Лого ФБУЗ Лого Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителя и благополучия человека
Войти Войти в кабинет
  • О центре
    • Информация о центре
    • Руководство
    • Структура
    • Контакты
    • Сведения об образовательной организации
    • Наши мероприятия
    • Закупки
    • Государственное задание
    • Противодействие коррупции
  • Населению
    • Инфекционные и паразитарные заболевания
    • Неинфекционные заболевания
    • Вакцинация
    • Дезинфекция
    • Здоровый образ жизни
    • Грамотный потребитель
    • Здоровое питание
    • Врач рекомендует почитать
  • Коллегам
    • Нацпроект “Демография”
    • Тематические подборки
    • Всемирные дни
    • Лаборатория здорового питания
    • В помощь лектору
  • Бизнесу
    • О разделе “Бизнесу”
    • Профилактика и надзор
    • Виды деятельности
    • Производственная среда и здоровье
    • Инструкции
  • История
    • История санитарного просвещения
    • История Центра
    • Интересные факты из истории
    • Коллекция
    • Видеолекторий
    • Видеоэкскурсии
  • ЛМК
  • БАДы
  • Дополнительно
    • Инфографика
    • Буклеты
    • Брошюры
    • Памятки
    • Анимации
    • Интерактив
    • Видео
Версия для слабовидящих Версия для слабовидящих
Главная
Бизнесу
Как управлять рисками
Пищевая промышленность

Как организовать работу кондитерских цехов

Как организовать работу кондитерских цехов

В настоящее время распространены «домашние кондитерские», вместе с тем выпечка кондитерских изделий на дому — это риск развития пищевых отравлений.

В домашних условиях невозможно создать и обеспечить условия для соблюдения гигиенических требований. Необходимо оборудовать помещение с соблюдением санитарных требований. 

Предлагаем Вашему вниманию информацию о рекомендациях к оборудованию и оснащению помещений для изготовления кондитерских изделий.

Рекомендации при изготовлении кондитерских изделий

Состав производственных и вспомогательных помещений ( в зависимости от объема выпускаемой продукции в сутки)

При входе в производственные помещения рекомендуется использовать коврики, смоченные дезинфекционными растворами, санитарно-гигиенические проходные, работающие по типу санитарного пропускника.

РЕКОМЕНДУЕМЫЙ СОСТАВ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ ПОМЕЩЕНИЙ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА

N п/п

Название помещений

С производством изделий

в сутки

кремовых

без крема

до 300 кг

менее 100 кг

1 <*>.

Кладовая суточного хранения сырья с холодильным оборудованием

+

+

(1 + 2 + 8)

+

(1 + 2 + 8)

2.

Растаривания сырья и подготовки его к производству

+

-

-

3 <***>

Помещения для яиц:

Помещения для хранения и распаковки яиц с холодильной установкой

+

+

+


Помещение мойки и дезинфекции яиц

+

+

+


Помещение для получения яичной массы

+

+

+

4.

Помещение для приготовления теста с отделением просеивания муки

+

+

+

5. <****>

Помещение для приготовления полуфабрикатов (сиропов, помады, желе, подварки варенья)

+

-

-

6 <*>.

Помещение разделки теста и выпечки

+

+

(5 + 6)

+

(5 + 6)

7.

Помещение для выстойки и резки бисквита (остывочная)

+

+

+

8.

Помещение зачистки масла

+

-

-

9 <*>.

Помещение для приготовления крема с холодильной установкой

+

+

(9 + 10)

-

10.

Помещение для отделки кондитерских изделий с холодильной установкой

+

+

+

11.

Помещение для хранения упаковочных материалов

+

+

-

12 <**>.

Помещение для мытья и стерилизации кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря

+

+

(12 + 13)

-

(12 + 13)

13. <**>

Помещение для мытья и сушки внутрицеховой тары и крупного инвентаря

+

+

+

14.

Помещение для мытья и сушки оборотной тары

+

+

+

15.

Помещение экспедиции готовых изделий с холодильной камерой

+

+

+

<*> Допускается совмещение помещений (в скобках даны номера пунктов, соответствующие помещениям).

<**> Совмещение помещений, указанных в пунктах 12 и 13 настоящей таблицы, допускается при использовании специализированного оборудования.

<***> Для предприятий общественного питания, использующих обработанное яйцо, пастеризованный меланж, промышленной выработки, яичный порошок для изготовления кондитерских изделий (в том числе с кремом) и не использующие сырые яйца, помещения для хранения и распаковки яиц, их обработки и получения яичной массы могут не предусматриваться.

<****> При использовании не переработанной плодоовощной продукции предусматривается участок или отдельное помещение для обработки и подготовки к использованию на участке сборки и декорирования кондитерских изделий.

Как обрабатывать тару и инвентарь кондитерских цехов при изготовлении изделий с кремом?

Внутрицеховая тара и инвентарь после освобождения от остатков пищевых продуктов моются в посудомоечной машине или в 3-секционной ванне с соблюдением следующего рекомендуемого порядка:

  • в 1-й секции - замачивание и мытье в воде температурой 45 - 50 °C, с использованием моющих средств, в соответствии с прилагаемыми к ним инструкциями;
  • во 2-й секции - замачивание в воде температурой не ниже 40 °C, с использованием дезинфицирующих средств (в концентрации, соответствующей инструкции по применению) в течение 10 мин.;
  • в 3-й секции - ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °C.

