ИСТОРИЯ ПОЯВЛЕНИЯ И ИСЧЕЗНОВЕНИЯ КАЛАЧА В РОССИИ

КАЛАЧ – старейший вид белого хлеба в России. Вообще, калачом назывался любой круглый белый хлеб в форме замка с дужкой. Существуют две основные версии происхождения слова: славянская – от «коло», то есть «круг», и тюркская – от «колак», что означает - «ухо».

Впервые он появился в Муроме ещё в ХШ веке, а затем переместился в Москву. «В Москве калачи как огонь горячи», - говорит пословица. Подтверждение этому факту находим у знаменитого советского историка и кулинара Вильяма Васильевича Похлебкина в его «Большой энциклопедии кулинарного искусства»: «Калач как один из символов экономического благополучия переместился в Москву и именно здесь получил своё полное развитие, стал известен во всей стране…Здесь калач нашел и своего многочисленного потребителя, и отсюда стало возможным вывозить, экспортировать его не только по стране, но и за границу…».

В.В. Похлебкин

Московские калачи приобрели особую популярность в Х1Х веке благодаря придворному пекарю Ивану Максимовичу Филиппову (1824-1878). Сын бывшего крепостного из деревни Кобелево Тарусского уезда Калужской губернии, занимавшегося выпечкой и продажей в разнос пирогов, был признан первым хлебопеком России, а затем и Европы. Он даже попал в знаменитую книгу Владимира Гиляровского «Москва и Москвичи»: «Иван Филиппов, основатель булочной, прославившийся далеко за пределами московскими калачами и сайками…».

Со временем предприимчивый булочник удостоился звания Поставщика двора его Императорского Величества. По мнению самого булочника секрет его успеха был прост: вода из Москвы-реки, хорошие пекари и сам Иван Филиппович. Поэтому когда открылась его первая пекарня в Санкт-Петербурге, воду для теста в дубовых кадках привозили из Москвы. А обозы с «филипповским» хлебом шли даже в Сибирь и Париж: там замороженные перед дальней дорогой калачи особым способом оттаивали (на горячем полотенце) и продавали как свежеиспеченные. Особый рецепт теста позволял калачам действительно долго оставаться свежими.

ВКУС ПОБЕДЫ

Именно такими калачами в Париже потчевали русских офицеров, для которых особый вкус московского калача навсегда связался в памяти со вкусом победы в войне с Наполеоном. А отечественная история сделала калач настоящим праздничным блюдом победителей. Ведь калачами угощали и героев обороны Севастополя после заключения мира в 1856 году, и героев Великой Отечественной войны, когда в феврале 1946 года были снижены цены в коммерческих магазинах на продовольственные товары и хлеб, а впоследствии отменены и карточки.

«За годы войны простые люди отвыкли от вкуса белого хлеба, и у них непроизвольно текли слюни при чтении газетных статей, в которых подробно описывался этот долгожданный хлебный рай. Особенно подчеркивалось, что впервые после войны стала производиться продажа штучных булочных изделий с фирменных прицепов «Мосхлебторга». В этих передвижных лавках можно было купить французские и русские булки, московские калачи, бородинские, минские, рижские штучные хлебцы, цукатники. Это были приметы мирной жизни: реализуемый по карточкам ржаной хлеб отпускался на вес, и только до войны продавались штучные белые булки и калачи.

Советской хлебобулочной промышленностью калачи выпускались массово до 1960-х годов, позднее объемы выпуска калачей постоянно сокращались, пока их промышленный выпуск не был окончательно свернут.

ОТ КУПЕЧЕСТВА ДО АННЫ КАРЕНИНОЙ

Калач прочно вошел в произведения русской литературы и живописи. Вспомните самобытное полотно одного из основателей художественного объединения «Бубновый валет» Ильи Машкова «Снедь московская: хлебы». На картине среди баранок, сухарей и пирогов красуется румяный калач – символ благополучных мирных, сытых дней, которых в нашей истории было не так уж много.

