Как организовать работу кондитерских цехов

В настоящее время распространены «домашние кондитерские», вместе с тем выпечка кондитерских изделий на дому — это риск развития пищевых отравлений.

В домашних условиях невозможно создать и обеспечить условия для соблюдения гигиенических требований. Необходимо оборудовать помещение с соблюдением санитарных требований. 

Предлагаем Вашему вниманию информацию о рекомендациях к оборудованию и оснащению помещений для изготовления кондитерских изделий.

Рекомендации при изготовлении кондитерских изделий

Состав производственных и вспомогательных помещений ( в зависимости от объема выпускаемой продукции в сутки)

При входе в производственные помещения рекомендуется использовать коврики, смоченные дезинфекционными растворами, санитарно-гигиенические проходные, работающие по типу санитарного пропускника.

РЕКОМЕНДУЕМЫЙ СОСТАВ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ ПОМЕЩЕНИЙ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА

N п/п	Название помещений	С производством изделий
		в сутки	кремовых	без крема
		до 300 кг	менее 100 кг
1 <*>.	Кладовая суточного хранения сырья с холодильным оборудованием	+	+ (1 + 2 + 8)	+ (1 + 2 + 8)
2.	Растаривания сырья и подготовки его к производству	+	-	-
3 <***>	Помещения для яиц: Помещения для хранения и распаковки яиц с холодильной установкой	+	+	+
	Помещение мойки и дезинфекции яиц	+	+	+
	Помещение для получения яичной массы	+	+	+
4.	Помещение для приготовления теста с отделением просеивания муки	+	+	+
5. <****>	Помещение для приготовления полуфабрикатов (сиропов, помады, желе, подварки варенья)	+	-	-
6 <*>.	Помещение разделки теста и выпечки	+	+ (5 + 6)	+ (5 + 6)
7.	Помещение для выстойки и резки бисквита (остывочная)	+	+	+
8.	Помещение зачистки масла	+	-	-
9 <*>.	Помещение для приготовления крема с холодильной установкой	+	+ (9 + 10)	-
10.	Помещение для отделки кондитерских изделий с холодильной установкой	+	+	+
11.	Помещение для хранения упаковочных материалов	+	+	-
12 <**>.	Помещение для мытья и стерилизации кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря	+	+ (12 + 13)	- (12 + 13)
13. <**>	Помещение для мытья и сушки внутрицеховой тары и крупного инвентаря	+	+	+
14.	Помещение для мытья и сушки оборотной тары	+	+	+
15.	Помещение экспедиции готовых изделий с холодильной камерой	+	+	+

<*> Допускается совмещение помещений (в скобках даны номера пунктов, соответствующие помещениям).

<**> Совмещение помещений, указанных в пунктах 12 и 13 настоящей таблицы, допускается при использовании специализированного оборудования.

<***> Для предприятий общественного питания, использующих обработанное яйцо, пастеризованный меланж, промышленной выработки, яичный порошок для изготовления кондитерских изделий (в том числе с кремом) и не использующие сырые яйца, помещения для хранения и распаковки яиц, их обработки и получения яичной массы могут не предусматриваться.

<****> При использовании не переработанной плодоовощной продукции предусматривается участок или отдельное помещение для обработки и подготовки к использованию на участке сборки и декорирования кондитерских изделий.

Как обрабатывать тару и инвентарь кондитерских цехов при изготовлении изделий с кремом?

Внутрицеховая тара и инвентарь после освобождения от остатков пищевых продуктов моются в посудомоечной машине или в 3-секционной ванне с соблюдением следующего рекомендуемого порядка:

• в 1-й секции - замачивание и мытье в воде температурой 45 - 50 °C, с использованием моющих средств, в соответствии с прилагаемыми к ним инструкциями;
• во 2-й секции - замачивание в воде температурой не ниже 40 °C, с использованием дезинфицирующих средств (в концентрации, соответствующей инструкции по применению) в течение 10 мин.;
• в 3-й секции - ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °C.

Как обрабатывать кондитерские мешки ?

• замачивать в горячей воде при температуре не ниже 65 °C в течение одного часа до полного отмывания крема;
• стирать в стиральной машине или вручную, с использованием моющего средства и температурой воды 40 - 45 °C;
• ополаскивать горячей водой при температуре не ниже 65 °C;
• сушить в специальных сушильных шкафах;
• проводить стерилизацию в автоклавах или сухожаровых шкафах при температуре 120 °C в течение 20 - 30 минут (предварительно помещенные в биксы или кастрюли с крышками или завернутые в пергамент, подпергамент).

Хранить стерильные кондитерские мешки в тех же емкостях или упаковке, в которых производилась их стерилизация.

При отсутствии автоклава или сухожарового шкафа кондитерские мешки кипятятся в течение 30 минут с момента закипания, после чего сушатся в специальном шкафу и хранятся в чистых емкостях с закрытыми крышками, с соответствующей маркировкой.

Рекомендуется использование одноразовых кондитерских мешков, изготовленных из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.

Как обрабатывать наконечники и венчики для сбивания крема?

После удаления остатков крема:

• мыть, с использованием моющего средства при температуре воды 45 - 50 °C;
• ополаскивать проточной горячей водой с температурой не ниже 65 °C;
• проводить стерилизацию или кипячение в течение 30 минут.

Как обрабатывать яйцо для получения яичной массы?

Для обработки яиц предусматриваются помещения для хранения и распаковки яиц, проверки качества яиц на овоскопе, мойки и дезинфекции яиц, получения яичной массы.

Перед получением яичной массы яйцо обрабатывается в 3-секционной ванне:

• в 1 секции мытье в воде с температурой 40 - 45 °C и добавлением моющих средств;
• во 2 секции замачивание в течение 5 минут в воде с температурой 40 - 45 °C и добавлением дезинфицирующих средств;
• в 3 секции ополаскивание проточной водой с температурой 40 - 45 °C до удаления остатков дезинфицирующего средства и последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду.

Замена растворов в моечных ваннах производится не реже 2 раз в смену.

Для обработки яиц используются кальцинированная сода, хлорамин или моющие и дезинфицирующие средства, предназначенные для этих целей в соответствии с инструкциями по их применению.

Как оборудовать цех по производству кремовых кондитерских изделий?

Перечень оборудования:

Производственные столы (не менее 2-х), стол для разделки теста (со специальной деревянной поверхностью), тестомесильная машина, подвод воды к чаше тестомесильной машины, отсадочные машины, контрольные весы, пекарский шкаф, стеллажи, среднетемпературные и низкотемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения «товарного соседства» и хранения необходимого объема полуфабрикатов), машина кремовзбивальная (миксер), охлаждаемый стол для отделки кондитерских изделий с кремом, моечная ванна, раковина для мытья рук, бактерицидная лампа.

Соблюдение вышеперечисленных требований к организации работы цеха по производству кондитерских изделий позволит Вам выпускать качественную и безопасную кондитерскую продукцию.

МР 2.3.6.0233-21 «Методические рекомендации к организации общественного питания населения».