Как обрабатывать кондитерские мешки ?

  • замачивать в горячей воде при температуре не ниже 65 °C в течение одного часа до полного отмывания крема;
  • стирать в стиральной машине или вручную, с использованием моющего средства и температурой воды 40 - 45 °C;
  • ополаскивать горячей водой при температуре не ниже 65 °C;
  • сушить в специальных сушильных шкафах;
  • проводить стерилизацию в автоклавах или сухожаровых шкафах при температуре 120 °C в течение 20 - 30 минут (предварительно помещенные в биксы или кастрюли с крышками или завернутые в пергамент, подпергамент).

Хранить стерильные кондитерские мешки в тех же емкостях или упаковке, в которых производилась их стерилизация.

При отсутствии автоклава или сухожарового шкафа кондитерские мешки кипятятся в течение 30 минут с момента закипания, после чего сушатся в специальном шкафу и хранятся в чистых емкостях с закрытыми крышками, с соответствующей маркировкой.

Рекомендуется использование одноразовых кондитерских мешков, изготовленных из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.

Как обрабатывать наконечники и венчики для сбивания крема?

После удаления остатков крема:

  • мыть, с использованием моющего средства при температуре воды 45 - 50 °C;
  • ополаскивать проточной горячей водой с температурой не ниже 65 °C;
  • проводить стерилизацию или кипячение в течение 30 минут.

Как обрабатывать яйцо для получения яичной массы?

Для обработки яиц предусматриваются помещения для хранения и распаковки яиц, проверки качества яиц на овоскопе, мойки и дезинфекции яиц, получения яичной массы.

Перед получением яичной массы яйцо обрабатывается в 3-секционной ванне:

  • в 1 секции мытье в воде с температурой 40 - 45 °C и добавлением моющих средств;
  • во 2 секции замачивание в течение 5 минут в воде с температурой 40 - 45 °C и добавлением дезинфицирующих средств;
  • в 3 секции ополаскивание проточной водой с температурой 40 - 45 °C до удаления остатков дезинфицирующего средства и последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду.

Замена растворов в моечных ваннах производится не реже 2 раз в смену.

Для обработки яиц используются кальцинированная сода, хлорамин или моющие и дезинфицирующие средства, предназначенные для этих целей в соответствии с инструкциями по их применению.

Как оборудовать цех по производству кремовых кондитерских изделий?

Перечень оборудования:

Производственные столы (не менее 2-х), стол для разделки теста (со специальной деревянной поверхностью), тестомесильная машина, подвод воды к чаше тестомесильной машины, отсадочные машины, контрольные весы, пекарский шкаф, стеллажи, среднетемпературные и низкотемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения «товарного соседства» и хранения необходимого объема полуфабрикатов), машина кремовзбивальная (миксер), охлаждаемый стол для отделки кондитерских изделий с кремом, моечная ванна, раковина для мытья рук, бактерицидная лампа.

Соблюдение вышеперечисленных требований к организации работы цеха по производству кондитерских изделий позволит Вам выпускать качественную и безопасную кондитерскую продукцию.

МР 2.3.6.0233-21 «Методические рекомендации к организации общественного питания населения».


  • О центре
    • Информация о центре
    • Руководство
    • Структура
    • Контакты
    • Сведения об образовательной организации
    • Наши мероприятия
    • Закупки
    • Государственное задание
    • Противодействие коррупции
  • Населению
    • Инфекционные и паразитарные заболевания
    • Неинфекционные заболевания
    • Вакцинация
    • Дезинфекция
    • Здоровый образ жизни
    • Грамотный потребитель
    • Здоровое питание
    • Врач рекомендует почитать
  • Коллегам
    • Нацпроект “Демография”
    • Тематические подборки
    • Всемирные дни
    • Лаборатория здорового питания
    • В помощь лектору
  • Бизнесу
    • О разделе “Бизнесу”
    • Профилактика и надзор
    • Виды деятельности
    • Производственная среда и здоровье
    • Инструкции
  • История
    • История санитарного просвещения
    • История Центра
    • Интересные факты из истории
    • Коллекция
    • Видеолекторий
    • Видеоэкскурсии
  • ЛМК
  • БАДы
  • Дополнительно
    • Инфографика
    • Буклеты
    • Брошюры
    • Памятки
    • Анимации
    • Интерактив
    • Видео
Контакты

Адрес: 121099, г. Москва, 1-й Смоленский переулок, дом 9, стр.1

Телефон: 8 (499) 241 86 28

Бухгалтерия: 8(499) 241 87 50

Отгрузка ЛМК: 8 (499) 241 00 70

Договора: 8 (499) 241 85 45

Эл. почта: cgon@cgon.ru

Сайт: https://cgon.rospotrebnadzor.ru/

16+

Версия дял слабовидящих
ФБУЗ «Центр гигиенического образования населения» Роспотребнадзора
Политика обработки персональных данных
Яндекс.Метрика

Используя официальный сайт "cgon.rospotrebnadzor.ru", вы даёте согласие на работу с cookie и Яндекс.Метрикой для сбора технических данных. Подробнее.