Обязательные требования к кондитерским цехам

Кондитерские цеха — это помещение на пищевых предприятиях, в котором производятся мучные кондитерские и кулинарные изделия. Может быть самостоятельным производством или входить как структурное подразделение в пищеблок более крупного комплекса

Кондитерские производства мощностью от 0,5 т/сутки относятся к V классу опасности. (СанПиН 2.2.1/2.1.1.1200-03 «Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов»)

При размещении объектов малого бизнеса, относящихся к V классу опасности, в условиях сложившейся градостроительной ситуации (при невозможности соблюдения размеров ориентировочной санитарно-защитной зоны) необходимо обоснование размещения таких объектов с ориентировочными расчетами ожидаемого загрязнения атмосферного воздуха и физического воздействия на атмосферный воздух (шум, вибрация, электромагнитные излучения). При подтверждении расчетами на границе жилой застройки соблюдения установленных гигиенических нормативов загрязняющих веществ в атмосферном воздухе и уровней физического воздействия на атмосферный воздух населенных мест проект обоснования санитарно-защитной зоны не разрабатывается, натурные исследования и измерения атмосферного воздуха не проводятся.

Для действующих объектов малого бизнеса V класса опасности в качестве обоснования их размещения используются данные исследований атмосферного воздуха и измерений физических воздействий на атмосферный воздух, полученные в рамках проведения надзорных мероприятий.

Для размещения микропредприятий малого бизнеса с количеством работающих не более 15 человек необходимо уведомление от юридического лица или индивидуального предпринимателя о соблюдении действующих санитарно-гигиенических требований и нормативов на границе жилой застройки. Подтверждением соблюдения гигиенических нормативов на границе жилой застройки являются результаты натурных исследований атмосферного воздуха и измерений уровней физических воздействий на атмосферный воздух в рамках проведения надзорных мероприятий.

Планировка помещений должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий.

Рекомендуемый состав производственных и вспомогательных помещений кондитерского цеха, приведен в Приложение 5 к МР 2.3.6.0233-21 «Методические рекомендации к организации общественного питания населения»

Рекомендуемый состав производственных и вспомогательных помещений кондитерского цеха

№ п/п	Название помещений	С производством изделий
		в сутки	кремовых	без крема
		до 300 кг	менее 100 кг
1*(1).	Кладовая суточного хранения сырья с холодильным оборудованием	+	+ (1 + 2 + 8)	+ (1 + 2 + 8)
2.	Растаривания сырья и подготовки его к производству	+	-	-
3*(3)	Помещения для яиц: Помещения для хранения и распаковки яиц с холодильной установкой	+	+	+
	Помещение мойки и дезинфекции яиц	+	+	+
	Помещение для получение яичной массы	+	+	+
4.	Помещение для приготовления теста с отделением просеивания муки	+	+	+
5.*(4)	Помещение для приготовления полуфабрикатов (сиропов, помады, желе, подварки варенья)	+	-	-
6*(1).	Помещение разделки теста и выпечки	+	+ (5 + 6)	+ (5 + 6)
7.	Помещение для выстойки и резки бисквита (остывочная)	+	+	+
8.	Помещение зачистки масла	+	-	-
9*(1).	Помещение для приготовления крема с холодильной установкой	+	+ (9 + 10)	-
10.	Помещение для отделки кондитерских изделий с холодильной установкой	+	+	+
11.	Помещение для хранения упаковочных материалов	+	+	-
12*(2).	Помещение для мытья и стерилизации кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря	+	+ (12 + 13)	- (12 + 13)
13.*(2)	Помещение для мытья и сушки внутрицеховой тары и крупного инвентаря	+	+	+
14.	Помещение для мытья и сушки оборотной тары	+	+	+
15.	Помещение экспедиции готовых изделий с холодильной камерой	+	+	+

*(1) Допускается совмещение помещений (в скобках даны номера пунктов, соответствующие помещениям).

*(2) Совмещение помещений, указанных в пунктах 12 и 13 настоящей таблицы, допускается при использовании специализированного оборудования.

*(3) Для предприятий общественного питания, использующих обработанное яйцо, пастеризованный меланж, промышленной выработки, яичный порошок для изготовления кондитерских изделий (в том числе с кремом) и не использующие сырые яйца, помещения для хранения и распаковки яиц, их обработки и получения яичной массы могут не предусматриваться.

*(4) При использовании непереработанной плодоовощной продукции предусматривается участок или отдельное помещение для обработки и подготовки к использованию на участке сборки и декорирования кондитерских изделий.

Все помещения кондитерского цеха должны иметь покрытия (стены, полы), обеспечивающие мойку и дезинфекцию.

Для этого необходимо использовать моющие и дезинфицирующие средства, которые имеют свидетельство о государственной регистрации, проверить их можно в Едином реестресвидетельств о государственной регистрации.

Мероприятия по дезинфекции (мойку и дезинфекцию оборудования) осуществляет персонал организации, прошедший инструктаж по применению дезинфекционных средств, либо персонал организации, осуществляющей дезинфекционную деятельность, более подробно можно прочитать в МР 3.5.0353-24 по организации санитарной обработки помещений, оборудования и инвентаря на предприятиях пищевой промышленности

Также, в кондитерском производстве нормируются параметры микроклимата и освещенности.

В соответствии с требованиями таб. 5.25, СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания» – освещенность в кондитерских цехах, помещениях для мучных изделий должна быть 300 Лк.

Допустимые величины параметров микроклимата на рабочих местах в помещениях оцениваются в зависимости от категории работ по уровню энерготрат организма, применительно к выполнению работ различных категорий в холодный и теплый периоды года приведены в таб. 5.2, СанПиН 1.2.3685-21.

Система приточно-вытяжной вентиляции производственных помещений должна быть оборудована отдельно от систем вентиляции помещений, не связанных с организацией питания, включая санитарно-бытовые помещения.

В помещениях отделки кондитерских изделий приточная система вентиляции должна быть обеспечена противопыльными и бактерицидными фильтрами (п. п. 2.12, 2.14 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»)

Кондитерская продукция, которая производится, должна иметь сроки годности в соответствии с требованиями прил.1, СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»

Кондитерские и хлебобулочные изделия
Полуфабрикаты тестовые		-"-
94. Тесто дрожжевое для пирожков печеных и жареных, для кулебяк, пирогов и др. мучных изделий	9	-"-
95. Тесто слоеное пресное для тортов, пирожных и др. мучных изделий	24	-"-
96. Тесто песочное для тортов и пирожных	36	-"-
Кулинарные изделия
97. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста:
- с творогом	24	-"-
- с повидлом и фруктовыми начинками	24	-"-
98. Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками)	24	-"-
99. Биточки (котлеты) манные, пшенные	18	-"-
Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки
100. Торты и пирожные:		-"-
- без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной	72	-"-
- пирожное «Картошка»	36	-"-
- с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой	18	-"-
101. Рулеты бисквитные:		-"-
с начинками сливочной, фруктовой, с цукатами, маком	36	-"-
с творогом	24	-"-
102. Желе, муссы	24	-"-
103. Кремы	24	-"-
104. Сливки взбитые	6	-"-

В остальных случаях сроки годности устанавливаются в соответствии с нормативными документами (ГОСТы, технические условия, СТО) на основании которых производится кондитерская продукция.

 

_{Источник изображения: Фотобанк Лори.}