Как организовать работу кондитерских цехов
В настоящее время распространены «домашние кондитерские», вместе с тем выпечка кондитерских изделий на дому — это риск развития пищевых отравлений.
В домашних условиях невозможно создать и обеспечить условия для соблюдения гигиенических требований. Необходимо оборудовать помещение с соблюдением санитарных требований.
Предлагаем Вашему вниманию информацию о рекомендациях к оборудованию и оснащению помещений для изготовления кондитерских изделий.
Рекомендации при изготовлении кондитерских изделий
Состав производственных и вспомогательных помещений ( в зависимости от объема выпускаемой продукции в сутки)
При входе в производственные помещения рекомендуется использовать коврики, смоченные дезинфекционными растворами, санитарно-гигиенические проходные, работающие по типу санитарного пропускника.
РЕКОМЕНДУЕМЫЙ СОСТАВ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ ПОМЕЩЕНИЙ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА
N п/п |
Название помещений |
С производством изделий |
||
в сутки |
кремовых |
без крема |
||
до 300 кг |
менее 100 кг |
|||
1 <*>. |
Кладовая суточного хранения сырья с холодильным оборудованием |
+ |
+ (1 + 2 + 8) |
+ (1 + 2 + 8) |
2. |
Растаривания сырья и подготовки его к производству |
+ |
- |
- |
3 <***> |
Помещения для яиц: Помещения для хранения и распаковки яиц с холодильной установкой |
+ |
+ |
+ |
|
Помещение мойки и дезинфекции яиц |
+ |
+ |
+ |
|
Помещение для получения яичной массы |
+ |
+ |
+ |
4. |
Помещение для приготовления теста с отделением просеивания муки |
+ |
+ |
+ |
5. <****> |
Помещение для приготовления полуфабрикатов (сиропов, помады, желе, подварки варенья) |
+ |
- |
- |
6 <*>. |
Помещение разделки теста и выпечки |
+ |
+ (5 + 6) |
+ (5 + 6) |
7. |
Помещение для выстойки и резки бисквита (остывочная) |
+ |
+ |
+ |
8. |
Помещение зачистки масла |
+ |
- |
- |
9 <*>. |
Помещение для приготовления крема с холодильной установкой |
+ |
+ (9 + 10) |
- |
10. |
Помещение для отделки кондитерских изделий с холодильной установкой |
+ |
+ |
+ |
11. |
Помещение для хранения упаковочных материалов |
+ |
+ |
- |
12 <**>. |
Помещение для мытья и стерилизации кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря |
+ |
+ (12 + 13) |
- (12 + 13) |
13. <**> |
Помещение для мытья и сушки внутрицеховой тары и крупного инвентаря |
+ |
+ |
+ |
14. |
Помещение для мытья и сушки оборотной тары |
+ |
+ |
+ |
15. |
Помещение экспедиции готовых изделий с холодильной камерой |
+ |
+ |
+ |
<*> Допускается совмещение помещений (в скобках даны номера пунктов, соответствующие помещениям).
<**> Совмещение помещений, указанных в пунктах 12 и 13 настоящей таблицы, допускается при использовании специализированного оборудования.
<***> Для предприятий общественного питания, использующих обработанное яйцо, пастеризованный меланж, промышленной выработки, яичный порошок для изготовления кондитерских изделий (в том числе с кремом) и не использующие сырые яйца, помещения для хранения и распаковки яиц, их обработки и получения яичной массы могут не предусматриваться.
<****> При использовании не переработанной плодоовощной продукции предусматривается участок или отдельное помещение для обработки и подготовки к использованию на участке сборки и декорирования кондитерских изделий.
Как обрабатывать тару и инвентарь кондитерских цехов при изготовлении изделий с кремом?
Внутрицеховая тара и инвентарь после освобождения от остатков пищевых продуктов моются в посудомоечной машине или в 3-секционной ванне с соблюдением следующего рекомендуемого порядка:
- в 1-й секции - замачивание и мытье в воде температурой 45 - 50 °C, с использованием моющих средств, в соответствии с прилагаемыми к ним инструкциями;
- во 2-й секции - замачивание в воде температурой не ниже 40 °C, с использованием дезинфицирующих средств (в концентрации, соответствующей инструкции по применению) в течение 10 мин.;
- в 3-й секции - ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °C.
Как обрабатывать кондитерские мешки ?
- замачивать в горячей воде при температуре не ниже 65 °C в течение одного часа до полного отмывания крема;
- стирать в стиральной машине или вручную, с использованием моющего средства и температурой воды 40 - 45 °C;
- ополаскивать горячей водой при температуре не ниже 65 °C;
- сушить в специальных сушильных шкафах;
- проводить стерилизацию в автоклавах или сухожаровых шкафах при температуре 120 °C в течение 20 - 30 минут (предварительно помещенные в биксы или кастрюли с крышками или завернутые в пергамент, подпергамент).
Хранить стерильные кондитерские мешки в тех же емкостях или упаковке, в которых производилась их стерилизация.
При отсутствии автоклава или сухожарового шкафа кондитерские мешки кипятятся в течение 30 минут с момента закипания, после чего сушатся в специальном шкафу и хранятся в чистых емкостях с закрытыми крышками, с соответствующей маркировкой.
Рекомендуется использование одноразовых кондитерских мешков, изготовленных из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.
Как обрабатывать наконечники и венчики для сбивания крема?
