Актуальная информация

Контроль безопасности пищевой продукции

Целями государственной политики в области здорового питания, в рамках национального проекта «Демография» являются: сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием, повышение устойчивости к действию инфекций и других неблагоприятных факторов внешней среды.

Сегодня, более половины россиян старше 30 лет страдают от излишнего веса и ожирения, велика статистика связанных с этим тяжких неинфекционных заболеваний: сердечно-сосудистых, онкологических, диабета.

В 2016 году по сравнению с 2012 годом отмечен рост показателя заболеваемости ожирением (в 2,3 раза) среди взрослого населения в возрасте 18 лет и старше с впервые в жизни установленным диагнозом.

По данным ВОЗ и ФАО в 2016 году более 1,9 миллиарда взрослых старше 18 лет имели избыточный вес. Из них свыше 650 миллионов страдали ожирением. С 1975 по 2016 год число людей, страдающих ожирением, во всем мире выросло более чем втрое. Неправильное питание ведущий фактор риска развития заболеваний, наступление инвалидности и смерти. По оценкам ВОЗ около 2 млрд человек испытывают дефицит тех или иных питательных микроэлементов.

Общественное питание играет значимую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением и применением новых технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

Учитывая эту значимость на предприятиях (объектах) общественного питания должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей, сохранность их имущества, а также выполняться требования по размещению, планировке производственных помещений, оборудованию помещений в целях соблюдения поточности технологических процессов, изготовления и реализации продукции в соответствии с требованиями нормативных документов.

Таким образом, качественная и безопасная пищевая продукция является одной из главных составляющих здоровья человека.

Так что же такое безопасность пищевой продукции?

Безопасность пищевой продукции - состояние пищевой продукции, свидетельствующее об отсутствии недопустимого риска, связанного с вредным воздействием на человека и будущие поколения.

В связи с этим к предприятиям общественного питания установлены обязательные требования, которые установлены актами органов Евразийского экономического союза, федеральными законами, указами Президента Российской Федерации, постановлениями и распоряжениями Правительства Российской Федерации, нормативными правовыми актами и нормативными документами федеральных органов исполнительной власти.

В законодательстве о техническом регулировании отражены отношениям, связанным с обеспечением безопасности пищевых продуктов, а также материалов и изделий, контактирующих с пищевыми продуктами.

Решением N 880 Комиссией Таможенного союза от 08.12.2011г, принят Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции", согласно п. 2 ст.10 гл.3 «При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП».

Так что же такое ХАССП и является ли эта система принципиально новой для обеспечения пищевой безопасности в нашей стране?



Название системы является аббревиатурой заглавных букв английских слов, что в переводе означает Анализ Рисков и Критические Контрольные Точки (Hazard analysis and critical control points).

Основная цель системы ХАССП – обеспечение гарантии производства безопасного продукта и повышение управляемости производством.

Главная задача – предотвратить выпуск опасной продукции, вместо того, чтобы констатировать, опасен продукт или нет.

Система менеджмента качества ХАССП построена на следующих семи принципах:


1. Анализ и оценка рисков;

2. Выявление критических контрольных точек;

3. Установление критических пределов;

4. Разработка системы мониторинга;

5. Разработка корректирующих действий;

6. Документирование всех стадий и процедур;

7. Разработка процедур проверки разработанной системы (верификация). 

Внимательно изучив цели, задачи и принципы ХАССП можно заметить, что подобная система контроля за безопасность пищевой продукции существует в нашей стране давно в виде различных нормативно-правовых актов, в том числе санитарных правил и норм.

Возьмем, к примеру, критические контрольные точки на предприятиях общественного питания это:

  • требования к сырью и его приемке,
  • температура продукции на производстве,
  • последовательность операций,
  • требования к персоналу,
  • вторичное загрязнение,
  • контроль за готовой продукцией и фритюром

Все это лежит и в основе принципов как ХАССП, так и Санитарных правилах СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6. «Организации общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Принципиально существенное различие заключается в том, что санитарные правила дают решения для заранее определенных точек – что очень удобно, особенно для начинающих предпринимателей, которым еще сложно разобраться во всех тонкостях ведения пищевого бизнеса, а в рамках ХАССП предполагается эти точки определить самостоятельно, предусмотреть диапазоны отклонений, проработать варианты действий при несоответствии, разработать и утвердить формы необходимых журналов. 

Предприниматель, работающий в сфере общественного питания и добросовестно выполняющие требования санитарных правил и технических регламентов, можно сказать, придерживается принципов ХАССП по обеспечению безопасности пищевой продукции.

11.04.2019


#_