Как открыть кондитерский цех с нуля?
Эта статья дает для предпринимателей пошаговую инструкцию о том, как открыть кондитерский цех «с нуля.
I этап: Зарегистрировать юридическое лицо или ИП
1) Сформировать пакет документов
Перечень документов для государственной регистрации юридического лица установлен в ст. 12 Федерального закона от 08.08.2001 № 129-ФЗ «О государственной регистрации юридических лиц и индивидуальных предпринимателей».
2) Представить документы
Непосредственно в инспекцию - лично или через представителя по нотариально удостоверенной доверенности;
В многофункциональный центр - лично или через представителя по нотариально удостоверенной доверенности. Информацию об оказании данной услуги в Вашем МФЦ необходимо уточнить на сайте МФЦ;
По почте с объявленной ценностью и описью вложения.
3) Получить уведомление о кодах статистики, для открытия расчетного счета.
4) Изготовить печать и открыть расчетный счет в банке.
Также, можно зарегистрировать юридическое лицо на портале госуслуг.
II этап: Организовать необходимые условия для работы кондитерского цеха в соответствии с :
СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»
ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
MP 2.3.6.0233-21 Методические рекомендации к организации общественного питания населения
Рекомендуемый состав производственных и вспомогательных помещений кондитерского цеха
N п/п |
Название помещений |
С производством изделий |
||
в сутки |
кремовых |
без крема |
||
до 300 кг |
менее 100 кг |
|||
1.* |
Кладовая суточного хранения сырья с холодильным оборудованием |
+ |
+
(1+2+8) |
+
(1+2+8) |
2. |
Растаривания сырья и подготовки его к производству |
+ |
- |
- |
3. *** |
Помещения для яиц: Помещения для хранения и распаковки яиц с холодильной установкой |
+ |
+ |
+ |
Помещение мойки и дезинфекции яиц |
+ |
+ |
+ |
|
Помещение для получение яичной массы |
+ |
+ |
+ |
|
4. |
Помещение для приготовления теста с отделением просеивания муки |
+ |
+ |
+ |
5.**** |
Помещение для приготовления полуфабрикатов (сиропов, помады, желе, подварки варенья) |
+ |
- |
- |
6.* |
Помещение разделки теста и выпечки |
+ |
+
(5+6) |
+
(5+6) |
7. |
Помещение для выстойки и резки бисквита (остывочная) |
+ |
+ |
+ |
8. |
Помещение зачистки масла |
+ |
- |
- |
9.* |
Помещение для приготовления крема с холодильной установкой |
+ |
+
(9+10) |
- |
10. |
Помещение для отделки кондитерских изделий с холодильной установкой |
+ |
+ |
+ |
11. |
Помещение для хранения упаковочных материалов |
+ |
+ |
- |
12. ** |
Помещение для мытья и стерилизации кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря |
+ |
+
(12+13) |
(12+13) |
13.** |
Помещение для мытья и сушки внутрицеховой тары и крупного инвентаря |
+ |
+ |
+ |
14. |
Помещение для мытья и сушки оборотной тары |
+ |
+ |
+ |
15. |
Помещение экспедиции готовых изделий с холодильной камерой |
+ |
+ |
+ |
* Допускается совмещение помещений (в скобках даны номера пунктов, соответствующие помещениям).
** Совмещение помещений, указанных в пунктах 12 и 13 настоящей таблицы, допускается при использовании специализированного оборудования.
***Для предприятий общественного питания, использующих обработанное яйцо, пастеризованный меланж, промышленной выработки, яичный порошок для изготовления кондитерских изделий (в том числе с кремом) и не использующие сырые яйца, помещения для хранения и распаковки яиц, их обработки и получения яичной массы могут не предусматриваться.
**** При использовании не переработанной плодоовощной продукции предусматривается участок или отдельное помещение для обработки и подготовки к использованию на участке сборки и декорирования кондитерских изделий.
Для сбора твердых коммунальных отходов на территории хозяйственной зоны кондитерского цеха рекомендуется предусматривать контейнеры с крышками (или другие закрывающиеся емкости), установленные на площадках с твердым покрытием. Рекомендуется предусмотреть возможность раздельного накопления отходов, в первую очередь, пищевых отходов. Уборку территории рекомендуется проводить ежедневно.
Водоснабжение и канализация
В кондитерском цехе рекомендуется организация резервных источников горячего водоснабжения с разводкой по сети. При отсутствии воды или нарушениях работы внутренней системы канализации работу кондитерского цеха рекомендуется приостанавливать до устранения нарушений.
Если нет возможности подключения к централизованной системе водоотведения рекомендуется оборудовать здание кондитерского цеха внутренней канализационной сетью при условии устройства локальных очистных сооружений.
