по окончании жарки рекомендуется проверять качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету). Рекомендуемыми признаками для замены фритюрного жира являются наличие резкого, неприятного запаха, горького, вызывающего неприятное ощущение, першения, привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра. Имеется рекомендуемая форма журнала учета использования фритюрных жиров.

Рекомендации прописаны в МР 2.3.6.0233-21 «Методические рекомендации к организации общественного питания населения».

В зависимости от производственных мощностей ( наличия цехов) необходимо выбирать в технологическом процессе или сырые мясные продукты, или полуфабрикаты высокой степени готовности.

В детском учреждении, на пищеблоке, в соответствии с требованиями санитарных правил СП 2.4.3648-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям воспитания и обучения, отдыха и оздоровления детей и молодежи» – в составе комплекса помещений для приготовления и раздачи пищи, работающих на сырье, должны быть предусмотрены следующие помещения: загрузочный цех, горячий цех, холодный цех, мясо-рыбный цех, цех первичной обработки овощей, цех вторичной обработки овощей, моечная для кухонной посуды, моечная для столовой посуды, кладовые и складские помещения с холодильным оборудованием.

После обработки мяса и приготовления мясных блюд необходимо соблюдать сроки годности мясных полуфабрикатов и готовых мясных блюд, с учетом температуры 4 +/- 2° С, в соответствии с требованиями приложения 1, СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

Как правильно обрабатывать и готовить мясные блюда, можно посмотреть в нашем ролике.