Версия для слабовидящих
Контроль за работой кондитерского производства
Кондитерские изделия – любимое многими лакомство, торты и пирожные занимают важное место в ассортименте мучных кондитерских изделий.
Выпечка, как правило, сложное, многокомпонентное изделие, и даже незначительное нарушение технологического процесса, дезинфекционных мероприятий или правил личной гигиены, может привести к серьезным последствиям для здоровья, как сотрудников предприятия, так и покупателей продукции.
Основные требования к обеспечению безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления) изложены в ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Продовольственное сырье. Документация и прослеживаемость
На сырье растительного происхождения в сопроводительных документах должна быть информация о применении пестицидов при выращивании соответствующих растений, фумигации производственных помещений и тары для хранения этого сырья в целях защиты его от вредителей и болезней сельскохозяйственных растений.
Хранение
Хранение продовольственного сырья и компонентов, используемых при производстве (изготовлении) пищевой продукции, должно осуществляться в условиях, обеспечивающих предотвращение порчи.
Подготовка сырья должна проводится в специальном подготовительном отделении. Перед растариванием потребительская тара должна быть очищена, отмыта от загрязнений, затем содержимое перегружено во внутрицеховую тару, т.к. хранение сырья в таре производителя в производственных помещениях не разрешается.
Организация производственных помещений
Необходимо предусмотреть:
- поточность технологических операций, с исключением встречных или перекрестных потоков продовольственного сырья и пищевой продукции;
- предупреждение или минимизация загрязнения воздуха, используемого в процессе производства пищевой продукции;
- защита от проникновения в производственные помещения животных, в том числе грызунов, и насекомых;
- возможность проведения технического обслуживания и текущего ремонта технологического оборудования, уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации;
- необходимое пространство для выполнения технологических операций;
- защита от скопления грязи, осыпания частиц в производимую пищевую продукцию, образования конденсата, плесени на поверхностях производственных помещений;
- условия для хранения продовольственного (пищевого) сырья, материалов упаковки и пищевой продукции;
- необходимые для данного производства системы вентиляции, водоснабжения, канализации, достаточный уровень естественной и искусственной освещенности;
- водонепроницаемые, моющиеся и нетоксичные материалы, доступные для проведения мытья и, при необходимости, дезинфекции.
Запрещено:
Хранение личной и производственной (специальной) одежды и обуви персонала, а также любых веществ и материалов, не использующихся при производстве пищевой продукции в производственных помещениях.
Безопасность процесса производства (изготовления)
Определите:
- перечень опасных факторов, которые могут привести в процессе производства (изготовления) к выпуску некачественной продукции, и разработайте профилактические меры для предупреждения воздействия опасных факторов.
- частоту осуществления контроля (в том числе и лабораторного) в критических контрольных точках в процессе производства.
- периодичность проведения уборки, мойки, дезинфекции, дератизации и дезинсекции производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря.
- меры по предотвращению проникновения в производственные помещения грызунов, насекомых, синантропных птиц и животных.
Подготовка сырья
Мука, сахарный песок и сахарная пудра должны подвергаться просеиванию через сита с ячейками 2,5 и 3 мм соответственно, очищены от металлопримесей, т.е. обработаны на магнитных сепараторах.
Сгущенное молоко с сахаром лучше получать в мелкой расфасовке для исключения вторичного бактериального обсеменения при хранении вскрытой тары.
Масло сливочное освобождают от тары и переносят в помещение для зачистки, где тщательно зачищают поверхности от окислившегося слоя. Масло может храниться в помещении маслорезки до зачистки не более 4 часов. Желательно масло после зачистки без размораживания измельчить на маслорезке.
Измельчение вручную нежелательно, чтобы не увеличить риск бактериального обсеменения.
Яйца
Если при производстве используется куриное яйцо, то нельзя забывать об его обязательной обработке.
Обработка яйца проводится в 4-х секционной моечной ванне:
- замачивание в теплой воде t 40 – 45 0C в течение 5 – 10 минут;
- мытье в 0,5 % растворе кальцинированной соды t 40 – 45 0C в течение 5 – 10 минут;
- дезинфекция в 2,0 % растворе хлорной извести или 0,5% растворе хлорамина (или другим разрешенным дезинфицирующим средством) в течение 5 минут;
- ополаскивание яиц чистой проточной водой в течение 5 минут.
Растворы в ваннах должны заменяться не реже 2 раз в смену.
Допускается использовать обработанное яйцо. Такое яйцо необходимо хранить при t 4+2°C в течение установленного времени (при приемке такого яйца обязателен контроль правильности установления сроков годности, наличия документов, подтверждающих качество и безопасность).
Тщательность санитарной обработки, условия и сроки получения яичной массы имеют большое значение для предотвращения пищевых отравлений.
Подготовка ингредиентов
Сиропы
При приготовлении сиропов для промочки бисквитов и сиропов-полуфабрикатов крема важно контролировать содержание сахара в сиропе, температуру и время варки. Например уваривание сахарного сиропа для белкового заварного крема производить до t 118 – 120⁰ C при точном соблюдении рецептуры – содержания сахара.
