Органолептическая оценка блюд в общественном питании

Органолептический анализ кулинарных изделий позволяет быстро оценить их качество, обнаружить нарушения рецептуры и технологических режимов производственного процесса.

Каждая новая партия блюд до начала отпуска потребителям должна подвергаться бракеражу. Органолептические показатели, по которым производится оценка качества того или иного блюда или кулинарного изделия, должны отражать особенности продукта.

В большинстве случаев оценка производится по следующим показателям: цвет и внешний вид, запах, вкус и консистенция.

Каждый показатель качества продукции оценивается по пятибалльной системе: 5 - отличное качество; 4 - хорошее; 3 - удовлетворительное; 2 - неудовлетворительное; 1 - очень плохое.

Средняя оценка по комиссии выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой. Если один из показателей оценивается в 2 балла, то такое изделие реализации не подлежит, независимо от величины среднего балла.

Члены бракеражной комиссии перед дегустацией должны ознакомиться с рецептурой изделий, калькуляционными карточками, технологией приготовления блюд, подлежащих оценке, показателями их качества и требованиями нормативно-технической документации.

Бракераж должен начинаться с определения массы кулинарной продукции - отдельных порций и штучных изделий. Для этого взвешивается 10 штучных изделий и определяется их средняя масса. Готовые холодные и горячие блюда взвешиваются раздельно (три-четыре порции) и определяется их средняя масса путем сложения и деления на количество слагаемых. Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах +3 %, а общая масса 10 порций должна соответствовать норме. Отдельно взвешивают основные части порции - мясо, рыбу, котлеты, сырники и др.

Показатели качества контролируемых блюд и изделий комиссия оценивает в такой последовательности: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус. Результаты дегустации заносятся в бракеражный журнал.

В журнале указывают общее количество опробованных блюд и изделий, в том числе получивших наивысшую оценку - 5 баллов, а также записываются конкретные замечания по качеству блюд и изделий, не получивших высокого балла.

Процедура оценки блюда.

Внешний вид изделий. Обращают внимание на его конкретные свойства, такие как цвет (основной тон и его оттенки, интенсивность и однородность), форма и ее сохранность в готовом блюде (изделии), состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), правильность оформления блюда и др.

Запах. Проводят следующим образом: делают глубокий вдох, задерживают дыхание на 2 - 3 с и выдыхают. В ходе анализа устанавливают типичность запаха для блюда (изделия, полуфабриката) данного вида, оценивают качество отдельных характеристик запаха, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних запахов. Для оценки блюд (изделий) с плотной текстурой (консистенцией), например, из мяса или рыбы, применяют "пробу иглой" или "пробу на нож", для чего деревянную иглу (подогретый нож) вводят глубоко в толщу изделия или центр блюда, а после извлечения быстро оценивают запах.

Консистенция. Проводится:

• визуально (например, вязкость жидкости при переливании, густота соуса при размешивании ложкой);
• визуально и тактильно - прикосновением к продукту (изделию) столовым прибором (ножом, вилкой) и/или поварской иглой, а также приложением усилий - нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием (рыбные, мясные изделия, желе), размазыванием (паштет, икра, фарш, крем);
• тактильно в полости рта и в процессе пережевывания. Определяется визуально или с помощью осязания; степень упругости, твердости, пластичности: мягкая, сочная, рыхлая, однородная и т. д.

Вкус. Проводят следующим образом: тестируемую порцию продукции помещают в ротовую полость, тщательно пережевывают и устанавливают типичность вкуса для блюда (изделия) данного вида, анализируют качество отдельных характеристик вкуса, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних привкусов.

Установление критериев качества

Оценка 5 баллов соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) без недостатков. Органолептические показатели должны строго соответствовать требованиям нормативных и технических документов.

Оценка 4 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с незначительными или легкоустранимыми недостатками. К таким недостаткам относят типичные для данного вида продукции, но слабовыраженные запах и вкус, неравномерную форму нарезки, недостаточно соленый вкус блюда (изделия) и т.д.

Оценка 3 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с более значительными недостатками, но пригодным для реализации без переработки. К таким недостаткам относят подсыхание поверхности изделий, нарушение формы, неправильная форма нарезки овощей, слабый или чрезмерный запах специй, наличие жидкости в салатах, жесткая текстура (консистенция) мяса и т.д. Если вкусу и запаху блюда (изделия) присваивают оценку 3 балла, то независимо от значений других характеристик, общий уровень качества оценивают не выше, чем 3 балла.

Оценка 2 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) со значительными дефектами: наличием посторонних привкусов или запахов, пересоленные изделия, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму и т.д.

В журнал бракеража готовой пищевой продукции записывают дату и час изготовления блюда, время снятия бракеража, наименование готового блюда, результаты органолептической оценки качества готовых блюд, разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия, подписи членов бракеражной комиссии, дату, наименования блюд, получивших замечания по качеству, конкретные замечания.

Более подробно об органолептической оценки качества готовых блюд в общественном питании, Вы можете прочитать в ГОСТ 31986-2012. «Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»