Илья Машков «Снедь московская: хлебы»

Свежеиспеченный муромский калач украшает и картину Бориса Кустодиева «Купчиха, пьющая чай».

Борис Кустодиев «Купчиха, пьющая чай»

В год начала Первой мировой войны художник Николай Петрович Богданов-Бельский завершил работу над картиной «Новые хозяева». Многим знакомо это запоминающееся полотно, но не все знают, что живописец запечатлел русскую деревню после Столыпинской реформы. Большая крестьянская семья пьет чай из самовара в бывшем помещичьем доме, на стенах которого ещё продолжают висеть портреты бывших его владельцев. Крестьянские дети пьют чай из разрозненных фарфоровых чашек, когда-то принадлежавших бывшим хозяевам. Художник сознательно акцентирует внимание зрителей на этих выразительных деталях. Чай и калачи издавна считались несомненными приметами обеспеченной жизни. Чай из самовара могли позволить себе только зажиточные люди, к числу которых до Столыпиинской реформы крестьяне никогда не относились. «Кяхтинский чай да муромский калач – полдничает богач». «Не рука крестьянскому сыну калачи есть».

Н.П. Богданов-Бельский. «Новые хозяева».

Князь Стива Оболенский в романе Льва Николаевича Толстого «Анна Каренина» не начинал день без пышного лакомства: «Окончив газету, вторую чашку кофе и калач с маслом, он встал, стряхнул крошки калача с жилета и, расправив широкую грудь, радостно улыбнулся…». Чиновник и помещик Василий Степанович Перфильев, старинный друг писателя, считал себя прототипом Стивы и упрекал Льва Николаевича: «Ну, Левочка, цельного калача с маслом за кофеем я никогда не съедал. Это ты на меня уже наклепал!».

Вообще в романе Толстого слово «калач» появляется десять раз!. Последний из них – в самом конце незадолго до трагической смерти главной героини. В момент глубокого душевного кризиса Анна Каренина воспоминает о филипповских калачах: «И не отвечая на вопрос, как она будет жить без него, она стала читать вывески. «Контора и склад. Зубной врач. Да я скажу Долли все. Она не любит Вронского. Будет стыдно, больно, но я все скажу ей. Она любит меня, и я последую её совету. Я не покорюсь ему; я не позволю ему воспитывать себя. Филиппов, калачи. Говорят, что они возят тесто в Петербург. Вода московская так хороша…».

ЧТО ЗНАЧИТ «ДОЙТИ ДО РУЧКИ»?

Калачи выпекали в форме замка с круглой дужкой. Горожане нередко покупали калачи и ели их прямо на улице, держа за эту дужку или ручку. Из соображений гигиены саму ручку в пищу не употребляли, а отдавали нищим, либо бросали на съедение собакам. По одной из версий, про тех, кто не брезговал её съесть, говорили «дошел до ручки». И сегодня выражение «дойти до ручки» значит совсем опуститься, потерять человеческий облик.

«… Бешеная четверка с баграми мчится через площадь по Тверской и Охотному ряду, опрокидывая бочку, и летит дальше, бочка вверх колесами. В луже разлившейся жижи барахтается «золотарь». Он высоко поднял руку и заботится больше всего о калаче. Калач – это специальное их лакомство: он удобен, его можно ухватить за ручку, а булку грязными руками брать не совсем удобно…». ( В. Гиляровский «Москва и Москвичи»).

Кроме двух, довольно известных в России видов калачей – «Муромского» и «Московского» был ещё особый коломенский крупитчатый калач. Коломенские мастера-калачники славились на всю Россию и обслуживали не только Московскую губернию и Первопрестольную, но и другие регионы России. Калач считался на Руси вершиной пекарского искусства. Говорят, что именно такие калачи, намазанные коровьим маслом да икрой, ели в Коломне наши прадеды, запивая теплым молоком. Тесто тех калачей замешивали из смеси различной муки, в том числе, и крупитчатой, придававшей калачу необыкновенную скважистость. В тесто для калача не добавляли ни яйца, ни сахар. Готовили коломенские калачи просто – из муки, воды, с добавлением соли да хмеля.

