Как на Руси сохраняли свежесть продуктов без холодильников

Хранение продуктов - одна из важнейших проблем, которой были озабочены наши предки. Ведь холодильники в России появились только в 1901 году. До появления этого по-настоящему революционного изобретения наши предки прибегали ко всяким хитрым способам хранения продуктов – от лягушек в молоке и берёзовых палок в капусте, до использования колодцев и ледников – ибо сохранность продуктов в те времена была залогом выживания семьи.

С годами для длительного хранения продуктов стали использоваться следующие методы: сушка, вяление, соление, маринование, копчение.

Сушить и вялить продукты люди начали ещё с незапамятных времен. Этот способ надежно сохранял продукты, он сильно выручал славян не только в долгие зимние месяцы, но и в периоды неурожая или неудачной охоты. Сушили ягоды и грибы, овощи и корнеплоды.

Рыбу и разнообразные виды мяса тонко нарезали от туши, присаливали и держали на сквозняке. Этот способ позволял сохранять еду в течение нескольких месяцев.

Квашение и маринование.

При этих способах использовалась соль. Соль – настоящее спасение в борьбе за сохранность продуктов, именно поэтому она так высоко ценилась на Руси. Всеми любимые - соленые огурцы, помидоры, квашеная капуста, грибы и прочие разносолы – эти вкусные «результаты» поисков людьми лучших способов длительного хранения запасов – позволяли расширить ежедневный рацион. 

 

Соль использовали не только в известных нам методах соления, закваски и маринования. Ею также посыпали ткань, в которую потом заворачивали многие продукты, в том числе хлеб, ибо соль обладает консервирующими свойствами. Кстати, завернутые во влажную ткань продукты дольше сохраняются за счет естественного их охлаждения при испарении влаги с её поверхности. Поэтому мокрой тканью заворачивали бутыли и прочие емкости, которые хранились ещё и в проветриваемом помещении. Мясо также заворачивали в ткань, смоченную уксусом, который не давал развиваться гнилостным микробам.

Нестандартные способы хранения продуктов на Руси

Любимый славянами овощ – капусту - для сохранности не просто квасили. Хранить её по полгода и дольше помогали берёзовые палки. Их попросту втыкали в бочки с квашеным овощем. Кроме того, солили и мочили в бочках ягоды и фрукты. Сахар был в дефиците, поэтому фрукты и ягоды сушили или вялили, делая из них что-то вроде мармелада или пастилы. Также собирали и сушили зелень, пряные и лекарственные травы.

Ещё один способ, который до сих пор используется в некоторых деревнях для хранения свежих огурцов: их ставили одним концом в родниковую воду, которую регулярно меняли. Другой способ хранения овощей – в глиняных горшках с песком. Горшки держали в прохладном месте и таким образом сохраняли свежесть огурцов не один месяц.

Грибы для сохранности нередко заливали разбавленной серной кислотой. Перед употреблением грибы тщательно промывали и обжаривали. 

Углекислую магнезию в жаркое время года добавляли в молоко и сливки. С этой же целью могли бросить туда лягушку или лист хрена. Для менее экстремального способа сохранения молочных продуктов женщины на Руси накрывая кувшины с молоком тканью, концы которой опускали в воду. При испарении воды молоко дольше не закисало.

Ледник и холодный погреб

Использовали для хранения продуктов и естественные способы. С рек и озёр зимой собирали лёд и хранили его в специальных ямах, ледниках и погребах. В городах же изобрели прообразы холодильников – специальные шкафы с поддонами, которые забивали льдом. При таянии льда вода стекла в поддоны, а продукты дольше оставались свежими. 

Торговля льдом на Руси была одной из самых процветающих. Купцы забивали трюмы огромным количеством льда, и делали на этом товаре немалые деньги.

Самым действенным способом хранения были, конечно же, ледники. Им отводилось почетное место. Пол такого помещения обязательно укрывали соломой, сверху укладывали слой льда, поверх которого укладывали ещё один слой соломы. В таком естественном «холодильнике» даже летом сохранялась температура - 5. Лед постепенно таял, влагу впитывали солома и земляной пол, поэтому в леднике всегда было не только прохладно, но и сухо.

Продукты в таких помещениях обычно хранили в бочках, при этом в них укладывали птицу (кур и гусей). Туши оленя, кабана хранили целиком, подвешивая их к потолку. Сметану и творог – в крынках, масло – в горшках, рыбу – в корзинах. 

Городские жители тех лет не делали закупки на много дней вперед. Мясо, свежую рыбу и вареную колбасу брали в небольшом количестве и сразу съедали.

Остатки ужина, печенье и конфеты, растительное масло убирали в комоды и буфеты. Но холода там не было. Двери без стекол задерживали дневной и солнечный свет, немного замедляя порчу провианта.

Оставшуюся или закупленную впрок соленую рыбу заливали постным маслом. Оно не пропускало необходимый для размножения гнилостных бактерий кислород, сохраняя продукты свежими.

Копченую колбасу просто подвешивали около плиты.

Молоко томили, сливочное масло перетапливали, убирая лишнюю влагу. Даже в жару переработанные таким образом молочные продукты не портились несколько дней. Главное – не оставлять их на свету.

Кастрюли с борщом или супом помещали в большую ёмкость, наполненную холодной водой. Воду по мере её нагрева меняли. 

