Правила реализации готовых блюд в кафе и ресторанах

Пожалуй, любой руководитель предприятия общественного питания хочет, чтобы гости его заведения были довольны вкусовыми качествами подаваемых блюд, а сама еда была при этом безопасна в санитарно-эпидемиологическом отношении.

Но, к сожалению, бывает, что вроде бы приготовленное блюдо и вкусно, и красиво оформлено, но есть его не безопасно - можно получить пищевое отравление из-за несоблюдения правил хранения или нарушений сроков реализации готового блюда.

Существуют правила, соблюдая которые, значительно снижается риск отравления в кафе, ресторане или столовой, и эти правила желательно знать любому человеку, чья работа связана с едой: ее приготовлением, хранением и раздачей.

Например, горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65°С, холодные супы, напитки - не выше 14°С. Данная температура пищи является комфортной для употребления, но в то же время препятствует активному размножению в ней болезнетворных микроорганизмов.

Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 ч. с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.

Не допускается заправка соусами салатной продукции, первых, вторых блюд, если предполагается употребление их в пищу вне предприятия общественного питания. Соусы к блюдам доставляются в индивидуальной потребительской упаковке.

Блюда, прошедшие тепловую обработку и предназначенные для временного хранения до их реализации, должны быть подвергнуты быстрому охлаждению с температуры +65 С° до +5 С° в течение 1 часа в специальном холодильнике быстрого охлаждения. Порционирование готовых блюд, холодных закусок должно производится в помещении с температурой воздуха не выше +16 С° на столах с охлаждаемой рабочей поверхностью.

Существуют продукты и блюда, употребление которых на следующий день не безопасно, даже если их хранили в холодильниках и внешний вид и вкусовые качества таких блюд не вызывают опасений.

К таким блюдам и продуктам относятся:

- салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и другие особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке);

- супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

- мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

- соусы;

- омлеты;

- картофельное пюре, отварные макароны;

- напитки собственного производства.

Бывают исключительные случаи, когда приходится употреблять в пищу блюдо, приготовленное накануне. Это возможно, если такая еда хранилась при температуре 4+-2°С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации такого блюда после вторичной тепловой обработки не должен превышать одного часа. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.

Сервировку и порционирование блюд необходимо осуществлять персоналом с использованием одноразовых перчаток для каждого вида блюд.

При проведении кейтеринговых обслуживаний вскрытие потребительских упаковок с пищевыми продуктами, напитками, блюдами, а также порционирование блюд, подготовка кулинарных изделий к раздаче производится в выделенном отдельном помещении, расположенном непосредственно в месте проведения мероприятия.

Если на выездном мероприятии предполагается употреблять в пищу горячие блюда, то при транспортировке готовой продукции она должна доставляться в термосах, термоконтейнерах или других емкостях . Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 часа (включая время их транспортировки).

Не забывайте маркировать все емкости с готовыми блюдами. На маркировке обязательно должны быть указаны не только дата и час изготовления, но и условия хранения, срок годности.

Дополнительно, на маркировке должна быть информация об изготовителе - его адрес и наименование.

Каждый заказ регистрируется в учетной документации с указанием наименования блюда, даты и часа изготовления

Ярлыки сохраняются до конца обслуживания мероприятия.

Если готовые блюда предполагается в дальнейшем реализовывать через торговую сеть, то для таких блюд необходимо наличие сопроводительных документов (товарно-транспортной накладной, удостоверения о качестве и безопасности, декларации или сертификата соответствия).

Сопроводительные документы в организации общественного питания должны храниться не менее 30 дней с момента изготовления блюда.