Как открыть кондитерский цех с нуля?

Эта статья дает для предпринимателей пошаговую инструкцию о том, как открыть кондитерский цех «с нуля.

I этап: Зарегистрировать юридическое лицо или ИП

1) Сформировать пакет документов

Перечень документов для государственной регистрации юридического лица установлен в ст. 12 Федерального закона от 08.08.2001 № 129-ФЗ «О государственной регистрации юридических лиц и индивидуальных предпринимателей».

2) Представить документы

Непосредственно в инспекцию - лично или через представителя по нотариально удостоверенной доверенности;

В многофункциональный центр - лично или через представителя по нотариально удостоверенной доверенности. Информацию об оказании данной услуги в Вашем МФЦ необходимо уточнить на сайте МФЦ;

По почте с объявленной ценностью и описью вложения.

3) Получить уведомление о кодах статистики, для открытия расчетного счета.

4) Изготовить печать и открыть расчетный счет в банке.

Также, можно зарегистрировать юридическое лицо на портале госуслуг.

II этап: Организовать необходимые условия для работы кондитерского цеха в соответствии с :

СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»

ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»

MP 2.3.6.0233-21 Методические рекомендации к организации общественного питания населения

Рекомендуемый состав производственных и вспомогательных помещений кондитерского цеха

N п/п

Название помещений

С производством изделий

в сутки

кремовых

без крема

до 300 кг

менее 100 кг

1.*

Кладовая суточного хранения сырья с холодильным оборудованием

(1+2+8)

Растаривания сырья и подготовки его к производству

3. ***

Помещения для яиц:

Помещения для хранения и распаковки яиц с холодильной установкой

Помещение мойки и дезинфекции яиц

Помещение для получение яичной массы

Помещение для приготовления теста с отделением просеивания муки

5.****

Помещение для приготовления полуфабрикатов (сиропов, помады, желе, подварки варенья)

6.*

Помещение разделки теста и выпечки

(5+6)

Помещение для выстойки и резки бисквита (остывочная)

Помещение зачистки масла

9.*

Помещение для приготовления крема с холодильной установкой

(9+10)

10.

Помещение для отделки кондитерских изделий с холодильной установкой

11.

Помещение для хранения упаковочных материалов

12. **

Помещение для мытья и стерилизации кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря

(12+13)

13.**

Помещение для мытья и сушки внутрицеховой тары и крупного инвентаря

14.

Помещение для мытья и сушки оборотной тары

15.

Помещение экспедиции готовых изделий с холодильной камерой

* Допускается совмещение помещений (в скобках даны номера пунктов, соответствующие помещениям).

** Совмещение помещений, указанных в пунктах 12 и 13 настоящей таблицы, допускается при использовании специализированного оборудования.

***Для предприятий общественного питания, использующих обработанное яйцо, пастеризованный меланж, промышленной выработки, яичный порошок для изготовления кондитерских изделий (в том числе с кремом) и не использующие сырые яйца, помещения для хранения и распаковки яиц, их обработки и получения яичной массы могут не предусматриваться.

**** При использовании не переработанной плодоовощной продукции предусматривается участок или отдельное помещение для обработки и подготовки к использованию на участке сборки и декорирования кондитерских изделий.

Для сбора твердых коммунальных отходов на территории хозяйственной зоны кондитерского цеха рекомендуется предусматривать контейнеры с крышками (или другие закрывающиеся емкости), установленные на площадках с твердым покрытием. Рекомендуется предусмотреть возможность раздельного накопления отходов, в первую очередь, пищевых отходов. Уборку территории рекомендуется проводить ежедневно.

Водоснабжение и канализация

В кондитерском цехе рекомендуется организация резервных источников горячего водоснабжения с разводкой по сети. При отсутствии воды или нарушениях работы внутренней системы канализации работу кондитерского цеха рекомендуется приостанавливать до устранения нарушений.

Если нет возможности подключения к централизованной системе водоотведения рекомендуется оборудовать здание кондитерского цеха внутренней канализационной сетью при условии устройства локальных очистных сооружений.

При отсутствии централизованных и локальных очистных сооружений, водоотведение стоков рекомендуется осуществлять в водонепроницаемую емкость, с последующим вывозом стоков на очистные сооружения или сливные станции.

Канализационные стояки в производственных, моечных и складских помещениях рекомендуется прокладывать в коробах без организации отверстий для прочисток и ревизий в данных помещениях.