Зимой, поздней осенью и ранней весной сохранять свежесть продуктов было проще. Скоропортящийся провиант заворачивали в бумагу, укладывали в сетку или мешок, вывешивали на улицу через форточку или выносили на балкон.

В строящихся домах продумывали место для устройства «сезонных» холодильников. Их располагали под подоконниками на кухнях, оставляя сквозную дыру в бетоне, ведущую на улицу. Температуру регулировали обычным затыканием отверстия тряпкой или бумагой.

В городах существовали целые артели, которые занимались заготовкой льда. Купцы продавали его всем желающим. Лёд укладывали в специальные лари из кедра или лиственницы, которые выполняли функции холодильника. Внутри ларей были полки, где раскладывались скоропортящиеся продукты. Сверху имелась крышка, через которую закладывали лёд. С торца у ларя имелась дверка для доступа к хранящимся продуктам. Таким способом можно было не только сохранить мясо, сливочное масло или свежую рыбу в домашних условиях, но и перевозить их на дальние расстояния. Именно таким способом купцы во второй половине ХIХ века транспортировали сливочное масло в кедровых ларях с Алтая в Швейцарию. 

Хранение продуктов в сельской местности

Деревенским жителям или владельцам частных домов было проще. Где-то на подворье вырывали погреб, оборудовали подпол. Приготовленные блюда выносили в прохладу подземелья. Там же стояли бочки с засоленным мясом птицы и салом, кадка с домашними колбасами, залитыми смальцем, висели свиные окорока. 

Более изобретательные и зажиточные крестьяне готовились к лету зимой. Забитые осенью птица и скот помещали в ледник. Это была облицованная деревянными досками или заполненная нарезанным на реке льдом яма. Крышей своеобразному морозильнику служили сбитые вместе доски. Сверху на неё насыпали опилки или землю, добиваясь герметичности сооружения. Из излишков молока готовили домашние сыры. Створоженную массу помещали в легкую ткань, подвешивали к перекладине для удаления сыворотки. Образовавшиеся круги опускали в рапу – солевой раствор сильной концентрации. Перед употреблением сыр вымачивали в молоке или чистой воде. 

Хранили продукты в так называемых клетях под основными постройками или в кладовых. Специальные комнаты оставляли целиком, они были расположены подальше от обогреваемых строений и используемых для приготовления пищи печей. 

Колбасы готовили во все времена, копченые изделия подвешивали к балкам погребов или подпола. Для их хранения использовались также деревянные и глиняные емкости. Вареные и прожаренные колбасы складывали в корчаги, заливая их растительным маслом. Это предохраняло продукт от проникновения воздуха и порчи в течение полугода (пока жир не «прогоркал»).

Важно было не только правильно заготовить и заложить на хранение продукты, но необходимо было постоянно следить за их состоянием. Вот что по этому поводу написано в одном из самых известных произведений древнерусской литературы «Домострой»: 

«Как хранить в погребе всякий запас, соленья: мясо, рыбу, капусту, огурцы, сливы, лимоны, икру, рыжики и грузди – и в кадках, и в бочках, и в мерниках, и в чанах, и в ведёрках»:

«Все сосуды непочатые и початые, стояли бы с рассолом, да чтобы пригнетено было дощечкой и канем тяжелым, а огурцы, сливы и лимоны также в рассоле бы были, огурцы решеткой пригнетены и камешком легонько, а плесень всегда счищать и рассолом доливать, приготовив новый. Если какие соленья не в рассоле стоят, то верхний ряд сгинет, и если не убрать, так все испортится. Хорошо еще и льдом обложить, а мясо не время вывешивать, да и рыбу, как только душок появится, также, промыв, вывешивать. А если рыба всякая и мясо соленое вялены, вывешивать их по весне, и как только обветрилось, значит поспело, тогда с чердака снимать, да и переносить в сушильню, и что хорошее, то развесить, а прочее в ступу класть. Рыбу же прутовую в рогожи обернуть, а пластовую по полкам класть, а подпаренную в корзины, чтобы проветривалась: какую как нужно, так и хранить».

И в житницах, и в закромах, и в сушильнях всякие запасы пересматривать, если по какой-то причине накапало, или навеяло, или сыро, и затхло, и заплесневело, или слежалось, тогда, рассыпав, на солнце пересушить или в печах, а что подпортилось, то раньше съесть или в долг давать, и в милостыню, и нуждающимся, если же много, то и продать. А все свежее и сухое и что хорошо сохранилось, сберегать и дальше.

А питье всякое: и меды, и пиво, и морсы, и вишни в патоке, яблоки и груши в патоке и в квасе, и брусничную воду – также все пересматривать. Какие бочки обложены льдом, те полными и сохранять, а какие неполны, дополнить их и поставить на лед. Если какое питье тронулось, подкисло или заплесневело, его по малым сосудам разлить, и быстрее использовать, а какое посвежее – и дальше хранить и держать полным, и также блюсти.

А яблоки, и груши, и вишни, и ягоды – все бы были в рассоле, а плесень счищать и, подсытив, доливать, что как нужно, да на леднике полные посудины и питья, и еды, льдом обложив, хранить, тогда не испортится». 


Материал подготовлен на основе информации из открытых источников