Остатки сиропов в конце смены можно использовать только для выпечки полуфабрикатов при высокой термической обработке.
Крем
Наиболее ответственным этапом является приготовление крема. Оптимальная температура в помещении, где приготавливают крем, должна быть около 14 – 16⁰С.
При приготовлении заварного крема велика опасность внесения кишечной палочки со сливочным кремом «Шарлотт». Согласно инструкции, заварной крем готовится путем заваривания смеси муки, яиц и небольшого количества крема «Шарлотт» в молочно-сахарном сиропе. Крем нагревается до 95⁰С в течение 5 минут, а затем быстро охлаждается.
Часто на производстве крем нагревают только да «кипа», т.е. до появления первых пузырьков воздуха на поверхности кремовой массы. Температура массы к этому времени едва достигает 78 – 80⁰ С и недостаточна для гибели вегетативных форм микробов.
Оборудование, инвентарь, посуда для работы с кремом должны быть отдельными и иметь соответствующую маркировку.
Предназначенные для работы с кремом оборудование, посуда, инвентарь использовать для других целей запрещается.
Отделка кондитерских изделий
Все технологические операции по отделке изделий должны проводиться с помощью производственного инвентаря – веселок, лопаточек, ножей – для исключения контакта крема с руками работников.
Пропитку бисквитных пластов сахарным сиропом следует производить с помощью специальных металлических леек с душевыми насадками. Пропитка бисквитных пластов сахарным сиропом предупреждает образование стафилококкового токсина, при попадании стафилококка. Особенно это важно соблюдать при использовании сливочного крема «Шарлотт» и других кремов с недостаточным содержанием сахара на водную фазу крема.
После отделки изделия должны сразу помещаться в холодильную камеру.
Предупреждение пищевых отравлений
Причины потенциальной опасности кремовых кондитерских изделий в эпидемиологическом отношении:
- короткий срок хранения
- высокая влажность
- меньшее содержание сахара в готовом изделии
- благоприятное для микроорганизмов сочетание пищевых веществ
- при несоблюдении условий производства и хранения возможен рост и накопление патогенной микрофлоры.
К благоприятным факторам для развития болезнетворных микроорганизмов относится отсутствие необходимых условий для приготовления кондитерских изделий. Нельзя исключить и «человеческий фактор» на кондитерском производстве. Сотрудники предприятий тоже могут представлять эпидемиологическую опасность, особенно при несоблюдении ими правил личной гигиены, нарушении режимов уборки или нарушении технологий в процессе производства сладостей.
Для предупреждения пищевых отравлений важно строго соблюдать:
- условия хранения сырья
- требования к подготовке сырья и к технологическим процессам
- санитарно-эпидемиологические требования при изготовлении кремовых изделий
- условия транспортировки и реализации
- сроки годности готовых кремовых изделий
- режимы санитарной обработки технологического оборудования, производственного оборудования и инвентаря
- хранение инвентаря после санитарной обработки
- проведение санитарно-бактериологического контроля на производстве
- правила личной гигиены
Хранение
Готовые кремовые изделия должны храниться при t 4+2°C в закрытой таре с маркировочным ярлыком, содержащим следующие сведения:
- наименование изделия
- состав
- дата изготовления
- срок годности
- условия хранения
- условия хранения после вскрытия упаковки
- масса изделия
- наименование и местонахождение изготовителя (юридическое лицо, ИП)
- рекомендации или ограничения по использованию
- пищевая ценность
- использование компонентов, полученных с применением ГМО
- единый знак обращения продукции на таможенной территории таможенного Союза
- наименование документа, в соответствии с которым произведен продукт
Микробиологический контроль
Для кондитерских предприятий, выпускающих изделия с кремом, санитарно-показательными микроорганизмами являются бактерии группы кишечной палочки и коагулазоположительные стафилококки. Поэтому в объектах исследования проверяют эти два микроорганизма.
Бактериологическому исследованию подлежат: крем на различных стадиях приготовления, полуфабрикаты, смывы с рук персонала, спецодежды, оборудования.
Транспортировка
Транспортировка готовой продукции осуществляется только в закрытых коробках или металлических лотках с крышками в охлаждаемом транспорте, при наличии сопроводительных документов. Транспортная маркировка в соответствии с требованиями ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».
Изделия с заварным кремом и кремом на сливках транспортировке не подлежат, они должны быть реализованы на месте.
Производственный контроль
На предприятиях, вырабатывающих кремовые кондитерские изделия контролируются:
- качество готовой продукции, сырья, полуфабрикатов
- качество санитарной обработки помещений, производственного оборудования, инвентаря, тары и т.п.
- соблюдение правил личной гигиены персоналом.
Медосмотр сотрудников
Работники кондитерского производства должны проходить обязательные предварительные при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры в соответствии с Приказом Минздрава России от 28.01.2021 № 29н «Об утверждении Порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров работников, предусмотренных частью четвертой статьи 213 Трудового кодекса Российской Федерации, перечня медицинских противопоказаний к осуществлению работ с вредными и (или) опасными производственными факторами, а также работам, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры».
Мы перечислили требования к изготовлению кондитерских изделий, выполняя которые, Вы будете выпускать качественную и безопасную продукцию.