Моечные и производственные ванны рекомендуется подключать к канализации с воздушным разрывом струи не менее 20 мм от верха приемной воронки для предотвращения обратного попадания сточных вод в ванны. Рекомендуется все приемники стоков внутренней канализации обеспечить гидравлическими затворами (сифонами).

При подаче горячей и холодной воды, осуществляемой через смесители, рекомендуется оборудование локтевых приводов.

Отопление, вентиляция, кондиционирование воздуха, освещение помещений и условия работы персонала

Для обеспечения нормируемых параметров в кондитерском цехе рекомендуем предусмотреть:

Забор воздуха для приточной вентиляции на высоте не менее 2 метров от поверхности земли или устройство приточной вентиляции, обеспечивающей очистку подаваемого в помещения предприятия питания воздуха до гигиенических нормативов, установленных для атмосферного воздуха.

Системы вентиляции производственных и моечных помещений оборудовать отдельно от системы вентиляции складских помещений, предназначенных для хранения пищевой продукции.

Организовать местную вытяжную вентиляцию для удаления пара при технологических процессах изготовления блюд и для удаления мучной и сахарной пыли при просеивании муки и сахара (сахарной пудры).

Отверстия вентиляционных систем закрывать мелкоячеистой сеткой или другими доступными средствами защиты.

Для освещения производственных помещений и складов применять светильники во влагопылезащитном исполнении.

В помещениях для приготовления крема, отделки тортов и пирожных предусматривать конструкцию регулируемых солнцезащитных устройств на окнах для защиты от избыточной инсоляции.

Рекомендации при изготовлении кондитерских изделий с кремом

При входе в производственные помещения рекомендуется использовать коврики, смоченные дезинфекционными растворами, санитарно- гигиенические проходные, работающие по типу санитарного пропускника и др.

Внутрицеховую тару и инвентарь после освобождения от остатков пищевых продуктов мыть в посудомоечной машине или в 3-секционной ванне с соблюдением следующего рекомендуемого порядка:

Первая секция - замачивание и мытье в воде температурой 45 - 50° С, с использованием моющих средств, в соответствии с прилагаемыми к ним инструкциями.

Вторая секция - замачивание в воде температурой не ниже 40” С, с использованием дезинфицирующих средств (в концентрации, соответствующей инструкции по применению) в течение 10 мин.

Третья секция - ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже 65° С.

Кондитерские мешки рекомендуется обрабатывать с соблюдением следующего порядка:

Замачивать в горячей воде при температуре не ниже 65” С в течение одного часа до полного отмывания крема;
стирка в стиральной машине или вручную, с использованием моющего средства и температурой воды 40 - 45° С;
ополаскивание горячей водой при температуре не ниже 65” С;
сушка в специальных сушильных шкафах;
терилизация в автоклавах или сухожаровых шкафах при температуре 120° С в течение 20 - 30 минут (предварительно помещенные в биксы или кастрюли с крышками или завернутые в пергамент, подпергамент).

Хранятся стерильные кондитерские мешки в тех же емкостях или упаковке, в которых производилась их стерилизация.

При отсутствии автоклава или сухожарового шкафа кондитерские мешки кипятятся в течение 30 минут с момента закипания, после чего сушатся в специальном шкафу и хранятся в чистых емкостях с закрытыми крышками, с соответствующей маркировкой.

Рекомендуется использование одноразовых кондитерских мешков, изготовленных из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.

Наконечники и венчики для сбивания крема, после удаления остатков крема, обрабатываются с соблюдением следующего рекомендуемого порядка:

мытье, с использованием моющего средства при температуре воды 45 - 50 °C;
ополаскивание проточной горячей водой с температурой не ниже 65" С;
стерилизация или кипячение в течение 30 минут.

Для обработки яиц предусматриваются помещения для хранения и распаковки яиц, проверки качества яиц на овоскопе, мойки и дезинфекции яиц, получения яичной массы.

Перед получением яичной массы яйцо обрабатывается в 3-секционной ванне с соблюдением следующего рекомендуемого порядка:

в первой секции мытье в воде с температурой 40 - 45" С и добавлением моющих средств;
во второй секции замачивание в течение 5 минут в воде с температурой 40 - 45" С и добавлением дезинфицирующих средств;
в третьей секции ополаскивание проточной водой с температурой 40 - 45° С до удаления остатков дезинфицирующего средства и последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду.

Замена растворов в моечных ваннах производится не реже двух раз в смену.