В старину готовили тертые калачи, довольно жесткие, и мягкие, ковритщенские. В зависимости от рецепта, способов приготовления и места выпечки калачи делились на крупчатые, смесные, толченые, обварные и другие. Цена на такие калачи измерялась деньгой, русской монетой, чеканенной в Московском княжестве с Х1У века. Цена была на этот хлеб одна деньга, две деньги, грош и алтын, что было довольно высокой стоимостью на рынке.

Множество пословиц и поговорок русского народа, в которых отражена великая мудрость, связано с этим хлебобулочным изделием: «Хочешь есть калачи – не лежи на печи», «Хлебушка – калачу дедушка», «Покормил калачом, да в спину кирпичом», «Свой хлеб слаще чужого калача», «Кляп не калач – не пережуешь», «Меня и калачом не заманишь», «Живая душа калачика чает», «Ничто нипочем: был бы Ерофеич (водка) с калачом», «Из одной печи, да не одни калачи», «Подьячий любит калач горячий». Калач всегда служил символом богатства, сытости, зажиточности, поскольку пекли его из белой муки, а не из ржаной, как обычно, калачи были лакомством, которые бедный люд мог позволить себе только по праздникам. «С калача – бело личико», «Со свиным рылом, да в калашный ряд». Пословица «Нужда научит калачи есть» не противоречит этому символу - крайняя нужда заставит работать так, чтобы заработать на вкусный калач.

Возможно, что от калачей пошло выражение «раскатать губу». Чтобы калач в печке, поднимаясь и покрываясь корочкой не лопнул, перед выпечкой на его теле делали надрез ножом – губу. Под эту губу (раскатав её) напыляли немного муки. Потом губу закатывали обратно и ставили калачи в печь. А затем, когда калач уже пышет теплым ароматом, губу опять можно раскатать и налить внутрь маслица. То есть «раскатать губу» - это вожделенно ожидать, что тебе в калач нальют маслица. Но если рожей не вышел, точно не нальют и скажут: «Закатай губу, голодранец».

Ещё несколько пословиц про калачи:

·        Живая душа калачика чает.

·        Хорошо для друга калач купить: не полюбится, так сам съешь.

·        Нам и калач – угощение, ведь – импортозамещение.

·        Не терт, не мят, не будет калач.

·        И калина с калачом ему нипочем.

·        Его и калачом сюда не заманишь.

·        Ешь калачи, да поменьше лепечи.

·        Калач хлебу не замена.

·        Калачик – сестрица, а ржануха – родной братец.

Калачом только брюхо раздразнишь.

Казалось бы калач незаменим для современного горожанина, который всегда торопится и зачастую ест на ходу. Небольшой и сытный, с удобной знаменитой «ручкой». Почему же он стал пережитком прошлого? Ответ прост: калач – трудоемкий и дорогой продукт, его невозможно правильно приготовить в современных печах. Да и сэкономить на его ингредиентах не получится…Вот почему калач на долгие годы исчез с прилавков магазинов, продающих хлеб.

Сейчас энтузиасты восстанавливают старинные рецепты и налаживают калачное производство. В Коломне этим занимается частный Музей «Калачная», который открылся 22 сентября 2013 года.

Казалось бы калач незаменим для современного горожанина, который всегда торопится и зачастую ест на ходу. Небольшой и сытный, с удобной знаменитой «ручкой». Почему же он стал пережитком прошлого? Ответ прост: калач – трудоемкий и дорогой продукт, его невозможно правильно приготовить в современных печах. Да и сэкономить на его ингредиентах не получится…Вот почему калач на долгие годы исчез с прилавков магазинов, продающих хлеб.

Сейчас энтузиасты восстанавливают старинные рецепты и налаживают калачное производство. В Коломне этим занимается частный Музей «Калачная», который открылся 22 сентября 2013 года.

16.10.2019