Как организовать работу кондитерских цехов
В настоящее время распространены «домашние кондитерские», вместе с тем выпечка кондитерских изделий на дому — это риск развития пищевых отравлений.
В домашних условиях невозможно создать и обеспечить условия для соблюдения гигиенических требований. Необходимо оборудовать помещение с соблюдением санитарных требований.
Предлагаем Вашему вниманию информацию о рекомендациях к оборудованию и оснащению помещений для изготовления кондитерских изделий.
Рекомендации при изготовлении кондитерских изделий
Состав производственных и вспомогательных помещений ( в зависимости от объема выпускаемой продукции в сутки)
При входе в производственные помещения рекомендуется использовать коврики, смоченные дезинфекционными растворами, санитарно-гигиенические проходные, работающие по типу санитарного пропускника.
РЕКОМЕНДУЕМЫЙ СОСТАВ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ ПОМЕЩЕНИЙ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА
N п/п |
Название помещений |
С производством изделий |
||
в сутки |
кремовых |
без крема |
||
до 300 кг |
менее 100 кг |
|||
1 <*>. |
Кладовая суточного хранения сырья с холодильным оборудованием |
+ |
+ (1 + 2 + 8) |
+ (1 + 2 + 8) |
2. |
Растаривания сырья и подготовки его к производству |
+ |
- |
- |
3 <***> |
Помещения для яиц: Помещения для хранения и распаковки яиц с холодильной установкой |
+ |
+ |
+ |
|
Помещение мойки и дезинфекции яиц |
+ |
+ |
+ |
|
Помещение для получения яичной массы |
+ |
+ |
+ |
4. |
Помещение для приготовления теста с отделением просеивания муки |
+ |
+ |
+ |
5. <****> |
Помещение для приготовления полуфабрикатов (сиропов, помады, желе, подварки варенья) |
+ |
- |
- |
6 <*>. |
Помещение разделки теста и выпечки |
+ |
+ (5 + 6) |
+ (5 + 6) |
7. |
Помещение для выстойки и резки бисквита (остывочная) |
+ |
+ |
+ |
8. |
Помещение зачистки масла |
+ |
- |
- |
9 <*>. |
Помещение для приготовления крема с холодильной установкой |
+ |
+ (9 + 10) |
- |
10. |
Помещение для отделки кондитерских изделий с холодильной установкой |
+ |
+ |
+ |
11. |
Помещение для хранения упаковочных материалов |
+ |
+ |
- |
12 <**>. |
Помещение для мытья и стерилизации кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря |
+ |
+ (12 + 13) |
- (12 + 13) |
13. <**> |
Помещение для мытья и сушки внутрицеховой тары и крупного инвентаря |
+ |
+ |
+ |
14. |
Помещение для мытья и сушки оборотной тары |
+ |
+ |
+ |
15. |
Помещение экспедиции готовых изделий с холодильной камерой |
+ |
+ |
+ |
<*> Допускается совмещение помещений (в скобках даны номера пунктов, соответствующие помещениям).
<**> Совмещение помещений, указанных в пунктах 12 и 13 настоящей таблицы, допускается при использовании специализированного оборудования.
<***> Для предприятий общественного питания, использующих обработанное яйцо, пастеризованный меланж, промышленной выработки, яичный порошок для изготовления кондитерских изделий (в том числе с кремом) и не использующие сырые яйца, помещения для хранения и распаковки яиц, их обработки и получения яичной массы могут не предусматриваться.
<****> При использовании не переработанной плодоовощной продукции предусматривается участок или отдельное помещение для обработки и подготовки к использованию на участке сборки и декорирования кондитерских изделий.
Как обрабатывать тару и инвентарь кондитерских цехов при изготовлении изделий с кремом?
Внутрицеховая тара и инвентарь после освобождения от остатков пищевых продуктов моются в посудомоечной машине или в 3-секционной ванне с соблюдением следующего рекомендуемого порядка:
- в 1-й секции - замачивание и мытье в воде температурой 45 - 50 °C, с использованием моющих средств, в соответствии с прилагаемыми к ним инструкциями;
- во 2-й секции - замачивание в воде температурой не ниже 40 °C, с использованием дезинфицирующих средств (в концентрации, соответствующей инструкции по применению) в течение 10 мин.;
- в 3-й секции - ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °C.
Как обрабатывать кондитерские мешки ?
- замачивать в горячей воде при температуре не ниже 65 °C в течение одного часа до полного отмывания крема;
- стирать в стиральной машине или вручную, с использованием моющего средства и температурой воды 40 - 45 °C;
- ополаскивать горячей водой при температуре не ниже 65 °C;
- сушить в специальных сушильных шкафах;
- проводить стерилизацию в автоклавах или сухожаровых шкафах при температуре 120 °C в течение 20 - 30 минут (предварительно помещенные в биксы или кастрюли с крышками или завернутые в пергамент, подпергамент).
Хранить стерильные кондитерские мешки в тех же емкостях или упаковке, в которых производилась их стерилизация.
При отсутствии автоклава или сухожарового шкафа кондитерские мешки кипятятся в течение 30 минут с момента закипания, после чего сушатся в специальном шкафу и хранятся в чистых емкостях с закрытыми крышками, с соответствующей маркировкой.
Рекомендуется использование одноразовых кондитерских мешков, изготовленных из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.
Как обрабатывать наконечники и венчики для сбивания крема?
После удаления остатков крема:
- мыть, с использованием моющего средства при температуре воды 45 - 50 °C;
- ополаскивать проточной горячей водой с температурой не ниже 65 °C;
- проводить стерилизацию или кипячение в течение 30 минут.
Как обрабатывать яйцо для получения яичной массы?
Для обработки яиц предусматриваются помещения для хранения и распаковки яиц, проверки качества яиц на овоскопе, мойки и дезинфекции яиц, получения яичной массы.
Перед получением яичной массы яйцо обрабатывается в 3-секционной ванне:
- в 1 секции мытье в воде с температурой 40 - 45 °C и добавлением моющих средств;
- во 2 секции замачивание в течение 5 минут в воде с температурой 40 - 45 °C и добавлением дезинфицирующих средств;
- в 3 секции ополаскивание проточной водой с температурой 40 - 45 °C до удаления остатков дезинфицирующего средства и последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду.
Замена растворов в моечных ваннах производится не реже 2 раз в смену.
Для обработки яиц используются кальцинированная сода, хлорамин или моющие и дезинфицирующие средства, предназначенные для этих целей в соответствии с инструкциями по их применению.
Как оборудовать цех по производству кремовых кондитерских изделий?
Перечень оборудования:
Производственные столы (не менее 2-х), стол для разделки теста (со специальной деревянной поверхностью), тестомесильная машина, подвод воды к чаше тестомесильной машины, отсадочные машины, контрольные весы, пекарский шкаф, стеллажи, среднетемпературные и низкотемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения «товарного соседства» и хранения необходимого объема полуфабрикатов), машина кремовзбивальная (миксер), охлаждаемый стол для отделки кондитерских изделий с кремом, моечная ванна, раковина для мытья рук, бактерицидная лампа.
Соблюдение вышеперечисленных требований к организации работы цеха по производству кондитерских изделий позволит Вам выпускать качественную и безопасную кондитерскую продукцию.
МР 2.3.6.0233-21 «Методические рекомендации к организации общественного питания населения».