Незаменимые помощники на школьном пищеблоке
Что делает пищеблок в школе современным? Вкус блюд во многом зависит от состояния оборудования, на котором готовится пища. Это утверждение знакомо каждому, кто хотя бы раз готовил дома, но был разочарован результатом, и виной тому не рецептурная шпаргалка и купленные в магазине продукты, а неудачная сковорода, сотейник, кастрюля, дуршлаг, плита, духовка, миксер, пароварка и прочая кухонная утварь. А чем отличается процесс приготовления еды дома от строгих санитарных правил для организаций общественного питания?
Историческая параллель слова «пищеблок» от толкового словаря С.И. Ожегова ведет к современной классификации типов организаций общественного питания населения (по ГОСТ), среди которых есть столовая, например, в школе.
Пищеблок, если быть точнее «кухня», представляет собой комплекс производственных, складских, хозяйственных, подсобных и административных помещений.
Для организации процесса производства еды современный пищеблок нуждается в людях (поварах), продуктах, оборудовании, материалах, технологии, а весь цикл процессов производства и управления качеством продукции соединяется системой менеджмента безопасности пищевой продукции для удовлетворения потребностей конечных потребителей, - школьников и их родителей. Иными словами даже самый талантливый повар не сможет показать свое мастерство в искусстве кулинарии без вышеуказанных составляющих, и самая вкусная каша на завтрак, впрочем как и другие блюда, превратятся в статистический показатель «индекс несъедаемости» блюд.
Сегодня мы делимся некоторыми методами, которые существенно облегчают работу поварам и делают рабочий процесс безопасным для достижения конечного результата - организации здорового питания детей, т.е. питания полезного не только с точки зрения нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах, но и безопасного для здоровья.
Овоскоп
Яйцо птицы - сложный биологический комплекс. Содержимое свежего яйца, полученного от здоровой птицы, имеющей нормальное физиологическое состояние, стерильно, т. е. не содержит микроорганизмов, однако встречаются как эндогенное (заражение содержимого яйца происходит в процессе его формирования в яичнике и яйцеводе больных птиц или бактерионосителей при сальмонеллезе и ряде других инфекционных болезней), так и экзогенное обсеменение. Экзогенному обсеменению яиц микробами способствует загрязнение скорлупы фекалиями птиц (пометом), землей, пером, подстилкой, грязной тарой, грязными руками и т. д.
При хранении яиц попавшие в них микроорганизмы могут размножаться и вызывать их быструю порчу. Для визуальной проверки яиц используется овоскоп. Этот прибор есть в каждом продуктовом магазине, но не каждый знает зачем и как им пользоваться. Овоскоп просвечивает источником света куриные яйца и дает возможность увидеть любые дефекты. В случае обнаруженного дефекта покупатель имеет право на замену.
На профессиональных кухнях овоскоп появился относительно недавно. Раньше овоскопом пользовались только фермеры для определения инкубационного периода эмбрионов. Однако сейчас овоскопы очень востребованы на пищеблоках учреждений социального питания. Небольшие модели позволяют проверять около 5, 10 или 15 яиц за один раз.
Чтобы проверить пригодность и свежесть яиц, их нужно просветить. По некоторым признакам можно понять, что продукт испорчен. Яйца непригодны для употребления, если: имеют дефекты скорлупы (трещины, тонкую скорлупу, большое количество крупных известковых наростов), двухжелтковые, со смещенной или блуждающей воздушной камерой, а также яйца, в которых белок или желток окрашены кровью. Иногда встречаются «старые яйца», которые долго хранились (при их просвечивании бывает видна увеличенная воздушная камера; желток большой, темный, приближен к скорлупе или присох к ней, границы его очерчены более резко, чем в свежем яйце; белок жидкий, поэтому желток очень подвижен).
При тщательном соблюдении санитарно-гигиенического режима производства, эффективной мойке и дезинфекции яиц микробная обсемененность яйцепродуктов сводится к минимуму.
Для организации детского питания рекомендовано использование диетических яиц. Диетические яйца не хранятся при отрицательной температуре и реализуются в течение 7 суток после снесения, не считая дня снесения. Диетические яйца делят на отборные, I и II категорий. Масса одного яйца отборного не менее 65 г, I категории — не менее 55, а II категории — 45 г.
Термощуп
Бактерии существуют повсюду в природе. Они находятся в почве, воздухе, воде и пищевых продуктах, которые мы едим. Когда у бактерий есть питательные вещества (пища), влага, время и благоприятная температура, они быстро растут, увеличиваясь в количестве до такой степени, что некоторые из них могут вызывать болезни. Понимание важной роли, которую играет температура в обеспечении безопасности пищевых продуктов, имеет решающее значение.
Прибор, который помогает повару определить температуру и степень готовности блюда называется термощуп или погружной / проникающий пищевой термометр.
Термощупы также измеряет температуру среды, например, температуру поверхности рабочего стола в холодном цехе, температуру воздуха между секциями для хранения продуктов в холодильной камере и в других контактных точках производственных помещений, где могут жить микроорганизмы. Для решения таких задач важно выбрать модель с подходящим измерительным наконечником.
В общественном питании используют показатели рекомендованной температуры для кулинарных блюд и напитков, при приготовления которых важно достичь необходимой «температуры готовности».
Применение термощупов вносит существенный вклад в профилактику и предупреждение пищевых заболеваний микробной природы при организации общественного питания населения. Например, установочная температура цифровой панели пароконвектомата не всегда соответствует фактической температуре котлеты на пару из мяса птицы, так же как и в духовке в квартире.
