Обучение для бизнеса

Ответы на вопросы участников семинара «Основы пищевой безопасности на этапе проектирования предприятий общественного питания» от 26.06.19г.

1. Существуют ли требования к внутренним поверхностям теплового оборудования на пищеблоке? Можно ли использовать не нержавеющую сталь, а оцинкованную?

В соответствии с требованиями п.6.2, СП 2.3.6.1079-01- технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке, т.е. материал из которого выполнена внутренняя поверхность должна подвергаться мойке и дезинфекции, и не выделять вредных веществ при эксплуатации.

2.Что является производственным помещением? Магазин является производственным помещением при изготовлении полуфабрикатов?

Производственное помещение- помещение для проведения процесса обработки, разделывания и приготовления готовых блюд.

В магазине реализуются готовые кулинарные изделия. Если в магазине изготавливаются полуфабрикаты, то необходимо создание всех необходимых условий для их приготовления.

3.Какие есть нормативы сроков годности хранения продуктов?

СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»

Указанные санитарные правила устанавливают гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов в целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе производства, хранения, транспортировки и оборота, а также при их разработке и постановке на производство.

Санитарные правила не распространяются на бутилированные и минеральные воды, бактериальные закваски, стартовые культуры, биологически активные добавки к пище.

4.Какая температура является дезинфицирующей для мытья посуды?

Понятия дезинфицирующая температура не существует, для дезинфекции должно использоваться дезинфицирующее средство в установленном порядке

5.Какая норма освещенности в Лк. в производственных цехах?

Нормы и качественные показатели освещенности для производственных помещений предприятий общественного питания указаны в приложении 4, СП 2.3.6.1079-01.

Норма освещенности составляет от 75 до 300 Лк., в зависимости от вида помещения.

6.Можно ли светильники размещать над плитами?

В соответствии с требованиями п.4.15, СП 2.3.6.1079-01- для освещения производственных помещений и складов применяются светильники во влагопылезащитном исполнении. Светильники не размещаются над плитами, технологическим оборудованием, разделочными столами.

7.Какие требования к пластиковым разделочным доскам?

В соответствии с требованиями п.6.2, СП 2.3.6.1079-01- технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке, конкретно пластиковые они должны быть или из определенных пород дерева, в нормативной документации не указано.

8.Что такое стерилизация по СанПиНу и как она осуществляется в посудомоечной машине?

В санитарных нормах и правилах нет такого понятия «стерилизация».

Стерилиза́ция — освобождение какого-либо предмета или материала от всех видов микроорганизмов (включая бактерии и их спорыгрибывирусы и прионы), либо их уничтожение. Осуществляется термическим, химическим, радиационным, фильтрационным методами.

В соответствии с требованиями 6.7, СП 2.3.6.1079-01 - организации рекомендуется оснащать современными посудомоечными машинами со стерилизующим эффектом для механизированного мытья посуды и столовых приборов.

9.Сколько должно быть столовой посуды на 1 посадочное место?

В соответствии с п. 6.8, СП 2.3.6.1079-01- количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно обеспечивать потребности организации.

При оказании организацией общественного питания кейтеринговых услуг (приготовление блюд и доставка их по месту заказа, подогрев блюд, сервировка стола, уборка посуды, помещений и территории, осуществляемые обслуживающим выездным персоналом), количество столовой посуды и столовых приборов комплектуется в соответствии с количеством порций для однократного применения. Запас чистых фужеров и чашек рассчитывается на 2 - 3-кратный прием напитков посетителями.

10.Если в дезинфицирующем средстве совмещено и моющее средство, нужно ли дополнительно дезинфицировать посуду?

Если при мытье посуды используется моющее средство, совмещенное с дезинфицирующим средством, то дополнительно дезинфицировать посуду в конце рабочего дня не нужно.

11.Производственный контроль качества воды нужно проводить на предприятии общественного питания?

Да, нужно осуществлять производственный контроль за качеством и безопасностью воды на предприятии. Разъяснения вы сможете найти в письме Роспотребнадзора от 23.10.2015 N 01/12950-15-32 "О порядке применения правил осуществления производственного контроля качества и безопасности питьевой воды, горячей воды", также прочитав статью на нашем сайте, перейдя по ссылке http://cgon.rospotrebnadzor.ru/content/kontrol-za-vedeniem-biznesa/3510/  

12.Можно ли в моечной кухонной посуды использовать 1 или 2- х секционную ванну?