После удаления остатков крема:
- мыть, с использованием моющего средства при температуре воды 45 - 50 °C;
- ополаскивать проточной горячей водой с температурой не ниже 65 °C;
- проводить стерилизацию или кипячение в течение 30 минут.
Как обрабатывать яйцо для получения яичной массы?
Для обработки яиц предусматриваются помещения для хранения и распаковки яиц, проверки качества яиц на овоскопе, мойки и дезинфекции яиц, получения яичной массы.
Перед получением яичной массы яйцо обрабатывается в 3-секционной ванне:
- в 1 секции мытье в воде с температурой 40 - 45 °C и добавлением моющих средств;
- во 2 секции замачивание в течение 5 минут в воде с температурой 40 - 45 °C и добавлением дезинфицирующих средств;
- в 3 секции ополаскивание проточной водой с температурой 40 - 45 °C до удаления остатков дезинфицирующего средства и последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду.
Замена растворов в моечных ваннах производится не реже 2 раз в смену.
Для обработки яиц используются кальцинированная сода, хлорамин или моющие и дезинфицирующие средства, предназначенные для этих целей в соответствии с инструкциями по их применению.
Как оборудовать цех по производству кремовых кондитерских изделий?
Перечень оборудования:
Производственные столы (не менее 2-х), стол для разделки теста (со специальной деревянной поверхностью), тестомесильная машина, подвод воды к чаше тестомесильной машины, отсадочные машины, контрольные весы, пекарский шкаф, стеллажи, среднетемпературные и низкотемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения «товарного соседства» и хранения необходимого объема полуфабрикатов), машина кремовзбивальная (миксер), охлаждаемый стол для отделки кондитерских изделий с кремом, моечная ванна, раковина для мытья рук, бактерицидная лампа.
Соблюдение вышеперечисленных требований к организации работы цеха по производству кондитерских изделий позволит Вам выпускать качественную и безопасную кондитерскую продукцию.
МР 2.3.6.0233-21 «Методические рекомендации к организации общественного питания населения».
array(50) { ["ID"]=> string(4) "6584" ["~ID"]=> string(4) "6584" ["NAME"]=> string(80) "Как организовать работу кондитерских цехов" ["~NAME"]=> string(80) "Как организовать работу кондитерских цехов" ["IBLOCK_ID"]=> string(2) "22" ["~IBLOCK_ID"]=> string(2) "22" ["IBLOCK_SECTION_ID"]=> string(2) "44" ["~IBLOCK_SECTION_ID"]=> string(2) "44" ["DETAIL_TEXT"]=> string(16992) "В настоящее время распространены «домашние кондитерские», вместе с тем выпечка кондитерских изделий на дому — это риск развития пищевых отравлений.
В домашних условиях невозможно создать и обеспечить условия для соблюдения гигиенических требований. Необходимо оборудовать помещение с соблюдением санитарных требований.
Предлагаем Вашему вниманию информацию о рекомендациях к оборудованию и оснащению помещений для изготовления кондитерских изделий.
Рекомендации при изготовлении кондитерских изделий
Состав производственных и вспомогательных помещений ( в зависимости от объема выпускаемой продукции в сутки)
При входе в производственные помещения рекомендуется использовать коврики, смоченные дезинфекционными растворами, санитарно-гигиенические проходные, работающие по типу санитарного пропускника.
РЕКОМЕНДУЕМЫЙ СОСТАВ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ ПОМЕЩЕНИЙ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА
N п/п |
Название помещений |
С производством изделий |
||
в сутки |
кремовых |
без крема |
||
до 300 кг |
менее 100 кг |
|||
1 <*>. |
Кладовая суточного хранения сырья с холодильным оборудованием |
+ |
+ (1 + 2 + 8) |
+ (1 + 2 + 8) |
2. |
Растаривания сырья и подготовки его к производству |
+ |
- |
- |
3 <***> |
Помещения для яиц: Помещения для хранения и распаковки яиц с холодильной установкой |
+ |
+ |
+ |
|
Помещение мойки и дезинфекции яиц |
+ |
+ |
+ |
|
Помещение для получения яичной массы |
+ |
+ |
+ |
4. |
Помещение для приготовления теста с отделением просеивания муки |
+ |
+ |
+ |
5. <****> |
Помещение для приготовления полуфабрикатов (сиропов, помады, желе, подварки варенья) |
+ |
- |
- |
6 <*>. |
Помещение разделки теста и выпечки |
+ |
+ (5 + 6) |
+ (5 + 6) |
7. |
Помещение для выстойки и резки бисквита (остывочная) |
+ |
+ |
+ |
8. |
Помещение зачистки масла |
+ |
- |
- |
9 <*>. |
Помещение для приготовления крема с холодильной установкой |
+ |
+ (9 + 10) |
- |
10. |
Помещение для отделки кондитерских изделий с холодильной установкой |
+ |
+ |
+ |
11. |
Помещение для хранения упаковочных материалов |
+ |
+ |
- |
12 <**>. |
Помещение для мытья и стерилизации кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря |
+ |
+ (12 + 13) |
- (12 + 13) |
13. <**> |
Помещение для мытья и сушки внутрицеховой тары и крупного инвентаря |
+ |
+ |
+ |
14. |
Помещение для мытья и сушки оборотной тары |
+ |
+ |
+ |
15. |
Помещение экспедиции готовых изделий с холодильной камерой |
+ |
+ |
+ |
<*> Допускается совмещение помещений (в скобках даны номера пунктов, соответствующие помещениям).