Стандарты температур применяются при отпуске (сервировке, порционировании) и реализации горячих блюд через раздачу: для первых блюд не ниже +75С, для вторых блюд и гарниров не ниже +65С, холодных закусок и салатов не выше +12…+14С. Так как температура влияет на безопасность еды, применение термощупов является надлежащей производственной практикой. Устройство работает следующим образом: датчик помещается внутрь продукта, где необходимо измерить гастрономическую температуру. Вышеуказанные рекомендации прописываются в нормативных документах, закрепляются в технологических картах и сборниках рецептур. Пороговые цифры сводятся в справочные таблицы, прописываются в программах электронных термометров или печатаются на циферблатах механических термощупов. Термощуп обязателен как на на пищеблоке, так и на кухне дома для контроля приготовления блюд в духовке.
Все пищевые термометры должны быть внесены в Государственный Реестр Средств измерений РФ.
Индикатор биопленок
Санитарная микробиология как наука исследует вопрос причин образования микробных биопленок на пищевом производстве, способов их индикации (обнаружения) и деструкции (разрушения) за счет применения современных моющих и дезинфицирующих средств, обладающих как бактерицидным, так и вирулицидным действием.
Биопленка — это предпочтительная форма выживания колоний микроорганизмов, ее можно представить в виде многослойной структуры, в которой наиболее агрессивные бактерии прячутся в самых труднодоступных местах для уборки и дезинфекции.
В настоящее время существуют методы обнаружения мест обитания колоний микроорганизмов, в том числе санитарно-показательных штаммов бактерий, что позволяет установить факт наличия биологически опасного фактора, угрожающего безопасности пищевых продуктов. Детекция при помощи индикатора – это простая, быстрая, высокоэффективная и не требующая специальных навыков процедура.
Детекция бактериальной биоплёнки основана на появлении барботирования (образовании характерных микропузырьков) на обработанной поверхности в результате реакции бактериального фермента каталазы с пероксидом водорода. Степень интенсивности барботирования зависит от степени контаминации и позволяет обнаруживать реакцию невооруженным визуальным контролем, начиная с концентрации бактерий – 104 кл/мл. Необходимо нанести состав на поверхности оборудования и кухонного инвентаря.
Положительный результат виде белых микропузырьков в течение 3-10 секунд после применения говорит повару или специалисту по качеству о том, что присутствие микробной биопленки является неудовлетворительным результатом программ ежедневной уборки и очистки производственных помещений, что приводит к перекрестному загрязнению продуктов от людей и оборудования. Реакция может растянуться для оптимальной визуализации в течение 1-3 минут. Чаще такая реакция встречается в труднодоступных для уборки участках: настенные фиксаторы для ножей, диски слайсера, лезвие ножа в месте крепления к ручке, а также контактные участки ручек дверей в производственные помещения или ручек технологического оборудования, пластиковых разделочных досок и других.
Применение биоиндикатора является объективным вспомогательным инструментом для ответственных за качество питания в образовательных организациях, например, помогает ежедневно оценить качество мытья и дезинфекции столовой посуды и приборов, подносов, поверхности обеденных столов и контактных кранов в зоне умывальни перед обеденным залом.
Отрицательная реакция заключается в отсутствии появления микропузырьков по истечении 3 минут, что указывает на отсутствие бактериальной контаминации поверхностей. Подробнее можно посмотреть в методических рекомендациях МР 4.2.0161-19 «Методы индикации биологических пленок микроорганизмов на биотических объектах». Обработанные поверхности следует обильно промыть водой. Форма выпуска: флакон с дозатором, емкостью 100 мл, 250 мл и 750 мл.
Люминометр
Измерительный прибор для определения степени микробиологической безопасности поверхностей методом смывов. Этот метод контроля разработан в конце 1980-х годов и основан на люминометрическом определении количества внутриклеточного АТФ в бактериальной клетке.
Уровень АТФ измеряется в относительных световых единицах - RLU. Одной единице RLU соответствует 1 фемтомоль (10 в минус 15 степени моля) АТФ. Такое количество внутриклеточного АТФ содержится в нескольких микробных клетках, что эквивалентно единичным КОЕ с 1 см2 площади смыва, инкубированных в микробиологической лаборатории в термостате в течение 24-48 часов после посева на питательной среде в чашке Петри (классический метод). Установлено, что величина RLU напрямую зависит от степени микробной обсемененности и органического загрязнения производственных поверхностей.
Метод люминометрии получил широкое распространение на пищевых производствах, где требуется ежедневный контроль с применением обязательных принципов ХАССП в критических контрольных точках. К достоинствам метода можно отнести относительную простоту использования тест-систем. Быстрый ответ от 10-ти до 30-ти секунд косвенно указывает на значение общего микробного числа (ОМЧ) в момент исследования, что позволяет принимать оперативные решения в предупреждении рисков, а также динамически оцифровывать показатели в картограммы для целей последующего мониторинга, предупреждающих и (или) корректирующих действий. Используемые в работе люминометры должны быть поверены.
Гигрометр
Эти приборы используют для измерения параметров микроклимата в производственных помещениях (температуры и влажности воздуха), цифровые гигрометры также измеряют скорость движения воздуха. Установка гигрометров необходима для складских помещений, в которых хранятся продукты. В хранении продуктов влажность играет большую роль. Высокий уровень влажности запускает биохимические процессы порчи продуктов, в том числе способствует активному росту и размножению бактерий, грибов и плесени.
Товарные категории продуктов хранятся в складских помещениях при температуре не ниже 10 и не выше 30°С, относительной влажности воздуха 50-70% и должны быть защищены от прямого попадания солнечных лучей. При хранении продуктов на складе необходимо учитывать сведения и рекомендации на этикетке производителя и (или) изготовителя пищевой продукции.
Практика безопасного обращения с пищевыми продуктами является важнейшей составляющей организации качественного питания!