Как предупредить развитие картофельной болезни хлеба?

Картофельную болезнь хлеба вызывают бактерии вида Bacillus subtilis (сенная палочка). Эти микроорганизмы распространены повсеместно (в воздухе, почве, на растениях) и встречаются в том или ином количестве на всяком зерне и в любой муке.

Попадание бактерий в муку

Сенная палочка попадает в муку при размоле зерна, которое было заражено в процессе уборки. Картофельная палочка при благоприятных условиях быстро размножается. Оптимальные условия для развития ее спор - температура около 40°С, наличие влаги, питательной среды, пониженной кислотности. Сами бактерии не выдерживают нагревания до 80°С, но их споры остаются жизнеспособными при температуре 120°С в течение часа. Следовательно, бактерии во время выпечки хлеба погибают, а споры сохраняют свою активность.

Продукты распада белков, образующихся под действием протеолитических ферментов картофельной палочки, обладают резким специфическим запахом. Поэтому, пораженный картофельной болезнью хлеб приобретает неприятный специфический запах, имеет липкий мякиш, который при сильном поражении тянется нитями.

На размножение картофельной палочки и проявление картофельной болезни хлеба оказывают влияние нарушение санитарного и технологического режимов хранения и переработки зерна, муки, приготовления хлеба и его реализации.

Профилактика картофельной болезни

Заражения хлеба не произойдет, если чётко соблюдать технологические и санитарные режимы хранения и переработки зерна, муки, приготовления хлеба, его хранения и реализации, а также организации лабораторного контроля.

Для этого необходимо систематически проводить собственный производственный контроль по ходу технологического процесса на каждом этапе изготовления, хранения, реализации зерна, муки, хлеба.

Исходя из особенностей развития и размножения картофельной палочки, ее способности образовывать споры, устанавливаются критические точки контроля. Это стадии производственного процесса, на которых возникает угроза размножения картофельной палочки и появления картофельной болезни хлеба и вместе с тем на которых все виды риска могут быть предотвращены, устранены или снижены до приемлемого уровня в результате предупредительных мер (зернохранилище, размольное, силосное и буратное отделения, шнеки, хлебохранилище).

При разработке системы собственного производственного контроля и установлении критических его точек опираются на анализ опасностей, возникновение которых может быть связано с устройством и планировкой предприятия, особенностями конструирования оборудования, несоблюдением технологического и санитарно-гигиенического режима производства, неполадками в системах освещения, отопления, вентиляции, неправильным хранением и транспортировкой сырья, полуфабрикатов, готовой продукции.

После этого должны быть разработаны и осуществлены необходимые предупредительные и корректировочные меры, направленные на устранение возможной опасности заражения зерна, муки, хлеба картофельной палочкой и возникновения картофельной болезни хлеба.

Мероприятия в торговой сети

• Помещения, предназначенные для продажи и хранения хлеба, должны быть сухими, хорошо вентилируемыми.
• В соответствии с требованиями п. 7.11, СП 2.3.6.3668-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию" - хлеб и хлебобулочные изделия должны храниться в складских помещениях и (или) торговом зале на стеллажах. При хранении хлеба и хлебобулочных изделий не допускается их соприкосновение со стенами и (или) полом помещений.
• В случаях обнаружения в процессе хранения или реализации признаков заболевания хлеба и хлебобулочных изделий картофельной болезнью необходимо изъять такие изделия из торгового зала и складских помещений, стеллажи промыть теплой водой с моющими средствами и обработать дезинфицирующими средствами, предназначенными для обработки поверхностей, контактирующих с пищевой продукцией.
• Полки, лотки, стеллажи, контейнеры для хранения хлеба по мере освобождения тщательно очищаются от остатков хлеба, муки, крошек, насухо протираются.

Ответственность за выполнение этих рекомендаций возлагается на руководителей хлебоприемных, мукомольных, хлебопекарных предприятий и объектов торговли.