Для обработки яиц используются кальцинированная сода, хлорамин или моющие и дезинфицирующие средства, предназначенные для этих целей в соответствии с инструкциями по их применению. (также можно использовать продезинфицированные яйца)

Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами

– В организациях не допускается наличие насекомых (вредные членистоногие - тараканы, мухи, рыжие домовые муравьи, комары, крысиные клещи; вредители запасов - жуки, бабочки, сеноеды, клещи и др.) и грызунов (серые и черные крысы, домовые мыши, полевки и др.).

– Для борьбы с насекомыми и грызунами используются современные и эффективные средства, разрешенные для этих целей органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. Не рекомендуется применять для борьбы с мухами средства типа липких лент и поверхностей.

– Мероприятия по дезинсекции и дератизации проводятся постоянно и регулярно в установленном порядке.

– Лица, поступающие на работу в кондитерский цех, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке ( в соответствии с Приказом Минздрава России от 28.01.2021 № 29н«Об утверждении Порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров работников, предусмотренных частью четвертой статьи 213 Трудового кодекса Российской Федерации, перечня медицинских противопоказаний к осуществлению работ с вредными и (или) опасными производственными факторами, а также работам, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры»

На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, вакцинации отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.

III этап: Документы, которые необходимо иметь в кондитерском цеху:

договоры аренды нежилых помещений, или свидетельство на право собственности помещений;
документы, подтверждающие проведение профилактической дезинфекции, дезинсекции, дератизации (договор, акты выполненных работ или иные);
документы, подтверждающие проведение планово-регулярной очистки от твердых бытовых отходов (договор, акты выполненных работ или иные);
график генеральной уборки помещений;
утвержденная программа производственного контроля;
протоколы лабораторных, инструментальных исследований, измерений физических факторов производственных помещений, выпускаемой продукции;
личные медицинские книжки сотрудников, список сотрудников
журнал бракеража поступающей продукции
гигиенический журнал
договор на утилизацию ламп ( при их наличии)

VI этап: подать уведомление о начале осуществления предпринимательской деятельности

В соответствии с требованиями Постановления Правительства РФ от 16.07.2009 № 584 (ред. от 04.02.2021) "Об уведомительном порядке начала осуществления отдельных видов предпринимательской деятельности" (вместе с «Правилами представления уведомлений о начале осуществления отдельных видов предпринимательской деятельности и учета указанных уведомлений») необходимо уведомить территориальный орган Роспотребнадзора о начале своей деятельности.

Порядок представления уведомлений:

Заявитель представляет уведомление в 2-х экземплярах в уполномоченный орган Роспотребнадзора непосредственно или направляет его заказным почтовым отправлением с описью вложения с уведомлением о вручении либо в виде электронного документа, подписанного усиленной квалифицированной электронной подписью заявителя.
Непосредственно в многофункциональный центр заявитель представляет уведомление в одном экземпляре на бумажном носителе.

Непредставление уведомлениявлечет наложение административного штрафа на должностных лиц в размере от трех тысяч до пяти тысяч рублей; на юридических лиц - от десяти тысяч до двадцати тысяч рублей.

Как узнать о предстоящей проверке?

На официальном сайте Управления Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека можно найти полную информацию о планируемых сроках проведения проверки.

Как подготовиться к плановой проверке?

Предмет плановой проверки ограничивается требованиями, изложенными в форме проверочного листа.
Проверочный лист утвержден приказом Роспотребнадзора от 18.09.2017 № 860 «Об утверждении форм проверочных листов (списков контрольных вопросов), используемых должностными лицами территориальных органов Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека при проведении плановых проверок в рамках осуществления федерального государственного санитарно-эпидемиологического надзора».
Форма проверочного листа (списка основных контрольных вопросов) при проведении плановой проверки с целью федерального государственного санитарно-эпидемиологического надзора за соблюдением обязательных требований на предприятиях (объектах) общественного питания (приложение № 1)

Распространенные нарушения требований санитарных правил и технических регламентов

не соблюдение поточности технологического процесса
отсутствие личных медицинских книжек у персонала, допуск к работе с порезами и ранами
хранение остатков кондитерских изделий
нарушение требований ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 22/2011
отсутствие дезинфицирующих и моющих средств
отсутствие маркировки на уборочном инвентаре
отсутствие подвода горячей воды к раковинам и производственным ваннам
отсутствие условий для соблюдения правил личной гигиены (нет мыла, полотенец, туалетной бумаги)
отсутствие производственного контроля на объекте
неисправность технологического оборудования (не работают холодильники, не работают терморегуляторы на духовых шкафах) и др.

Все штрафы выносятся в соответствии с КоАП РФ «Кодекс Российской Федерации об административных правонарушениях» от 30.12.2001 N 195-ФЗ»