При отсутствии централизованных и локальных очистных сооружений, водоотведение стоков рекомендуется осуществлять в водонепроницаемую емкость, с последующим вывозом стоков на очистные сооружения или сливные станции.
Канализационные стояки в производственных, моечных и складских помещениях рекомендуется прокладывать в коробах без организации отверстий для прочисток и ревизий в данных помещениях.
Моечные и производственные ванны рекомендуется подключать к канализации с воздушным разрывом струи не менее 20 мм от верха приемной воронки для предотвращения обратного попадания сточных вод в ванны. Рекомендуется все приемники стоков внутренней канализации обеспечить гидравлическими затворами (сифонами).
При подаче горячей и холодной воды, осуществляемой через смесители, рекомендуется оборудование локтевых приводов.
Отопление, вентиляция, кондиционирование воздуха, освещение помещений и условия работы персонала
Для обеспечения нормируемых параметров в кондитерском цехе рекомендуем предусмотреть:
Забор воздуха для приточной вентиляции на высоте не менее 2 метров от поверхности земли или устройство приточной вентиляции, обеспечивающей очистку подаваемого в помещения предприятия питания воздуха до гигиенических нормативов, установленных для атмосферного воздуха.
Системы вентиляции производственных и моечных помещений оборудовать отдельно от системы вентиляции складских помещений, предназначенных для хранения пищевой продукции.
Организовать местную вытяжную вентиляцию для удаления пара при технологических процессах изготовления блюд и для удаления мучной и сахарной пыли при просеивании муки и сахара (сахарной пудры).
Отверстия вентиляционных систем закрывать мелкоячеистой сеткой или другими доступными средствами защиты.
Для освещения производственных помещений и складов применять светильники во влагопылезащитном исполнении.
В помещениях для приготовления крема, отделки тортов и пирожных предусматривать конструкцию регулируемых солнцезащитных устройств на окнах для защиты от избыточной инсоляции.
Рекомендации при изготовлении кондитерских изделий с кремом
При входе в производственные помещения рекомендуется использовать коврики, смоченные дезинфекционными растворами, санитарно- гигиенические проходные, работающие по типу санитарного пропускника и др.
Внутрицеховую тару и инвентарь после освобождения от остатков пищевых продуктов мыть в посудомоечной машине или в 3-секционной ванне с соблюдением следующего рекомендуемого порядка:
Первая секция - замачивание и мытье в воде температурой 45 - 50° С, с использованием моющих средств, в соответствии с прилагаемыми к ним инструкциями.
Вторая секция - замачивание в воде температурой не ниже 40” С, с использованием дезинфицирующих средств (в концентрации, соответствующей инструкции по применению) в течение 10 мин.
Третья секция - ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже 65° С.
Кондитерские мешки рекомендуется обрабатывать с соблюдением следующего порядка:
- Замачивать в горячей воде при температуре не ниже 65” С в течение одного часа до полного отмывания крема;
- стирка в стиральной машине или вручную, с использованием моющего средства и температурой воды 40 - 45° С;
- ополаскивание горячей водой при температуре не ниже 65” С;
- сушка в специальных сушильных шкафах;
- терилизация в автоклавах или сухожаровых шкафах при температуре 120° С в течение 20 - 30 минут (предварительно помещенные в биксы или кастрюли с крышками или завернутые в пергамент, подпергамент).
Хранятся стерильные кондитерские мешки в тех же емкостях или упаковке, в которых производилась их стерилизация.
При отсутствии автоклава или сухожарового шкафа кондитерские мешки кипятятся в течение 30 минут с момента закипания, после чего сушатся в специальном шкафу и хранятся в чистых емкостях с закрытыми крышками, с соответствующей маркировкой.
Рекомендуется использование одноразовых кондитерских мешков, изготовленных из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.
Наконечники и венчики для сбивания крема, после удаления остатков крема, обрабатываются с соблюдением следующего рекомендуемого порядка:
- мытье, с использованием моющего средства при температуре воды 45 - 50 °C;
- ополаскивание проточной горячей водой с температурой не ниже 65" С;
- стерилизация или кипячение в течение 30 минут.
Для обработки яиц предусматриваются помещения для хранения и распаковки яиц, проверки качества яиц на овоскопе, мойки и дезинфекции яиц, получения яичной массы.
Перед получением яичной массы яйцо обрабатывается в 3-секционной ванне с соблюдением следующего рекомендуемого порядка:
- в первой секции мытье в воде с температурой 40 - 45" С и добавлением моющих средств;
- во второй секции замачивание в течение 5 минут в воде с температурой 40 - 45" С и добавлением дезинфицирующих средств;
- в третьей секции ополаскивание проточной водой с температурой 40 - 45° С до удаления остатков дезинфицирующего средства и последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду.
Замена растворов в моечных ваннах производится не реже двух раз в смену.
