Обработка яйца в общественном питании

В новых санитарных правилах СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» отсутствует прямое требование об обработке сырого яйца.

У многих возникает вопрос- может и обрабатывать яйца теперь не надо?

Обработка яйца это не прихоть требований ранее действующих санитарных правил. Не стоит забывать, что такие продукты, как яйца, мясо птицы являются источником бактерии рода Salmonella, которая является одной из причин кишечных инфекций во всем мире. В основном заболевание сальмонеллез связано с употреблением сырых или недостаточно термически обработанных яиц, блюд из них приготовленных.

Изготовитель обязан обеспечить безопасность производимой продукции, исключив причинение вреда здоровью потребителя.

Использование необработанного сырого яйца на предприятии общественного питания может привести к:

обсеменению производственных поверхностей бактериями рода Salmonella,
выявлению бактерии рода Salmonella в лабораторных пробах готовых блюд, смывах с рабочих поверхностей, рук и спецодежды персонала,
заболеваниям персонала, который может бессимптомно быть переносчиком заболевания
пищевым отравлениям посетителей,

Несмотря на отсутствие требований обязательной обработки яиц в санитарных правилах, следует оценивать риски причинения вреда жизни и здоровью гостей заведения.

При разработке процедур ХАССП (требование ст.10,п.2 ТР ТС 021/2011 и п.2.1, СанПиН 2.3/2.4.3590-20) необходимо составить перечень биологических, химических и физических опасностей, которые могут привести к выпуску опасной для потребителя пищевой продукции.

Бактерии рода Salmonella относятся к биологическим опасным факторам.

Часто на предприятии общественного питания при разработке процедур ХАССП этап обработки определяют как критическую точку, которая требует контроля. Производитель сам определяет какие процедуры или изменения будут производиться для исключения каждого конкретного опасного фактора.

В случае с сырым яйцом и бактерией рода Salmonella это может быть:

обработка яйца дезинфицирующими средствами
закупка уже обработанного яйца
замена сырого яйца на меланж или яичный порошок
отказ от блюд, содержащих сырое яйцо ( яйцо пашот, глазунья, соусы на основе сырого яйца и др.).

Если предприятие выбирает работу с сырым яйцом, то оно обязано обеспечить и условия для обработки яйца - моечные ванны, инвентарь, дезинфицирующие средства.

Инструкция по обработке яйца имеется в МР 2.3.6.0233-21 «Методические рекомендации к организации общественного питания населения»

Обработку яиц, предназначенных для приготовления блюд, рекомендуется проводить в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясного или мясо-рыбного цеха. Для этих целей используются промаркированные ванны и (или) емкости.

Обработку яиц рекомендуется проводить в следующем порядке:

I - мытье в воде с температурой 40 - 45 °C и добавлением кальцинированной соды (1 - 2% раствор);

II - замачивание в воде с температурой 40 - 45 °C и добавлением хлорамина (0,5% раствор);

III - ополаскивание проточной водой с температурой 40 - 45 °C до удаления остатков дезинфицирующего средства, с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду.

Обработанные яйца хранению не подлежат.

Допускается использование других моющих и дезинфицирующих средств, разрешенных для этих целей, в соответствии с инструкцией по применению.

Инструкцию по режиму обработки яиц рекомендуется размещать на рабочем месте.

Как правильно обрабатывать яйца смотрите в видеоролике