В соответствии с п. 6.16, СП 2.3.6.1079-01- мытье кухонной посуды производят в 2-х секционной ванне.

13.Какая должна быть высота вентиляционной трубы над открытым огнем?

В соответствии с п. 4.11, СП 2.3.6.1079-01- во вновь строящихся и реконструируемых организациях не допускается устанавливать плиты, работающие на угле, дровах, твердом топливе и др.( т.е. использовать открытый огонь)

Допускается приготовление блюд на мангале в организациях общественного питания, размещенных в отдельно стоящих зданиях, при условии использования современного оборудования.

14. Как увеличить сроки годности готовых блюд при специальном оборудовании?

В соответствии с требованиями п.2, СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»:

2.1. Для проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы сроков годности пищевых продуктов изготовитель или разработчик представляет документы в установленном порядке, свидетельствующие о безопасности таких продуктов для человека.

2.2. При постановке на производство продукции санитарно-эпидемиологическая экспертиза сроков годности пищевых продуктов может подтверждаться исследованиями по упрощенной схеме в установленном порядке.

2.3. Санитарно-эпидемиологические исследования качества и безопасности пищевых продуктов для обоснования сроков годности и условий хранения проводятся в установленном порядке.

2.4. Для отдельных видов пищевых продуктов при установлении сроков годности изготовителем допускается использовать утвержденные в установленном порядке экспресс-исследования с последующим подтверждением результатов этих исследований в аккредитованных организациях и получением санитарно-эпидемиологического заключения в установленном порядке.

2.5. Экспертная оценка и исследования по обоснованию сроков годности проводятся в установленном порядке.

15.Может ли канализация на предприятии общепита быть совмещена с общей, при установке заглушек?

В соответствии с требованиями п. 3.11, СП 2.3.6.1079-01-в помещениях, размещенных в жилых домах и зданиях иного назначения, сети бытовой и производственной канализации организации не объединяются с хозяйственно-фекальной канализацией этих зданий.

Если отсутствует смешивание бытовой и производственной канализации организации с хозяйственно-фекальной канализацией этих зданий, то установка заглушек возможна.

16.Какие есть требования к предприятиям быстрого питания?

Требования к предприятиям общественного питания быстрого обслуживания размещены в разделе 16, СП 2.3.6.1079-01

17.Нужно ли внедрять ХАССП на предприятиях социального питания

(школы, больницы, социальные учреждения)?

В соответствии с п.2, ст.10, ТР ТС 021/2011- при осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points), изложенных в части 3 настоящей статьи.

3. Для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления) должны разрабатываться, внедряться и поддерживаться следующие процедуры:

1) выбор необходимых для обеспечения безопасности пищевой продукции технологических процессов производства (изготовления) пищевой продукции;

2) выбор последовательности и поточности технологических операций производства (изготовления) пищевой продукции с целью исключения загрязнения продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции;

3) определение контролируемых этапов технологических операций и пищевой продукции на этапах ее производства (изготовления) в программах производственного контроля;

4) проведение контроля за продовольственным (пищевым) сырьем, технологическими средствами, упаковочными материалами, изделиями, используемыми при производстве (изготовлении) пищевой продукции, а также за пищевой продукцией средствами, обеспечивающими необходимые достоверность и полноту контроля;

5) проведение контроля за функционированием технологического оборудования в порядке, обеспечивающем производство (изготовление) пищевой продукции, соответствующей требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;

6) обеспечение документирования информации о контролируемых этапах технологических операций и результатов контроля пищевой продукции;

7) соблюдение условий хранения и перевозки (транспортирования) пищевой продукции;

8) содержание производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции, в состоянии, исключающем загрязнение пищевой продукции;

9) выбор способов и обеспечение соблюдения работниками правил личной гигиены в целях обеспечения безопасности пищевой продукции.

10) выбор обеспечивающих безопасность пищевой продукции способов, установление периодичности и проведение уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции;

11) ведение и хранение документации на бумажных и (или) электронных носителях, подтверждающей соответствие произведенной пищевой продукции требованиям, установленным настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;

12) прослеживаемость пищевой продукции.

03.07.2019