Для обработки яиц используются кальцинированная сода, хлорамин или моющие и дезинфицирующие средства, предназначенные для этих целей в соответствии с инструкциями по их применению. (также можно использовать продезинфицированные яйца)
Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами
– В организациях не допускается наличие насекомых (вредные членистоногие - тараканы, мухи, рыжие домовые муравьи, комары, крысиные клещи; вредители запасов - жуки, бабочки, сеноеды, клещи и др.) и грызунов (серые и черные крысы, домовые мыши, полевки и др.).
– Для борьбы с насекомыми и грызунами используются современные и эффективные средства, разрешенные для этих целей органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. Не рекомендуется применять для борьбы с мухами средства типа липких лент и поверхностей.
– Мероприятия по дезинсекции и дератизации проводятся постоянно и регулярно в установленном порядке.
– Лица, поступающие на работу в кондитерский цех, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке ( в соответствии с Приказом Минздрава России от 28.01.2021 № 29н«Об утверждении Порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров работников, предусмотренных частью четвертой статьи 213 Трудового кодекса Российской Федерации, перечня медицинских противопоказаний к осуществлению работ с вредными и (или) опасными производственными факторами, а также работам, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры»
На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, вакцинации отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.
III этап: Документы, которые необходимо иметь в кондитерском цеху:
- договоры аренды нежилых помещений, или свидетельство на право собственности помещений;
- документы, подтверждающие проведение профилактической дезинфекции, дезинсекции, дератизации (договор, акты выполненных работ или иные);
- документы, подтверждающие проведение планово-регулярной очистки от твердых бытовых отходов (договор, акты выполненных работ или иные);
- график генеральной уборки помещений;
- утвержденная программа производственного контроля;
- протоколы лабораторных, инструментальных исследований, измерений физических факторов производственных помещений, выпускаемой продукции;
- личные медицинские книжки сотрудников, список сотрудников
- журнал бракеража поступающей продукции
- гигиенический журнал
- договор на утилизацию ламп ( при их наличии)
VI этап: подать уведомление о начале осуществления предпринимательской деятельности
В соответствии с требованиями Постановления Правительства РФ от 16.07.2009 № 584 (ред. от 04.02.2021) "Об уведомительном порядке начала осуществления отдельных видов предпринимательской деятельности" (вместе с «Правилами представления уведомлений о начале осуществления отдельных видов предпринимательской деятельности и учета указанных уведомлений») необходимо уведомить территориальный орган Роспотребнадзора о начале своей деятельности.
Порядок представления уведомлений:
- Заявитель представляет уведомление в 2-х экземплярах в уполномоченный орган Роспотребнадзора непосредственно или направляет его заказным почтовым отправлением с описью вложения с уведомлением о вручении либо в виде электронного документа, подписанного усиленной квалифицированной электронной подписью заявителя.
- Непосредственно в многофункциональный центр заявитель представляет уведомление в одном экземпляре на бумажном носителе.
Непредставление уведомлениявлечет наложение административного штрафа на должностных лиц в размере от трех тысяч до пяти тысяч рублей; на юридических лиц - от десяти тысяч до двадцати тысяч рублей.
Как узнать о предстоящей проверке?
На официальном сайте Управления Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека можно найти полную информацию о планируемых сроках проведения проверки.
Как подготовиться к плановой проверке?
- Предмет плановой проверки ограничивается требованиями, изложенными в форме проверочного листа.
- Проверочный лист утвержден приказом Роспотребнадзора от 18.09.2017 № 860 «Об утверждении форм проверочных листов (списков контрольных вопросов), используемых должностными лицами территориальных органов Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека при проведении плановых проверок в рамках осуществления федерального государственного санитарно-эпидемиологического надзора».
- Форма проверочного листа (списка основных контрольных вопросов) при проведении плановой проверки с целью федерального государственного санитарно-эпидемиологического надзора за соблюдением обязательных требований на предприятиях (объектах) общественного питания (приложение № 1)
Распространенные нарушения требований санитарных правил и технических регламентов
- не соблюдение поточности технологического процесса
- отсутствие личных медицинских книжек у персонала, допуск к работе с порезами и ранами
- хранение остатков кондитерских изделий
- нарушение требований ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 22/2011
- отсутствие дезинфицирующих и моющих средств
- отсутствие маркировки на уборочном инвентаре
- отсутствие подвода горячей воды к раковинам и производственным ваннам
- отсутствие условий для соблюдения правил личной гигиены (нет мыла, полотенец, туалетной бумаги)
- отсутствие производственного контроля на объекте
- неисправность технологического оборудования (не работают холодильники, не работают терморегуляторы на духовых шкафах) и др.
Все штрафы выносятся в соответствии с КоАП РФ «Кодекс Российской Федерации об административных правонарушениях» от 30.12.2001 N 195-ФЗ»