<**> Совмещение помещений, указанных в пунктах 12 и 13 настоящей таблицы, допускается при использовании специализированного оборудования.
<***> Для предприятий общественного питания, использующих обработанное яйцо, пастеризованный меланж, промышленной выработки, яичный порошок для изготовления кондитерских изделий (в том числе с кремом) и не использующие сырые яйца, помещения для хранения и распаковки яиц, их обработки и получения яичной массы могут не предусматриваться.
<****> При использовании не переработанной плодоовощной продукции предусматривается участок или отдельное помещение для обработки и подготовки к использованию на участке сборки и декорирования кондитерских изделий.
Как обрабатывать тару и инвентарь кондитерских цехов при изготовлении изделий с кремом?
Внутрицеховая тара и инвентарь после освобождения от остатков пищевых продуктов моются в посудомоечной машине или в 3-секционной ванне с соблюдением следующего рекомендуемого порядка:
- в 1-й секции - замачивание и мытье в воде температурой 45 - 50 °C, с использованием моющих средств, в соответствии с прилагаемыми к ним инструкциями;
- во 2-й секции - замачивание в воде температурой не ниже 40 °C, с использованием дезинфицирующих средств (в концентрации, соответствующей инструкции по применению) в течение 10 мин.;
- в 3-й секции - ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °C.
Как обрабатывать кондитерские мешки ?
- замачивать в горячей воде при температуре не ниже 65 °C в течение одного часа до полного отмывания крема;
- стирать в стиральной машине или вручную, с использованием моющего средства и температурой воды 40 - 45 °C;
- ополаскивать горячей водой при температуре не ниже 65 °C;
- сушить в специальных сушильных шкафах;
- проводить стерилизацию в автоклавах или сухожаровых шкафах при температуре 120 °C в течение 20 - 30 минут (предварительно помещенные в биксы или кастрюли с крышками или завернутые в пергамент, подпергамент).
Хранить стерильные кондитерские мешки в тех же емкостях или упаковке, в которых производилась их стерилизация.
При отсутствии автоклава или сухожарового шкафа кондитерские мешки кипятятся в течение 30 минут с момента закипания, после чего сушатся в специальном шкафу и хранятся в чистых емкостях с закрытыми крышками, с соответствующей маркировкой.
Рекомендуется использование одноразовых кондитерских мешков, изготовленных из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.
Как обрабатывать наконечники и венчики для сбивания крема?
После удаления остатков крема:
- мыть, с использованием моющего средства при температуре воды 45 - 50 °C;
- ополаскивать проточной горячей водой с температурой не ниже 65 °C;
- проводить стерилизацию или кипячение в течение 30 минут.
Как обрабатывать яйцо для получения яичной массы?
Для обработки яиц предусматриваются помещения для хранения и распаковки яиц, проверки качества яиц на овоскопе, мойки и дезинфекции яиц, получения яичной массы.
Перед получением яичной массы яйцо обрабатывается в 3-секционной ванне:
- в 1 секции мытье в воде с температурой 40 - 45 °C и добавлением моющих средств;
- во 2 секции замачивание в течение 5 минут в воде с температурой 40 - 45 °C и добавлением дезинфицирующих средств;
- в 3 секции ополаскивание проточной водой с температурой 40 - 45 °C до удаления остатков дезинфицирующего средства и последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду.
Замена растворов в моечных ваннах производится не реже 2 раз в смену.
Для обработки яиц используются кальцинированная сода, хлорамин или моющие и дезинфицирующие средства, предназначенные для этих целей в соответствии с инструкциями по их применению.
Как оборудовать цех по производству кремовых кондитерских изделий?
Перечень оборудования:
Производственные столы (не менее 2-х), стол для разделки теста (со специальной деревянной поверхностью), тестомесильная машина, подвод воды к чаше тестомесильной машины, отсадочные машины, контрольные весы, пекарский шкаф, стеллажи, среднетемпературные и низкотемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения «товарного соседства» и хранения необходимого объема полуфабрикатов), машина кремовзбивальная (миксер), охлаждаемый стол для отделки кондитерских изделий с кремом, моечная ванна, раковина для мытья рук, бактерицидная лампа.
Соблюдение вышеперечисленных требований к организации работы цеха по производству кондитерских изделий позволит Вам выпускать качественную и безопасную кондитерскую продукцию.
МР 2.3.6.0233-21 «Методические рекомендации к организации общественного питания населения».
" ["~DETAIL_TEXT"]=> string(16992) "В настоящее время распространены «домашние кондитерские», вместе с тем выпечка кондитерских изделий на дому — это риск развития пищевых отравлений.
В домашних условиях невозможно создать и обеспечить условия для соблюдения гигиенических требований. Необходимо оборудовать помещение с соблюдением санитарных требований.
Предлагаем Вашему вниманию информацию о рекомендациях к оборудованию и оснащению помещений для изготовления кондитерских изделий.
Рекомендации при изготовлении кондитерских изделий
Состав производственных и вспомогательных помещений ( в зависимости от объема выпускаемой продукции в сутки)
При входе в производственные помещения рекомендуется использовать коврики, смоченные дезинфекционными растворами, санитарно-гигиенические проходные, работающие по типу санитарного пропускника.
