Витамин С (аскорбиновая кислота) широко распространен в растительном мире. Фрукты, особенно цитрусовые и ягоды, помидоры, зеленые овощи, капуста и цветная капуста, папайя, шпинат, петрушка, салат и зеленый перец - отличные источники витамина С.
L-аскорбиновая кислота (натуральная аскорбиновая кислота, которая содержится во фруктах и овощах) представляет собой белое кристаллическое водорастворимое соединение, которое очень чувствительно к окислению, особенно под воздействием тепла и в присутствии меди. Поэтому продукты, приготовленные в медных сосудах, быстро теряют аскорбиновую кислоту. Она также быстро разрушается в щелочном растворе. Лучший способ сохранить витамин С при приготовлении пищи - использование ее в сыром виде или приготовление на пару.
Синтетическая форма витамина С получена из моносахаридов глюкозы или галактозы и используется для обогащения пищевых продуктов и в производстве биологически активных добавок. D-аскорбиновая кислота имеет аналогичный натуральной аскорбиновой кислоте окислительно-восстановительный потенциал.
Витамин С легко и почти полностью всасывается из верхней части тонкой кишки при приеме внутрь в физиологических количествах. При поступлении больших доз аскорбиновой кислоты эффективность её абсорбции падает. Витамин С не запасается в организме, но некоторые ткани, такие как кора надпочечников, содержат относительно большое его количество. Аскорбиновая кислота обратимо окисляется до дегидроаскорбиновой кислоты, а затем необратимо окисляется до дикетогулоновой кислоты и до щавелевой кислоты. Это основные метаболиты аскорбиновой кислоты, которые выводятся с мочой.
Аскорбиновая кислота необходима для нормального функционирования клеток растений и животных. Она защищает, регулирует и облегчает биологические процессы других ферментных систем, служит восстановителем в ряде реакций гидроксилирования в организме. Основная функция аскорбиновой кислоты заключается в образовании коллагена - белкового волокна, которое придает жесткость соединительной ткани. Коллаген также является основным компонентом органического матрикса костей, зубов и рубцовой ткани, образующейся при заживлении ран и переломов костей. В отсутствие витамина С коллаген не может образовывать волокна, в результате чего происходит повреждение кожи, наблюдается хрупкость кровеносных сосудов. Аскорбиновая кислота также играет роль в других реакциях гидроксилирования, таких как гидроксилирование триптофана, что приводит к образованию серотонина и превращению тирозина в норэпинефрин. Она также необходима для метаболизма тирозина, биосинтеза карнитина, для синтеза кортикостероидов. В качестве восстановителя аскорбиновая кислота способствует усвоению железа, защищает витамины А и Е от окисления, а также, возможно, регулирует метаболизм холестерина. Аскорбиновая кислота ингибирует образование нитрозаминов из нитритов в пищевых продуктах и индуцирует активность некоторых ферментов, участвующих в метаболизме ксенобиотиков, таких как система цитохрома P-450.
Витамин С является уникальным в том смысле, что он необходим для обеспечения нормальной жизнедеятельности только для людей, обезьян, морских свинок, летучих мышей, употребляющих фрукты, некоторых птиц, форели и карпа. Большинству других видов не требуется витамин С.
У людей дефицит витамина С приводит к цинге. Признаки заболевания у взрослых включают ноющие боли в суставах, костях и мышцах, нарушение целостности капилляров с подкожным кровоизлиянием, перифолликулярный гиперкератоз (скопление эпителиальных клеток вокруг волосяных фолликулов) и кровоточащие десны. Основой всех этих изменений является нарушение образования коллагена. Другими симптомами цинги могут быть слабость, анорексия, депрессия и анемия.
Рекомендуемый уровень потребления витамина С в сутки составляет 60 мг. В материнском молоке содержится 35–55 мг/л аскорбиновой кислоты в зависимости от рациона матери. Таким образом, ребенок, потребляющий 850 мл молока в день, получает около 35 мг аскорбиновой кислоты в стуки. Концентрация аскорбиновой кислоты в плазме снижается при курении и использовании оральных контрацептивов; в этих случаях рекомендуется дополнительное потребление витамина С. Условия, при которых могут потребоваться большие дозы витамина С - тиреотоксикоз, инфекции, физические травмы и хирургическое вмешательство. А вот для профилактики простуды высокие дозы витамина С неэффективны. Витамин С является пороговым веществом (то есть он не выводится почками до тех пор, пока уровень аскорбиновой кислоты в крови не превысит определенного значения, которое зависит от степени насыщения им тканей организма). Витамин С, пожалуй, самый противоречивый витамин с точки зрения преимуществ и рисков, связанных с использованием его в высоких дозах. Использование чрезвычайно высоких доз (1 г и более) аскорбиновой кислоты стало популярным благодаря Линусу Полингу, который считал этот витамин полезным для лечения респираторных инфекций, сердечно-сосудистых заболеваний, рака, шизофрении и других заболеваний. Для большинства людей аскорбиновая кислота практически безопасна, однако неблагоприятные эффекты высоких доз витамина С были зарегистрированы у некоторых людей в виде индуцированной урикозурии, гипогликемии, гемолиза у пациентов с дефицитом глюкозо-6-фосфатдегидрогеназы эритроцитов, нарушения бактерицидной активности лейкоцитов и избыточной абсорбции железа. Использование высоких доз витамина С может увеличить риск гипоксии у людей, работающих в условиях кислородной недостаточности (под водой или на высоте). Также прием высоких доз витамина С может привести к развитию гипероксалатурии и увеличить риск мочекаменной болезни. Возможно возникновение желудочно-кишечных расстройств, такие как диарея, тошнота и боли в животе.
