Обучение для бизнеса

Вопросы от участников семинара 22.11.18г. «О соблюдении санитарно-эпидемиологических требований в организациях общественного питания. Методология ХАССП»

Вопрос

1. Какие требования существуют к доставке готовой продукции? Должна ли быть маркировка на продукции доставки и каким законом это подтверждено?

Ответ

В соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01, п.9.7:

Продукцию общественного питания в виде полуфабрикатов, охлажденных, замороженных и горячих блюд, кулинарных изделий, реализуемую вне организации общественного питания по заказам потребителей и в организациях торговли и отделах кулинарии, упаковывают в потребительскую одноразовую упаковку, изготовленную из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.

(абзац введен Изменениями и дополнениями N 4, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 31.03.2011 N 29)

Сервировку и порционирование блюд необходимо осуществлять персоналом с использованием одноразовых перчаток для каждого вида блюд.

(абзац введен Изменениями и дополнениями N 4, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 31.03.2011 N 29)

При проведении кейтеринговых обслуживаний (или организации питания по заказам потребителей вне организации общественного питания) вскрытие потребительских упаковок с пищевыми продуктами, напитками, блюдами, а также порционирование блюд, подготовка кулинарных изделий к раздаче производится в выделенном отдельном помещении, расположенном непосредственно в месте проведения мероприятия.

(абзац введен Изменениями и дополнениями N 4, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 31.03.2011 N 29)

В соответствии с п. 9.9:

при необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортировки).

Температура блюд при их раздаче должна отвечать требованиям, установленным в СП 2.3.6.1079-01

Каждая емкость с пищевыми продуктами (блюдами, кулинарными изделиями) должна иметь маркировочный ярлык с указанием ее наименования и адреса организации-изготовителя, даты и часа изготовления, условий хранения и сроков годности.

При кейтеринговом обслуживании комплектование контейнеров и тележек пищевой продукцией начинается не ранее чем за 3 часа до начала мероприятия.

Каждый заказ регистрируется в учетной документации с указанием наименования блюда, даты и часа изготовления.

Вопрос

2. Какой необходим список журналов на предприятии общественного питания и можно ли подробно рассказать о заполнении журналов общественного питания,?

Ответ

В соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01

Приложение 6 ( Результаты медицинских осмотров работников цеха)

Приложение 9 (СХЕМА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ,

БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ)

Журнал учета температурного режима в холодильниках.

Остальные журналы вы можете вести для самоконтроля и удобства контроля за каким- либо процессом (например, журнал входного контроля пищевой продукции). Все журналы заполняются в соответствии с графами, регулярно.

Вопрос

3. Какие есть требования по разработке ППК?

Ответ

Требования по разработке ППК указаны в СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий»

Также вы можете посмотреть типовые программы в письме МЗ РФ от 13 апреля 2009 г. N 01/4801-9-32 « О ТИПОВЫХ ПРОГРАММАХ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ»

4. У сотрудницы просрочена прививка от дифтерии, она на раннем сроке беременности, можно ли ее допускать к работе?

Ответ

Все сотрудники должны быть привиты в соответствии с национальным календарем прививок, решение о допуске к работе сотрудницы принимает руководитель учреждения.

5.Можно ли пройти гигиеническое обучение в электронном виде?

Ответ

Да можно, это допускается.

7. Всегда ли повар должен одевать перчатки?

Ответ

Требованиями санитарных правил не предусмотрено использование перчаток.

6. Можно ли использовать деревянный инвентарь (разделочные доски?)

Ответ

Да, в соответствии с п.6.2, СП 2.3.6.1079-01- технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

7. Где должна хранится продукция на возврат поставщику?

Ответ

Продукция с истекшим сроком годности должна хранится в отдельном помещении или холодильнике с обязательной маркировкой (БРАК, ВОЗВРАТ и др.), для исключения случайного использования сотрудниками.

8. Журнал контроля готовой продукции это и есть журнал бракеража?

Ответ 

Да – это СХЕМА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ,

БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

9. Существует ли процедура отзыва продукции у посетителя?

Ответ

Данная процедура не предусмотрена, т.к. оценка качества готового блюда проводится   до подачи посетителю

10. Если нарушаются сроки хранения продуктов в холодильнике, могут ли в них вырасти патогенные микроорганизмы?

Ответ

Патогенные микроорганизмы могут вырасти при нарушении условий хранения пищевых продуктов ( температура, влажность), а также при хранении продукта в несоответствии с требованиями, указанными на упаковке.

Вопрос

11. Если невозможно соблюсти принцип «товарного соседства» из-за нехватки холодильного оборудования, можно ли тогда хранить сырье и полуфабрикаты в одном холодильнике, но на разных полках?

Ответ

Да, возможно, но только при условии, что и сырье и полуфабрикаты будут впоследствии подвергаться термической обработки.

Вопрос

12. Сейчас много современных блюд не соответствуют требованиям СанПиН (тар-тар, мясо различной степени прожарки и др). Является ли это административным правонарушением?

Ответ

Да.

Вопрос

13. Если редко используется фритюр, можно ли его менять реже, чем раз в 7 часов?

Ответ

Согласно Санитарно-эпидемиологическим правилам СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" жир из фритюрницы необходимо сливать после 6-7 ч жарки.

Вопрос

14. Как часто надо вести журнал бракеража?

Ответ

Ежедневно, после каждого приготовления блюда.

Вопрос

15. Есть ли форма списания продукции ненадлежащего качества?

Ответ

Нет. Акт списания продукции составляется в произвольной форме.

Вопрос

16. Можно ли использовать на предприятиях общепита варенье из ягод собственного производства?

Ответ

В соответствии с требованием СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации запрещено использовать приготовление консервов, а также использовать сырье не промышленного производства.

Вопрос

17. Можно ли в моечных столовой посуды ставить контейнеры для пищевых отходов?

Ответ

Можно, при условии регулярного очищения контейнера и наличия на контейнере крышки.

Вопрос

18. Можно ли готовить су-вид (готовка в вакууме при температуре около 55—60 °C) на предприятиях общественного питания?

Ответ

Нет, так как при данном способе приготовления не выдерживается температура внутри продукта в соответствии с санитарными требованиями.

Вопрос

19. Нужно ли в меню, которое дается в руки посетителю указывать полный пищевой состав блюда?

Ответ

Пищевую ценность блюда можно указать как в меню, которое дается на руки посетителю, таки и в «юридическом» меню, которое находится у администратора или в уголке потребителя. В любом случае официант должен проинформировать потребителя о существовании данного меню и при желании посетителя предоставить его для ознакомления.

Вопрос

20. Если у сотрудника общепита при ежегодном медицинском осмотре, обнаружен стафилококк, какие действия должны быть у руководства?

Ответ

При обнаружении у сотрудников предприятия общепита стафилококковой инфекции руководство обязано:

отстранить сотрудника от исполнения обязанностей;

направить к инфекционисту для консультации и проведения санации (лечения);

допустить к работе сотрудника после отрицательного результата анализа на St. aureus (золотистый стафилококк)