РЕКОМЕНДУЕМЫЙ СОСТАВ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ ПОМЕЩЕНИЙ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА
N п/п |
Название помещений |
С производством изделий |
||
в сутки |
кремовых |
без крема |
||
до 300 кг |
менее 100 кг |
|||
1 <*>. |
Кладовая суточного хранения сырья с холодильным оборудованием |
+ |
+ (1 + 2 + 8) |
+ (1 + 2 + 8) |
2. |
Растаривания сырья и подготовки его к производству |
+ |
- |
- |
3 <***> |
Помещения для яиц: Помещения для хранения и распаковки яиц с холодильной установкой |
+ |
+ |
+ |
|
Помещение мойки и дезинфекции яиц |
+ |
+ |
+ |
|
Помещение для получения яичной массы |
+ |
+ |
+ |
4. |
Помещение для приготовления теста с отделением просеивания муки |
+ |
+ |
+ |
5. <****> |
Помещение для приготовления полуфабрикатов (сиропов, помады, желе, подварки варенья) |
+ |
- |
- |
6 <*>. |
Помещение разделки теста и выпечки |
+ |
+ (5 + 6) |
+ (5 + 6) |
7. |
Помещение для выстойки и резки бисквита (остывочная) |
+ |
+ |
+ |
8. |
Помещение зачистки масла |
+ |
- |
- |
9 <*>. |
Помещение для приготовления крема с холодильной установкой |
+ |
+ (9 + 10) |
- |
10. |
Помещение для отделки кондитерских изделий с холодильной установкой |
+ |
+ |
+ |
11. |
Помещение для хранения упаковочных материалов |
+ |
+ |
- |
12 <**>. |
Помещение для мытья и стерилизации кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря |
+ |
+ (12 + 13) |
- (12 + 13) |
13. <**> |
Помещение для мытья и сушки внутрицеховой тары и крупного инвентаря |
+ |
+ |
+ |
14. |
Помещение для мытья и сушки оборотной тары |
+ |
+ |
+ |
15. |
Помещение экспедиции готовых изделий с холодильной камерой |
+ |
+ |
+ |
<*> Допускается совмещение помещений (в скобках даны номера пунктов, соответствующие помещениям).
<**> Совмещение помещений, указанных в пунктах 12 и 13 настоящей таблицы, допускается при использовании специализированного оборудования.
<***> Для предприятий общественного питания, использующих обработанное яйцо, пастеризованный меланж, промышленной выработки, яичный порошок для изготовления кондитерских изделий (в том числе с кремом) и не использующие сырые яйца, помещения для хранения и распаковки яиц, их обработки и получения яичной массы могут не предусматриваться.
<****> При использовании не переработанной плодоовощной продукции предусматривается участок или отдельное помещение для обработки и подготовки к использованию на участке сборки и декорирования кондитерских изделий.
Как обрабатывать тару и инвентарь кондитерских цехов при изготовлении изделий с кремом?
Внутрицеховая тара и инвентарь после освобождения от остатков пищевых продуктов моются в посудомоечной машине или в 3-секционной ванне с соблюдением следующего рекомендуемого порядка:
- в 1-й секции - замачивание и мытье в воде температурой 45 - 50 °C, с использованием моющих средств, в соответствии с прилагаемыми к ним инструкциями;
- во 2-й секции - замачивание в воде температурой не ниже 40 °C, с использованием дезинфицирующих средств (в концентрации, соответствующей инструкции по применению) в течение 10 мин.;
- в 3-й секции - ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °C.
Как обрабатывать кондитерские мешки ?
- замачивать в горячей воде при температуре не ниже 65 °C в течение одного часа до полного отмывания крема;
- стирать в стиральной машине или вручную, с использованием моющего средства и температурой воды 40 - 45 °C;
- ополаскивать горячей водой при температуре не ниже 65 °C;
- сушить в специальных сушильных шкафах;
- проводить стерилизацию в автоклавах или сухожаровых шкафах при температуре 120 °C в течение 20 - 30 минут (предварительно помещенные в биксы или кастрюли с крышками или завернутые в пергамент, подпергамент).
Хранить стерильные кондитерские мешки в тех же емкостях или упаковке, в которых производилась их стерилизация.
При отсутствии автоклава или сухожарового шкафа кондитерские мешки кипятятся в течение 30 минут с момента закипания, после чего сушатся в специальном шкафу и хранятся в чистых емкостях с закрытыми крышками, с соответствующей маркировкой.
Рекомендуется использование одноразовых кондитерских мешков, изготовленных из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.
Как обрабатывать наконечники и венчики для сбивания крема?
После удаления остатков крема:
- мыть, с использованием моющего средства при температуре воды 45 - 50 °C;
- ополаскивать проточной горячей водой с температурой не ниже 65 °C;
- проводить стерилизацию или кипячение в течение 30 минут.
Как обрабатывать яйцо для получения яичной массы?
Для обработки яиц предусматриваются помещения для хранения и распаковки яиц, проверки качества яиц на овоскопе, мойки и дезинфекции яиц, получения яичной массы.
Перед получением яичной массы яйцо обрабатывается в 3-секционной ванне:
- в 1 секции мытье в воде с температурой 40 - 45 °C и добавлением моющих средств;
- во 2 секции замачивание в течение 5 минут в воде с температурой 40 - 45 °C и добавлением дезинфицирующих средств;
- в 3 секции ополаскивание проточной водой с температурой 40 - 45 °C до удаления остатков дезинфицирующего средства и последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду.
Замена растворов в моечных ваннах производится не реже 2 раз в смену.
Для обработки яиц используются кальцинированная сода, хлорамин или моющие и дезинфицирующие средства, предназначенные для этих целей в соответствии с инструкциями по их применению.
Как оборудовать цех по производству кремовых кондитерских изделий?
Перечень оборудования:
Производственные столы (не менее 2-х), стол для разделки теста (со специальной деревянной поверхностью), тестомесильная машина, подвод воды к чаше тестомесильной машины, отсадочные машины, контрольные весы, пекарский шкаф, стеллажи, среднетемпературные и низкотемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения «товарного соседства» и хранения необходимого объема полуфабрикатов), машина кремовзбивальная (миксер), охлаждаемый стол для отделки кондитерских изделий с кремом, моечная ванна, раковина для мытья рук, бактерицидная лампа.
Соблюдение вышеперечисленных требований к организации работы цеха по производству кондитерских изделий позволит Вам выпускать качественную и безопасную кондитерскую продукцию.
МР 2.3.6.0233-21 «Методические рекомендации к организации общественного питания населения».
" ["DETAIL_TEXT_TYPE"]=> string(4) "html" ["~DETAIL_TEXT_TYPE"]=> string(4) "html" ["PREVIEW_TEXT"]=> string(287) "В настоящее время распространены «домашние кондитерские», вместе с тем выпечка кондитерских изделий на дому — это риск развития пищевых отравлений.
" ["~PREVIEW_TEXT"]=> string(287) "В настоящее время распространены «домашние кондитерские», вместе с тем выпечка кондитерских изделий на дому — это риск развития пищевых отравлений.
" ["PREVIEW_TEXT_TYPE"]=> string(4) "html" ["~PREVIEW_TEXT_TYPE"]=> string(4) "html" ["DETAIL_PICTURE"]=> bool(false) ["~DETAIL_PICTURE"]=> NULL ["TIMESTAMP_X"]=> string(19) "20.10.2022 18:11:17" ["~TIMESTAMP_X"]=> string(19) "20.10.2022 18:11:17" ["ACTIVE_FROM"]=> NULL ["~ACTIVE_FROM"]=> NULL ["LIST_PAGE_URL"]=> string(18) "/biznesu/articles/" ["~LIST_PAGE_URL"]=> string(18) "/biznesu/articles/" ["DETAIL_PAGE_URL"]=> string(63) "/biznesu/articles/kak-organizovat-rabotu-konditerskikh-tsekhov/" ["~DETAIL_PAGE_URL"]=> string(63) "/biznesu/articles/kak-organizovat-rabotu-konditerskikh-tsekhov/" ["LANG_DIR"]=> string(1) "/" ["~LANG_DIR"]=> string(1) "/" ["CODE"]=> string(44) "kak-organizovat-rabotu-konditerskikh-tsekhov" ["~CODE"]=> string(44) "kak-organizovat-rabotu-konditerskikh-tsekhov" ["EXTERNAL_ID"]=> string(4) "6584" ["~EXTERNAL_ID"]=> string(4) "6584" ["IBLOCK_TYPE_ID"]=> string(8) "business" ["~IBLOCK_TYPE_ID"]=> string(8) "business" ["IBLOCK_CODE"]=> string(16) "biznesu-articles" ["~IBLOCK_CODE"]=> string(16) "biznesu-articles" ["IBLOCK_EXTERNAL_ID"]=> NULL ["~IBLOCK_EXTERNAL_ID"]=> NULL ["LID"]=> string(2) "s1" ["~LID"]=> string(2) "s1" ["NAV_RESULT"]=> bool(false) ["DISPLAY_ACTIVE_FROM"]=> string(0) "" ["IPROPERTY_VALUES"]=> array(2) { ["ELEMENT_META_TITLE"]=> string(125) "Как организовать работу кондитерских цехов · ЦГОН Предпринимателям" ["ELEMENT_META_DESCRIPTION"]=> string(182) "Портал для предпринимателей | ФБУЗ «Центр гигиенического образования населения» Роспотребнадзора" } ["FIELDS"]=> array(0) { } ["PROPERTIES"]=> array(4) { ["TOP_SIDEBAR"]=> array(36) { ["ID"]=> string(2) "93" ["TIMESTAMP_X"]=> string(19) "2022-08-12 14:11:42" ["IBLOCK_ID"]=> string(2) "22" ["NAME"]=> string(25) "Верх сайдбара" ["ACTIVE"]=> string(1) "Y" ["SORT"]=> string(3) "500" ["CODE"]=> string(11) "TOP_SIDEBAR" ["DEFAULT_VALUE"]=> string(0) "" ["PROPERTY_TYPE"]=> string(1) "E" ["ROW_COUNT"]=> string(1) "1" ["COL_COUNT"]=> string(2) "30" ["LIST_TYPE"]=> string(1) "L" ["MULTIPLE"]=> string(1) "Y" ["XML_ID"]=> NULL ["FILE_TYPE"]=> string(0) "" ["MULTIPLE_CNT"]=> string(1) "1" ["TMP_ID"]=> NULL ["LINK_IBLOCK_ID"]=> string(1) "4" ["WITH_DESCRIPTION"]=> string(1) "N" ["SEARCHABLE"]=> string(1) "N" ["FILTRABLE"]=> string(1) "N" ["IS_REQUIRED"]=> string(1) "N" ["VERSION"]=> string(1) "1" ["USER_TYPE"]=> NULL ["USER_TYPE_SETTINGS"]=> NULL ["HINT"]=> string(0) "" ["PROPERTY_VALUE_ID"]=> bool(false) ["VALUE"]=> bool(false) ["DESCRIPTION"]=> bool(false) ["VALUE_ENUM"]=> NULL ["VALUE_XML_ID"]=> NULL ["VALUE_SORT"]=> NULL ["~VALUE"]=> bool(false) ["~DESCRIPTION"]=> bool(false) ["~NAME"]=> string(25) "Верх сайдбара" ["~DEFAULT_VALUE"]=> string(0) "" } ["SHOW_RELATED_ITEMS"]=> &array(37) { ["ID"]=> string(2) "94" ["TIMESTAMP_X"]=> string(19) "2022-08-12 14:11:42" ["IBLOCK_ID"]=> string(2) "22" ["NAME"]=> string(52) "Показать связанные элементы" ["ACTIVE"]=> string(1) "Y" ["SORT"]=> string(3) "500" ["CODE"]=> string(18) "SHOW_RELATED_ITEMS" ["DEFAULT_VALUE"]=> string(0) "" ["PROPERTY_TYPE"]=> string(1) "L" ["ROW_COUNT"]=> string(1) "1" ["COL_COUNT"]=> string(2) "30" ["LIST_TYPE"]=> string(1) "C" ["MULTIPLE"]=> string(1) "N" ["XML_ID"]=> NULL ["FILE_TYPE"]=> string(0) "" ["MULTIPLE_CNT"]=> string(1) "5" ["TMP_ID"]=> NULL ["LINK_IBLOCK_ID"]=> string(1) "0" ["WITH_DESCRIPTION"]=> string(1) "N" ["SEARCHABLE"]=> string(1) "N" ["FILTRABLE"]=> string(1) "N" ["IS_REQUIRED"]=> string(1) "N" ["VERSION"]=> string(1) "1" ["USER_TYPE"]=> NULL ["USER_TYPE_SETTINGS"]=> NULL ["HINT"]=> string(0) "" ["PROPERTY_VALUE_ID"]=> NULL ["VALUE"]=> string(0) "" ["DESCRIPTION"]=> string(0) "" ["VALUE_ENUM"]=> NULL ["VALUE_XML_ID"]=> NULL ["VALUE_SORT"]=> NULL ["VALUE_ENUM_ID"]=> NULL ["~VALUE"]=> string(0) "" ["~DESCRIPTION"]=> string(0) "" ["~NAME"]=> string(52) "Показать связанные элементы" ["~DEFAULT_VALUE"]=> string(0) "" } ["HTML_IN_SIDEBAR"]=> array(36) { ["ID"]=> string(2) "95" ["TIMESTAMP_X"]=> string(19) "2022-08-12 14:11:42" ["IBLOCK_ID"]=> string(2) "22" ["NAME"]=> string(25) "HTML содержимое" ["ACTIVE"]=> string(1) "Y" ["SORT"]=> string(3) "500" ["CODE"]=> string(15) "HTML_IN_SIDEBAR" ["DEFAULT_VALUE"]=> array(2) { ["TEXT"]=> string(0) "" ["TYPE"]=> string(4) "HTML" } ["PROPERTY_TYPE"]=> string(1) "S" ["ROW_COUNT"]=> string(1) "1" ["COL_COUNT"]=> string(2) "30" ["LIST_TYPE"]=> string(1) "L" ["MULTIPLE"]=> string(1) "N" ["XML_ID"]=> NULL ["FILE_TYPE"]=> string(0) "" ["MULTIPLE_CNT"]=> string(1) "5" ["TMP_ID"]=> NULL ["LINK_IBLOCK_ID"]=> string(1) "0" ["WITH_DESCRIPTION"]=> string(1) "N" ["SEARCHABLE"]=> string(1) "N" ["FILTRABLE"]=> string(1) "N" ["IS_REQUIRED"]=> string(1) "N" ["VERSION"]=> string(1) "1" ["USER_TYPE"]=> string(4) "HTML" ["USER_TYPE_SETTINGS"]=> array(1) { ["height"]=> int(200) } ["HINT"]=> string(0) "" ["PROPERTY_VALUE_ID"]=> NULL ["VALUE"]=> string(0) "" ["DESCRIPTION"]=> string(0) "" ["VALUE_ENUM"]=> NULL ["VALUE_XML_ID"]=> NULL ["VALUE_SORT"]=> NULL ["~VALUE"]=> string(0) "" ["~DESCRIPTION"]=> string(0) "" ["~NAME"]=> string(25) "HTML содержимое" ["~DEFAULT_VALUE"]=> array(2) { ["TEXT"]=> string(0) "" ["TYPE"]=> string(4) "HTML" } } ["BOTTOM_SIDEBAR"]=> array(36) { ["ID"]=> string(2) "96" ["TIMESTAMP_X"]=> string(19) "2022-08-12 14:11:42" ["IBLOCK_ID"]=> string(2) "22" ["NAME"]=> string(23) "Низ сайдбара" ["ACTIVE"]=> string(1) "Y" ["SORT"]=> string(3) "500" ["CODE"]=> string(14) "BOTTOM_SIDEBAR" ["DEFAULT_VALUE"]=> string(0) "" ["PROPERTY_TYPE"]=> string(1) "E" ["ROW_COUNT"]=> string(1) "1" ["COL_COUNT"]=> string(2) "30" ["LIST_TYPE"]=> string(1) "L" ["MULTIPLE"]=> string(1) "Y" ["XML_ID"]=> NULL ["FILE_TYPE"]=> string(0) "" ["MULTIPLE_CNT"]=> string(1) "1" ["TMP_ID"]=> NULL ["LINK_IBLOCK_ID"]=> string(1) "4" ["WITH_DESCRIPTION"]=> string(1) "N" ["SEARCHABLE"]=> string(1) "N" ["FILTRABLE"]=> string(1) "N" ["IS_REQUIRED"]=> string(1) "N" ["VERSION"]=> string(1) "1" ["USER_TYPE"]=> NULL ["USER_TYPE_SETTINGS"]=> NULL ["HINT"]=> string(0) "" ["PROPERTY_VALUE_ID"]=> bool(false) ["VALUE"]=> bool(false) ["DESCRIPTION"]=> bool(false) ["VALUE_ENUM"]=> NULL ["VALUE_XML_ID"]=> NULL ["VALUE_SORT"]=> NULL ["~VALUE"]=> bool(false) ["~DESCRIPTION"]=> bool(false) ["~NAME"]=> string(23) "Низ сайдбара" ["~DEFAULT_VALUE"]=> string(0) "" } } ["DISPLAY_PROPERTIES"]=> array(0) { } ["IBLOCK"]=> array(92) { ["ID"]=> string(2) "22" ["~ID"]=> string(2) "22" ["TIMESTAMP_X"]=> string(19) "14.08.2022 20:11:22" ["~TIMESTAMP_X"]=> string(19) "14.08.2022 20:11:22" ["IBLOCK_TYPE_ID"]=> string(8) "business" ["~IBLOCK_TYPE_ID"]=> string(8) "business" ["LID"]=> string(2) "s1" ["~LID"]=> string(2) "s1" ["CODE"]=> string(16) "biznesu-articles" ["~CODE"]=> string(16) "biznesu-articles" ["API_CODE"]=> NULL ["~API_CODE"]=> NULL ["REST_ON"]=> string(1) "N" ["~REST_ON"]=> string(1) "N" ["NAME"]=> string(29) "Бизнесу - статьи" ["~NAME"]=> string(29) "Бизнесу - статьи" ["ACTIVE"]=> string(1) "Y" ["~ACTIVE"]=> string(1) "Y" ["SORT"]=> string(3) "500" ["~SORT"]=> string(3) "500" ["LIST_PAGE_URL"]=> string(18) "/biznesu/articles/" ["~LIST_PAGE_URL"]=> string(18) "/biznesu/articles/" ["DETAIL_PAGE_URL"]=> string(43) "#SITE_DIR#/biznesu/articles/#ELEMENT_CODE#/" ["~DETAIL_PAGE_URL"]=> string(43) "#SITE_DIR#/biznesu/articles/#ELEMENT_CODE#/" ["SECTION_PAGE_URL"]=> string(28) "#SITE_DIR#/biznesu/articles/" ["~SECTION_PAGE_URL"]=> string(28) "#SITE_DIR#/biznesu/articles/" ["CANONICAL_PAGE_URL"]=> string(0) "" ["~CANONICAL_PAGE_URL"]=> string(0) "" ["PICTURE"]=> NULL ["~PICTURE"]=> NULL ["DESCRIPTION"]=> string(0) "" ["~DESCRIPTION"]=> string(0) "" ["DESCRIPTION_TYPE"]=> string(4) "text" ["~DESCRIPTION_TYPE"]=> string(4) "text" ["RSS_TTL"]=> string(2) "24" ["~RSS_TTL"]=> string(2) "24" ["RSS_ACTIVE"]=> string(1) "Y" ["~RSS_ACTIVE"]=> string(1) "Y" ["RSS_FILE_ACTIVE"]=> string(1) "N" ["~RSS_FILE_ACTIVE"]=> string(1) "N" ["RSS_FILE_LIMIT"]=> NULL ["~RSS_FILE_LIMIT"]=> NULL ["RSS_FILE_DAYS"]=> NULL ["~RSS_FILE_DAYS"]=> NULL ["RSS_YANDEX_ACTIVE"]=> string(1) "N" ["~RSS_YANDEX_ACTIVE"]=> string(1) "N" ["XML_ID"]=> NULL ["~XML_ID"]=> NULL ["TMP_ID"]=> string(32) "c5b7899d79509bf7e8222a09f5eded3a" ["~TMP_ID"]=> string(32) "c5b7899d79509bf7e8222a09f5eded3a" ["INDEX_ELEMENT"]=> string(1) "Y" ["~INDEX_ELEMENT"]=> string(1) "Y" ["INDEX_SECTION"]=> string(1) "Y" ["~INDEX_SECTION"]=> string(1) "Y" ["WORKFLOW"]=> string(1) "N" ["~WORKFLOW"]=> string(1) "N" ["BIZPROC"]=> string(1) "N" ["~BIZPROC"]=> string(1) "N" ["SECTION_CHOOSER"]=> string(1) "L" ["~SECTION_CHOOSER"]=> string(1) "L" ["LIST_MODE"]=> string(0) "" ["~LIST_MODE"]=> string(0) "" ["RIGHTS_MODE"]=> string(1) "S" ["~RIGHTS_MODE"]=> string(1) "S" ["SECTION_PROPERTY"]=> string(1) "N" ["~SECTION_PROPERTY"]=> string(1) "N" ["PROPERTY_INDEX"]=> string(1) "N" ["~PROPERTY_INDEX"]=> string(1) "N" ["VERSION"]=> string(1) "1" ["~VERSION"]=> string(1) "1" ["LAST_CONV_ELEMENT"]=> string(1) "0" ["~LAST_CONV_ELEMENT"]=> string(1) "0" ["SOCNET_GROUP_ID"]=> NULL ["~SOCNET_GROUP_ID"]=> NULL ["EDIT_FILE_BEFORE"]=> string(0) "" ["~EDIT_FILE_BEFORE"]=> string(0) "" ["EDIT_FILE_AFTER"]=> string(0) "" ["~EDIT_FILE_AFTER"]=> string(0) "" ["SECTIONS_NAME"]=> string(14) "Разделы" ["~SECTIONS_NAME"]=> string(14) "Разделы" ["SECTION_NAME"]=> string(12) "Раздел" ["~SECTION_NAME"]=> string(12) "Раздел" ["ELEMENTS_NAME"]=> string(16) "Элементы" ["~ELEMENTS_NAME"]=> string(16) "Элементы" ["ELEMENT_NAME"]=> string(14) "Элемент" ["~ELEMENT_NAME"]=> string(14) "Элемент" ["EXTERNAL_ID"]=> NULL ["~EXTERNAL_ID"]=> NULL ["LANG_DIR"]=> string(1) "/" ["~LANG_DIR"]=> string(1) "/" ["SERVER_NAME"]=> string(0) "" ["~SERVER_NAME"]=> string(0) "" } ["SECTION"]=> array(1) { ["PATH"]=> array(2) { [0]=> array(31) { ["ID"]=> string(2) "29" ["~ID"]=> string(2) "29" ["CODE"]=> string(21) "kak-upravlyat-riskami" ["~CODE"]=> string(21) "kak-upravlyat-riskami" ["XML_ID"]=> NULL ["~XML_ID"]=> NULL ["EXTERNAL_ID"]=> NULL ["~EXTERNAL_ID"]=> NULL ["IBLOCK_ID"]=> string(2) "22" ["~IBLOCK_ID"]=> string(2) "22" ["IBLOCK_SECTION_ID"]=> NULL ["~IBLOCK_SECTION_ID"]=> NULL ["SORT"]=> string(3) "500" ["~SORT"]=> string(3) "500" ["NAME"]=> string(40) "Как управлять рисками" ["~NAME"]=> string(40) "Как управлять рисками" ["ACTIVE"]=> string(1) "Y" ["~ACTIVE"]=> string(1) "Y" ["DEPTH_LEVEL"]=> string(1) "1" ["~DEPTH_LEVEL"]=> string(1) "1" ["SECTION_PAGE_URL"]=> string(18) "/biznesu/articles/" ["~SECTION_PAGE_URL"]=> string(18) "/biznesu/articles/" ["IBLOCK_TYPE_ID"]=> string(8) "business" ["~IBLOCK_TYPE_ID"]=> string(8) "business" ["IBLOCK_CODE"]=> string(16) "biznesu-articles" ["~IBLOCK_CODE"]=> string(16) "biznesu-articles" ["IBLOCK_EXTERNAL_ID"]=> NULL ["~IBLOCK_EXTERNAL_ID"]=> NULL ["GLOBAL_ACTIVE"]=> string(1) "Y" ["~GLOBAL_ACTIVE"]=> string(1) "Y" ["IPROPERTY_VALUES"]=> array(0) { } } [1]=> array(31) { ["ID"]=> string(2) "44" ["~ID"]=> string(2) "44" ["CODE"]=> string(26) "pishchevaya-promyshlennost" ["~CODE"]=> string(26) "pishchevaya-promyshlennost" ["XML_ID"]=> NULL ["~XML_ID"]=> NULL ["EXTERNAL_ID"]=> NULL ["~EXTERNAL_ID"]=> NULL ["IBLOCK_ID"]=> string(2) "22" ["~IBLOCK_ID"]=> string(2) "22" ["IBLOCK_SECTION_ID"]=> string(2) "29" ["~IBLOCK_SECTION_ID"]=> string(2) "29" ["SORT"]=> string(3) "500" ["~SORT"]=> string(3) "500" ["NAME"]=> string(43) "Пищевая промышленность" ["~NAME"]=> string(43) "Пищевая промышленность" ["ACTIVE"]=> string(1) "Y" ["~ACTIVE"]=> string(1) "Y" ["DEPTH_LEVEL"]=> string(1) "2" ["~DEPTH_LEVEL"]=> string(1) "2" ["SECTION_PAGE_URL"]=> string(18) "/biznesu/articles/" ["~SECTION_PAGE_URL"]=> string(18) "/biznesu/articles/" ["IBLOCK_TYPE_ID"]=> string(8) "business" ["~IBLOCK_TYPE_ID"]=> string(8) "business" ["IBLOCK_CODE"]=> string(16) "biznesu-articles" ["~IBLOCK_CODE"]=> string(16) "biznesu-articles" ["IBLOCK_EXTERNAL_ID"]=> NULL ["~IBLOCK_EXTERNAL_ID"]=> NULL ["GLOBAL_ACTIVE"]=> string(1) "Y" ["~GLOBAL_ACTIVE"]=> string(1) "Y" ["IPROPERTY_VALUES"]=> array(0) { } } } } ["SECTION_URL"]=> string(18) "/biznesu/articles/" ["META_TAGS"]=> array(4) { ["TITLE"]=> string(80) "Как организовать работу кондитерских цехов" ["BROWSER_TITLE"]=> string(125) "Как организовать работу кондитерских цехов · ЦГОН Предпринимателям" ["KEYWORDS"]=> string(0) "" ["DESCRIPTION"]=> string(182) "Портал для предпринимателей | ФБУЗ «Центр гигиенического образования населения» Роспотребнадзора" } }